Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

С развитием конкуренции становятся все более актуальными внутренние процедуры соблюдения правил безопасности производства и качества конечного продукта. На всех этапах производства вводятся всевозможные нормы, правила, проводятся испытания эксплуатационно-технических систем, маркетинговые исследования конечного продукта.

Это все звучит как начало плохого школьного доклада, скачанного из первого попавшегося источника, но подобные детали важны для понимания того, какой гигантский скачок человечество совершило в области общественного питания за последние сто лет.

«Если не можете произнести это вслух, не ешьте это», — говорит Майкл Поллан. Мощное выражение, но оно не несет абсолютно никакого смысла. Если следовать этой логике, то от еды придется отказаться совсем. Она вся состоит из химических соединений с монструозными названиями. Очевидно, что многие испугаются попробовать природный инсектицид и гербицид 1,3,7-триметил‑1H-пурин‑2,6(3H,7H) — дион даже за деньги. Тем не менее миллионы людей не представляют свое утро без него. Именно такое название, согласно правилам Международного союза теоретической и прикладной химии — ИЮПАК (IUPAC), носит кофеин. Эта организация разработала и поддерживает определенную систему наименований химических соединений, которая позволяет описывать химию как науку в целом. Конечно, подавляющему большинству людей никогда не понадобится запоминать эти длинные цепочки слов и цифр. Исторически за некоторыми химическими соединениями закрепились традиционные названия, которые используются в устной и письменной речи вне научного дискурса, в том числе на пищевой таре. Никто, например, не будет писать «хлорид натрия» или «хлористый натрий» на упаковке, когда можно написать «поваренная соль». Использование первого варианта в качестве надписи на пачке пельменей могло бы отпугнуть многих.

Но возможно, это не совсем честный аргумент, поскольку очевидно, что журналист имел в виду не химический состав продуктов, а именно добавки, которые используют промышленные компании на производствах. Может, именно их стоит бояться? Давайте рассуждать. На протяжении всей истории питания человек добавлял определенные химические вещества в свою еду, чтобы сделать ее более безопасной: соль — для сохранения мясных, рыбных продуктов и сливочного масла, сахар — для сохранения переработанных в варенье фруктов, уксус — для маринования. Все добавки появлялись в ответ на потребности людей в стабильных продуктах питания. С развитием сельского хозяйства и пищевой промышленности появились новые потребности, а развивающаяся наука в состоянии была их обеспечивать. Некоторые добавки нам известны, поскольку мы используем их на протяжении длительного времени, другие — относительно новые. Но все они нужны для обеспечения безопасности продукта на всех этапах его производства. Хочется спросить: а почему нельзя использовать то, что проверено временем? Вот как раньше наши предки ели? Если хлеб, то из воды, муки, соли и дрожжей; если сыр, то из створоженного молока и соли. Почему сегодня мы должны покупать эти продукты с какими-то добавками?

Во-первых, в течение почти всей истории человечества наши предки питались откровенно опасной едой, которая часто создавалась, обрабатывалась и хранилась без малейшего понимания микробиологических процессов и внимания к ним [11] Золотой век микробиологии фактически начался лишь с XIX века, со вклада Роберта Коха, Юлиуса Петри, Луи Пастера, Ганса Грама, Христиана Гансена. Это не отменяет того факта, что люди даже до научных открытий, в принципе, умели делать свою еду безопасной в процессе приготовления или ферментации. , а также без соблюдения простейших норм личной гигиены и правил хранения продуктов. Не говоря уже о намеренных фальсификациях продуктов. И примеры, приведенные в начале главы, — именно об этом.

Во-вторых, на протяжении многих веков наши предки питались не особо вкусной едой. В масло могли вмешивать до 10 % соли, чтобы оно не портилось. Хлеб чаще всего делали из цельного зерна с отрубями, с различными добавками типа гороха или бобов, на закваске или с пивными дрожжами. Тесто нередко могло перебродить, хлеб мог не подняться, быть плотным, бурым, очень кислым, иногда вместе с сором с пола, перетертыми желудями. Большинство людей не могли себе позволить пышного белого мягкого хлеба, к которому мы привыкли сегодня. Лишь с развитием промышленности, появлением паровых двигателей и промышленных мельниц, автоматизацией процесса производства и хранения муки белый хлеб стал дешевым и общедоступным. Новые технологии требовали новых принципов работы с продуктом, чтобы сохранить его пищевую ценность и стабильность на всех этапах. А получение качественного продукта из раза в раз требует определенного контроля со стороны пищепрома.

Пищевые добавки именно в этом и помогают: сохранить идентичность от партии к партии и обеспечить безопасность, независимо от нестабильного качества муки и ускоренных способов приготовления теста. Плюс не стоит забывать об определенных физических и вкусоароматических качествах, к которым люди со временем тоже привыкают. Кто-то разве хотел бы сегодня есть хлеб с сырым и неэластичным мякишем или трещинами на корке? Так вот, чтобы получить хлеб высокого качества, сегодня уже на стадии производства муки на мукомольных предприятиях используют добавки. В разных странах в муку добавляют витамины и минералы (это называется фортификация) — чтобы повысить пищевую ценность продукта, бромат калия и аскорбиновую кислоту — чтобы усилить будущий глютен, пероксид бензоила и хлор — чтобы мука была белее. Людям нравится белая мука! Если же посмотреть на список разрешенных добавок в тесто, то их более 20. Одни помогают быстрее разрушать крахмал, другие препятствуют комкованию, третьи улучшают текстуру и аромат. Эмульгаторы помогают лучше распределять жиры в круассане и повышают газоудерживающую способность теста, а подсластители позволяют сделать любимую булочку менее калорийной. Добавки появляются в еде в ответ на наши потребности в доступной и быстрой еде и для более стабильной работы пищевой промышленности соответственно. Если не следить за ее развитием и не интересоваться, то откуда обычному человеку знать, что такое эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот или модифицированные крахмалы. Но присутствие пищевых добавок в продукте не означает, что он вреден. Это как раз показатель того, что люди попытались сделать его более безопасным и приятным для употребления. Независимо от того, смогла бы ваша прабабушка произнести это вслух или нет. Но почему же многие тогда боятся всяких добавок?