Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Представьте: риск от потребления колбасы вырастает аж на 18 %! Но он относительный. Чтобы оценить его абсолютное значение, Кэрролл нашел свой пожизненный риск колоректального рака на сайте Института онкологии США. Для людей его возраста, массы тела, состояния здоровья и физической активности это 2,4 %. Если он решит каждый день есть дополнительно 50 г переработанного мяса в течение всей оставшейся жизни, то пожизненный риск колоректального рака вырастет с 2,4 до 2,8 %. Это увеличение на 0,4 % в абсолютном значении. Уже не так круто, да? Если 1000 людей, похожих по исходным параметрам на доктора Кэрролла, начнут съедать по 50 г бекона на завтрак, то четверо из них в течение всей жизни, возможно, заболеют раком. Возможно!

Когда мы читаем выводы из подобных исследований, мы должны понимать, что речь идет о взаимосвязи факторов, а не о каузальности. Со стороны может показаться, что это придирка к словам, которую можно игнорировать. Но в мире науки каузальность, или причинно-следственная связь, сообщает нам о закономерной связи между событиями. А корреляция, или взаимосвязь двух явлений, может не значить ровным счетом ничего. «Взаимосвязь» — возможно, не самое удачное русское слово для этого явления: английское association (ассоциация) имеет более точную коннотацию. Когда читаешь association , кажется, будто предполагается, что два явления влияют друг на друга. В научных же работах взаимосвязь означает лишь то, что либо два явления просто сопоставили, либо у них есть другие общие причины, либо корреляция случайна. Чтобы не выдумывать пример, можно зайти на сайт https://tylervigen.com и посмотреть там. Потребление сыра на душу населения коррелирует с количеством людей, которые погибли, запутавшись в своем постельном белье, а потребление маргарина — с количеством разводов в штате Мэн. Это пример ложных корреляций. Википедия дает хороший пример корреляции с одной общей причиной. Зима является одновременно причиной роста травматизма пешеходов и дорожно-транспортных происшествий. Эти две величины будут коррелировать. Между ними не будет причинно-следственной связи, но будет общая причина — гололедица.

В таких сложных системах, как человеческий организм, причин возникновения рака, о которых ученые могут даже не знать, может быть несколько. Но если под рукой есть коррелирующие данные, то они могут подтолкнуть сделать неверные выводы. Так уже было с кофе, который Международное агентство по изучению рака внесло в 1991 году в список возможных канцерогенов и, несмотря на противоречия в данных и имеющиеся доказательства обратного, пересмотрело свое решение только в 2016 году 145. Сейчас в группе 1 списка канцерогенов находится соленая рыба, которая также попала туда много лет назад 146. Хотя более свежие исследования подтверждают слабую связь между ее употреблением и раком носоглотки (назофарингеальной карциномой) 147. Очевидно, что на развитие опухолей носоглотки в первую очередь оказывают влияние такие факторы, как курение и хронические травматические повреждения слизистой оболочки полости рта, а не вобла. Тем не менее соленая рыба (в списке она называется именно соленой рыбой по-кантонски, хотя непонятно, чем южнокитайский способ засолки и вяления рыбы радикально отличается от любого другого) все еще находится в списке канцерогенов.

Продукты промышленной переработки мяса тоже надолго там останутся. Но нужно научиться критически смотреть на этот факт и оценивать его.

По разным причинам внимание международных организаций направлено на изучение красного мяса и продуктов его переработки (в том числе из-за огромного негативного влияния, которое оказывает выращивание сельскохозяйственных животных в целях производства мяса и продуктов его переработки на экологические системы целой планеты 148). Десятки исследований, которые проводились до сегодняшнего дня, очень противоречивы. Некоторые из них находят взаимосвязи, другие — нет 149. Механизмов канцерогенеза очень много, они очень сложные, и большинство из них не до конца изучено. Один фактор в совокупности с другими может как-то изменять риск возникновения каких-то патологий, но это не означает, что у каждого, кто ест колбасу, обязательно найдут онкологическое заболевание. Более того, данные берутся из эпидемиологических исследований и тестов на клеточных культурах и лабораторных животных. Переносить их результаты на человеческий организм напрямую нерационально. Потому что на нас еще влияют факторы внешней среды, генетика, собственная микрофлора. Не стоит забывать и о том, что люди не едят мясные продукты промышленной переработки всю жизнь. Их рацион, даже если он скудный, всегда более разнообразен. Даже если следить непрерывно за каждым человеком с рождения до развития рака, то и в этом случае выводы будут противоречивы, потому что невозможно понять, какой вклад внес каждый из факторов в канцерогенез. Возможно, однажды с этим справится суперкомпьютер, а пока думайте о том, что потребление мяса и продуктов его переработки увеличит вашу вероятность заболеть на 0,4 %. Но и это неточно.

Один из любимых мифов родом из советского ядерного прошлого: дважды кипятить одну и ту же воду в чайнике нежелательно, потому что образуется тяжелая вода. Она же тяжеловодородная и оксид дейтерия. В нее входит дейтерий — тяжелый изотоп водорода, но сама по себе она не страшна, и в очень малых количествах ее молекулы присутствуют в любой природной воде. Однако слово «тяжелая», видимо, производит особое впечатление, и люди боятся повторного кипячения. А еще делают вывод, что нельзя смешивать кипяченую воду с сырой, чтобы «не испортить свежую».

Откуда же растут ноги у этой истории? Отчасти виновато развитие атомной энергетики в СССР, одной из задач которой в середине XX века была разработка тяжеловодородного ядерного реактора, который позволял бы использовать менее обогащенный, а значит, более дешевый и простой в получении уран. Но часть ответственности лежит на знаменитом советском и российском знатоке кулинарии Вильяме Васильевиче Похлебкине. В 1968 году он писал: «В процессе длительного кипячения из воды улетучиваются большие массы водорода, и таким путем увеличивается доля так называемой тяжелой воды D 2O, где D — дейтерий… Тяжелая вода, естественно, осаждается внизу любого сосуда — чайника, титана. Поэтому если не вылить остатки кипяченой воды, то при повторном кипячении процент тяжелой воды в данном сосуде еще больше увеличится. При многократных добавлениях в остатки старой кипяченой воды новых количеств свежей воды может быть получена довольно высокая концентрация тяжелой воды. А это опасно для здоровья человека» 150.