Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Раньше я часто выискивал информацию о разных «опасных» веществах, которые используют промышленные компании при производстве своих продуктов. Статьи в духе «Вся правда об аспартаме» и «Что скрывают производители глутамата натрия?» почему-то мне казались правдой, которую от нас скрывают. Я верил в то, что в них писали, и любил рассказывать родителям, что можно взять неведомое мне тогда вещество MSG (monosodium glutamate, глутамат натрия), посыпать им любое блюдо, и оно станет настолько вкусным, что, независимо от входящих в него ингредиентов, понравится всем. Естественно, в навязанный мне статьями вывод я верил еще охотнее — сетевые рестораны быстрого питания используют свои ресурсы, чтобы продавать нам всякую гадость, которую без добавок ни один нормальный человек есть не стал бы.

Сейчас я спрашиваю себя: почему я верил этим мифам? Почему не сомневался? Однозначного ответа у меня нет. Этому способствовало множество факторов, но, пожалуй, главные — отсутствие элементарных знаний об истории еды, технологии ее производства, физиологии человека, слабые навыки критического мышления, да и вообще отсутствие научного подхода.

Ход моих мыслей был довольно прост: есть официальные СМИ, а есть те, кто рассказывает о том, как реально обстоят дела в «большой игре». Поскольку критическое мышление в то время у меня было развито слабо, я просто верил тому, что написано, не удосуживаясь перепроверять информацию. Поэтому одно время глутамат натрия мне казался какой-то новейшей секретной разработкой пищевых компаний, хотя его впервые добыли в Японии из водорослей еще в 1908 году.

Любая «правда» о добавках мне казалась непререкаемой истиной, потому что я ничего не знал ни о Комитете экспертов по продовольственной безопасности при Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), ни о Положении Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по пищевым добавкам. Эти организации не разрешают использовать никакие компоненты, пока они не пройдут жесткий контроль на безопасность. Все документы, естественно, находятся в открытом доступе, хотя многие из них можно прочитать только на английском языке, и то только после того, как потратишь 20 минут на их поиски. Даже Википедия по запросу «пищевые добавки» дает ссылку на международные пищевые стандарты — «Кодекс Алиментариус» (лат. Codex Alimentarius — пищевой кодекс). На главной странице сайта можно найти Общий стандарт по пищевым добавкам (CXS192–1995 General Standard for Food Additives) [12] К сожалению, непереводной и некликабельный. Шутки шутками, но когда добраться до знаний так сложно, то приходится питаться информацией, которая находится под рукой, а это может быть очередная «вся правда о…». . Это 480-страничный документ с перекрестными ссылками, кучей разъяснений и информацией обо всех пищевых добавках и допустимой суточной норме их употребления 107. Самое забавное и обидное, что такая потрясающая, сложная и долгая работа, которая ведется с 1995 года, иногда проигрывает одному примитивному тексту или видео, безымянный автор которого голословно утверждает, что добавка N убивает. Но любовь к логике и доказательствам приходит с возрастом и развитием.

«Кодекс Алиментариус» — это свод международных пищевых стандартов, которые поддерживает в актуальном состоянии специальная комиссия, основанная еще в 1961–1962 годах совместно ФАО и ВОЗ. Цель этой организации — защищать здоровье потребителей и обеспечивать продовольственную безопасность. Для этого, в частности, была разработана Международная система нумерации пищевых добавок (International Numbering System for Food Additives — INS), опубликованная впервые в 1989 году (с ревизиями в 2008 и 2011 годах). Согласно ей, каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер. Нам они знакомы по букве Е (Е — от Europe, Европа) перед цифрами. Эти индексы заменяют длинные названия добавок: не аскорбиновая кислота, а Е300, не 5’-рибонуклеотиды кальция, а Е634. По своей сути, INS — это пронумерованный список добавок. Сам факт его наличия никого не успокаивает, доверия у многих к «ешкам» нет. Однако в эту систему ничего просто так не попадает, по крайней мере с 1956 года. Именно тогда впервые собрался Объединенный экспертный комитет по пищевым добавкам (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives — JECFA). Это круг независимых ученых, которые оценивают пищевые добавки, загрязняющие и токсичные вещества и остатки ветеринарных препаратов в продуктах питания с точки зрения их влияния на здоровье человека. Результаты своей работы они отправляют в ВОЗ, ФАО и Комиссию «Кодекс Алиментариус», которые на их основе составляют свои рекомендации. Например, в 1961 году Комитет ввел в оборот понятие «допустимая дневная доза». Это важнейший показатель, который рассчитывается для каждой пищевой добавки. Допустимая доза — это концентрация вещества, которая при ежедневном попадании в организм человека в течение всей его жизни не будет наносить вреда. Комитет просчитывает этот и другие показатели с учетом всех достижений науки и технологий. Конечно, в разных странах перечни разрешенных добавок различаются, но во многих государствах информация о применяемых веществах открыта и доступна. На сайте ВОЗ можно просмотреть все оценки, которые Комитет сделал за свою историю 108. В России эта область регулируется документом СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», где в приложениях можно посмотреть весь список добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов и для их розничной продажи.

Главный вопрос: значит ли это, что все пищевые добавки безопасны? Да, потому что только безопасные и могут попасть в список разрешенных и, соответственно, в пищу.

В Европе, например, действует Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). Это независимая организация, которая имеет огромное влияние на вопросы, связанные с продовольственной безопасностью. Чтобы новая добавка стала использоваться в пищевой промышленности, должно пройти около десяти лет: пять из них занимают тесты на безопасность, два года — оценка EFSA, и еще три года понадобится на то, чтобы все страны приняли новинку на своем уровне. Это вам не свинцовый сахар в вино добавлять [13] Древние римляне использовали свинцовые сосуды для хранения вина — это придавало ему сладкий вкус. Ацетат свинца использовался и для подделки вин. М. Е. Салтыков-Щедрин в «Современной идиллии» писал: «На бочку вливается ведро спирта и затем, смотря по свойству выделываемого вина: на мадеру — столько-то патоки, на малагу — дегтя, на рейнвейн — сахарного свинца и т. д.». !

Но главное, что пищевые добавки проходят повторную оценку. Некоторые из них были в ходу с прошлого века, и ученые понимают, что необходимо пересмотреть их влияние на организм с учетом новейших научных знаний. Например, EFSA разработало план, согласно которому к 2020 году должна была завершиться переоценка всех пищевых добавок, разрешенных к использованию до 2009 года. На сайте EFSA доступна таблица со всеми добавками, которые прошли переоценку (некоторые все еще в процессе), а также все научные заключения по ним.