Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

И он снова нас возвращает к дилемме «натуральное — синтетическое». Многие считают, что натуральное, то есть созданное природой, автоматически безобиднее и безопаснее для человека, чем созданное человеком. Напомню, что самым опасным токсичным веществом считается ботулотоксин, вырабатываемый клостридиями — бактериями, которых не зря опасаются технологи и повара во всем мире. Ботулотоксин в сотни тысяч раз токсичнее многих синтетических токсинов, созданных человеком.

Другое распространенное заблуждение — искусственные копии веществ вреднее (или менее полезны), чем их природные аналоги. Может, это и звучит логично, но на самом деле организму нет никакой разницы, какое вещество в него попало: синтетическое или природное. Участие в обменных процессах определяется исключительно химическим строением вещества, вне зависимости от происхождения. Возьмем для примера ту же аскорбиновую кислоту (витамин С), она же пищевая добавка Е300. В природе она в больших количествах содержится в цитрусовых. Но ее также можно синтезировать из глюкозы в лаборатории. Эти версии будут неразличимы для нас по виду, запаху, но главное — по своей функциональности. При этом в лаборатории можно создавать более эффективные средства. Например, синтетический витамин Е в 1,4 раза более эффективен, чем природный 122. Не означает ли это, что человек может создать что-то потенциально вредное для других? Конечно, может. И постоянно создает, но если вы прочитали предыдущую главу, то бояться попадания опасных непротестированных веществ в пищу уже не должны.

Однако неблагоприятный информационный фон копится годами, мы постоянно слышим от политиков, блогеров, популярных ведущих и поваров выражения типа «Я ем/готовлю/покупаю только натуральное» или «Я избегаю химии, тут сплошная химия». Эти постоянно воспроизводимые сообщения, к сожалению, начинают восприниматься как норма, подливая масла в огонь хемофобии. Зачастую ложная и устаревшая информация переплетается с отсутствием базовых знаний — так в обществе растет боязнь химических веществ, пищевых добавок. А производители вынужденно на это реагируют. Руководствуясь экономической целесообразностью, они с удовольствием маркируют свою продукцию заведомо бессмысленными лейблами «Без консервантов», «Не содержит ГМО», «Без усилителей вкуса», «Био», «Эко», «Органик». В итоге у потребителя может сложиться впечатление, что это конкурентное преимущество, важное для его здоровья.

А как насчет пестицидов? Это ведь яды, специально созданные, чтобы травить. Вдруг они попадут в пищу и отравят?

Если вы вдруг пропустили первую главу, то там содержалось очевидное утверждение: при выращивании растений разрешено использовать пестициды. Но поскольку основной акцент был сделан на различии «органических» и «неорганических» продуктов, то на вопрос «Есть ли “натуральные” пестициды, которые полезнее синтетических?» был дан ответ, что не все то, что приходит к нам из природы, является автоматически полезным и безопасным и не все то, что создается человеком в лаборатории, по определению вредоносно.

Но о самих пестицидах мы толком не поговорили. На первый взгляд с ними все понятно. Это химикаты, которые используются людьми для защиты растений от болезней и вредителей. В сельском хозяйстве применяют много подобных веществ: некоторые помогают избавляться от грибков (фунгициды) и бактерий (бактерициды), другие — от грызунов (родентициды), птиц (авициды) и насекомых (инсектициды), третьи — от сорняков (гербициды). Это все пестициды — вещества, которые помогают избавиться от вредителя (лат. pestis, «чума/болезнь» + caedere, «убивать»). Многие считают, что пестициды — это непременно рукотворные опасные вещества. При этом часто забывают, что сами растения для защиты от травоядных тоже используют средства химической защиты, выработанные эволюционно без помощи человека. В принципе, их можно назвать натуральными пестицидами в том смысле, что они не были синтезированы в лаборатории, а сама природа создала их в качестве ответа на агрессию по отношению к растениям.

Их можно разбить на три группы 123: азотсодержащие соединения, терпеноиды и фенолы. К первым относятся, в частности, алкалоиды. На сегодняшний день известно более 3 тыс. таких соединений 124, с самыми известными из них многие знакомы: хинин, никотин, кофеин, морфин, стрихнин, колхицин. Они могут по-разному воздействовать на травоядных (и на человека тоже), но одна особенность их все-таки объединяет — неприятный горький вкус. Терпеноиды нам тоже знакомы. К ним относятся разные эфирные масла: лимонен из цитрусовых, ментол из мяты, камфора из базилика и розмарина, пинен из смолы хвойных деревьев. О фенолах тоже, в принципе, мы наслышаны. К ним, в частности, относятся каннабиноиды и лигнин (соединение, отвечающее за одеревеневшие клетки; содержится в коре и некоторых водорослях), а также танины, содержащиеся во многих растениях (семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов; в чае, эвкалипте, хурме, черемухе, каштане, ели, сумахе, гранате), и флавоноиды, которые окрашивают растения в различные цвета (белый, фиолетовый, красный, оранжевый, желтый).

Это все не просто химические соединения, это — оружие растений против повреждающих факторов среды, которое постоянно находится в полной боевой готовности. Основная цель — отпугивание или устранение желающих использовать растение в качестве пищи. Например, в тыквенных, в том числе огурцах, содержатся кукурбитацины — они токсичны и создают горький вкус, чем отпугивают жуков и личинок. А сосны в ответ на угрозу вырабатывают танины, которые поражают кишечник некоторых насекомых 125. Алкалоид кофеин — мощный инсектицид, он стимулирует центральную нервную систему, парализуя и убивая насекомых. Миристицин из мускатного ореха работает против комариных личинок 126, лимонен из цитрусовых — против клещей и блох, а капсаицин из чили — против пчел. И таких примеров много 127. Растения вынуждены защищаться: некоторые отращивают шипы и кору, другие приходят в движение от прикосновения. Одни выделяют ароматические вещества, привлекающие естественных врагов насекомых, другие используют природные пестициды. Человек, наблюдая за растениями, научился использовать их химические вещества в борьбе против вредителей. Например, в цветках семейства Астровых содержатся природные инсектициды — пиретрины. Еще 200 лет назад в Европе стал известен «персидский порошок», который делали из высушенных и перетертых цветов кавказской и далматской ромашки. Конечно, о защитных свойствах ромашки было известно и до 1800-х годов, но в начале XX века пиретрины стали изучать активнее. В итоге на их основе стали производить группы синтетических инсектицидов. Так часто происходит: сначала мы подглядываем что-то у природы, а затем начинаем использовать ее секреты, внося небольшие изменения. Но до уровня природы нам все равно очень далеко. В одной из старых работ 1990 года 128исследователи лишь у капусты насчитали 49 природных пестицидов. Ученые специально отметили, что некоторые из этих соединений токсичны для крыс (сравним с логикой тех, кто пытается запрещать любые синтетические вещества, основываясь на факте канцерогенности вещества для лабораторных мышей). Возможно, это форма легкого научного троллинга, но авторы специально выделили несколько химических веществ, которые способствуют образованию опухолей у грызунов. Найти их они могут в анисе, яблоке, абрикосе, петрушке, персике, сельдерее, дыне, банане, базилике, корице, кофе, укропе, чечевице, ананасе, томате, розмарине, чае, репе, гуаве, эстрагоне, баклажане, картошке. Значит ли это, что и нам стоит избегать этих и других растительных продуктов? Конечно, нет, иначе нам придется отказаться от всех растений. Ведь каждое из них в той или иной степени защищается от травоядных, следовательно, синтезирует пестициды.