Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Низкоуглеводные диеты дали жизнь одному из самых популярных увлечений последних нескольких лет — отказу от глютена. Безглютеновый хлеб продается в пекарнях, а отели предлагают его на завтрак, в магазине можно купить замороженные безглютеновые круассаны и мучные смеси для домашней выпечки безглютеновых кексов, сотни продуктов по всему миру стали выпускаться с пометкой gluten free . На безглютеновой диете сидят звезды, о ней пишут книги врачи и шефы 8081, ее рекомендуют фитнес-инструкторы, блогеры и журналисты. Информационная атака со стороны производителей и медиа привела к взрывному росту популярности безглютеновых продуктов. По разным оценкам, их доля на глобальном рынке к 2027 году составит почти 44 млрд долларов 82. С точки зрения пищевых технологий подобный рост — хороший показатель развития системы общественного питания. Новые продукты, техники, вкусовые ощущения — это интересно. Это позволяет технологам, профессиональным поварам и домашним кулинарам развиваться и придумывать что-то необычное, что, в целом, идет на благо индустрии. Спрос рождает предложение, но в итоге потребитель не просто получает безглютеновую булку или пасту — часто внедряется новый ингредиент, с которым можно работать самостоятельно (например, шелуха семян подорожника — псиллиум). Сегодня псиллиум используют в безглютеновой выпечке как профессиональные пекари, так и любители. А известные ранее ингредиенты обретают второе дыхание, их снова начинают использовать: например, аррорут из корневищ растения маранта тростниковидная, тапиоку из растения маниок (оно же кассава), муку различных орехов.

Помимо очевидного плюса в виде расширения гастрономических горизонтов, промоушен безглютеновых продуктов нередко идет в рамках низкоуглеводных диет. Эти факторы в совокупности дают то, что у людей, которые часто видят словосочетание «без глютена», может сложиться впечатление, что глютен — это вредная добавка, которой стоит избегать. Кому-то точно стоит, но, прежде чем так поступать, нужно понять, что же такое глютен. Для нашего уха еще привычнее слово «клейковина». Хотя сегодня слово «глютен» стали употреблять очень часто. Это синонимы. И то и другое — белок, который содержится в продуктах из пшеницы. Он образуется только тогда, когда два других белка пшеницы — глиадин и глютенин — вступают в контакт с водой. Вот почему правильнее говорить о потенциале клейковины конкретной муки, а не о содержании ее в муке. До замеса муки с водой глютена просто не существует. Нужен он, в частности, для того, чтобы помогать тесту удерживать пузырьки углекислого газа, образующиеся при ферментации, за счет чего оно растет в объеме, а затем сохраняет форму в печи. При нагревании глютен, как и любой другой белок, денатурирует и коагулирует, то есть становится жестким. Это и определяет структуру свежеиспеченного хлеба.

На протяжении всей истории человек употреблял глютен. Однако некоторые люди при этом могут испытывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте.

Обычно речь идет о целиакии — заболевании, характеризующемся повреждением ворсинок тонкого кишечника. Это связанная с наследственностью комплексная иммунная патология, которая обычно развивается в возрасте от полугода до двух лет. В некоторых случаях целиакия может появиться позже. Тем не менее это довольно редкая болезнь, которая сопровождается белковой недостаточностью, характерным учащенным пенистым жирным стулом, потерей аппетита, снижением массы тела и т. д. У детей это может вызвать нарушение развития, дистрофию, а в случае присоединения инфекции привести к более тяжелым последствиям — вплоть до летального исхода. Для точной диагностики целиакии необходимы эндоскопическое исследование тонкой кишки и серологический анализ крови.

Другое расстройство — аллергия на белки пшеницы. Как и многие другие аллергические реакции организма, она чаще всего проявляется в виде сыпи, слезотечения, заложенности носа, диареи, а в худшем случае — развития анафилактического шока.

Я думаю, что если у вас наблюдается одно из двух состояний, то вы точно об этом знаете и, скорее всего, уже отказались от пасты, хлеба, пива, хлопьев, булочек, соевого соуса и кучи других продуктов. В остальных случаях переход на безглютеновую диету, скорее всего, ничем не оправдан. Люди, следующие рекомендациям безглютеновой диеты, рискуют не получить вообще никакой пользы, потерять деньги, спустив их на дорогие продукты, и встать на путь дефицита белков, витаминов и клетчатки 83. Это не означает, что безглютеновые продукты более вредные, чем продукты, содержащие глютен, но важно понимать, что они не обязательно полезны, как представляется некоторым. Рацион должен быть разнообразным, если же в нем будет засилье печенья, пиццы и кексиков, то неважно, с глютеном они будут или без. Это путь к ожирению и проблемам со здоровьем. Но если глютен не вреден, то, может быть, дрожжи опасны?

Пока одни наслаждаются свежим, нежным, ароматным куском хлеба с хрустящей корочкой и мягким сливочным маслом поверх него, другие избегают этого произведения кулинарной мысли под разными предлогами. Нельзя есть горячий хлеб! Нельзя есть глютен! Нельзя есть углеводы! Нельзя есть «быстрый», белый, современный, промышленный хлеб!

Одна из причин, по которой некоторые «специалисты» рекомендуют отказаться от хлеба, — дрожжи.

«Если мы едим дрожжевой хлеб, то дрожжи, попадая в нашу кровь, начинают размножаться, потребляют наши витамины, микроэлементы, белки. И в то же время они выделяют продукты своей жизнедеятельности — токсины», — утверждают такие «диетологи» 84. Как вы понимаете, по этой логике дальше — только рак. Можно было бы сказать, что это страх одного человека перед непонятными микроорганизмами, но все гораздо серьезнее. Одни боятся дрожжей в хлебе, другие пытаются на этом страхе заработать. В итоге это привело к тому, что сегодня на полках можно увидеть «бездрожжевой хлеб». А началось все с исследований доктора наук Этьена Вольфа — французского биолога и специалиста в области эмбриологии. В одной из своих работ он описывал эксперимент по поддержанию злокачественной опухоли в течение нескольких лет 85. Раковые клетки жили и размножались в питательной среде, состоящей из каких-то органов куриных эмбрионов. Затем их заменили экстрактом печени птичьих эмбрионов, потом — экстрактом пивоваренных дрожжей (de levure de bière), потом еще чем-то. И во всех случаях раковые клетки продолжали расти. Из этого в 1965 году журналисты газеты Le Monde почему-то сделали вывод, что профессор Этьен Вольф смог вырастить рак с помощью дрожжей 86. Да, да, это настоящий заголовок статьи от 24 февраля 1965 года, который перевернул с ног на голову смысл работы. Раковые клетки Вольф, конечно, не выращивал, он лишь поддерживал их жизнедеятельность в питательной среде. Она, кстати, может быть весьма разнообразной и включать в себя глюкозу и аминокислоты 87. Но ведь никому на основании этого не придет в голову предложить избегать сладкого мороженого или мяса. Дрожжам повезло меньше, поэтому в интернете полно статей в духе «Вся правда о дрожжах» и «Хлеб, который убивает» с отсылками к работе Вольфа.