Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Как же получилось, что раньше рыбьим жиром лечили, а сегодня это просто БАД с сомнительными свойствами? С пищей всегда так. С одной стороны, все жизненно необходимые макро- и микронутриенты мы получаем из еды, и в случае дефицита нутриентов в организме возникают серьезные нарушения. С другой стороны, мы говорим, что никакой продукт не является медикаментом сам по себе. Эти два высказывания на первый взгляд могут показаться противоречивыми. Но противоречия здесь нет.

Мы должны получать определенный набор питательных веществ, которые организм использует для поддержания нормальной жизнедеятельности. Но ему все равно, из какого источника поступил тот или иной строительный материал.

Однако рыбий жир часто продолжают считать обязательным для потребления. Вокруг него возникло немало заблуждений.

Его не раз пытались продвигать как чудодейственный препарат. В США этим отличился шарлатан Дэн Александр. Он утверждал, что рыбий жир способен излечить артрит. Вполне возможно, что Александр начитался историй о том, как викинги смазывали им суставы, и сделал вывод, не соответствующий действительности. Свои мысли он изложил в книге «Артрит и здравый смысл» 161, которая разошлась миллионным тиражом. Американский фонд борьбы с артритом назвал эти утверждения Александра ложными [21] https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=uc1.b4526831&view=1up&seq=98 . Но думаю, что опровержение прочитало меньше людей, чем книги Дэна.

Не только на Западе сходили с ума по рыбьему жиру. В СССР до 70-х годов прошлого века его активно пропагандировали и рекомендовали принимать круглый год [22] https://cbs-perv.tom.muzkult.ru/media/2018/09/12/1218214604/N_39_subbota_30_marta_1968.pdf , в частности, из-за гипотезы советских врачей о дефиците омега-кислот в обычной пище. В итоге профилактические меры приняли общегосударственный масштаб, и рыбий жир стали регулярно давать в детских садах.

В 70-х годах датские исследователи Ханс Банг и Йорн Дайберг решили изучить рацион жителей Гренландии. Они отправились на остров, провели наблюдения и опубликовали отчет в медицинском журнале The Lancet. Согласно их наблюдениям, аборигены почти не страдали сердечно-сосудистыми заболеваниями, уровень холестерина и триглицеридов у них в крови оказался ниже, чем у датчан, хотя их рацион состоял в основном из мяса морских птиц, китов, тюленей и рыбы. В то время считалось, что подобное «жирное» меню должно негативно влиять на здоровье сердца. Но исследователи предположили, что от проблем с сердцем жителей Гренландии уберегают высокие уровни омега‑3-кислот, которые обнаружили в крови инуитов. Так зародился ажиотаж вокруг омега‑3. Это исследование раскрутили, цитировали и долгое время ссылались на него как на доказательство того, что рацион, богатый ПНЖК, препятствует развитию сердечных заболеваний. Только есть несколько «но». Во-первых, Банг и Дайберг не были кардиологами и не проводили никакой диагностики. Во-вторых, они взяли всего 130 образцов крови. Однако самая большая проблема была в том, что они опирались на официальные медицинские отчеты. Само по себе это абсолютно верно, но в 70-е годы в Гренландии около 30 % населения жило и умирало без врача, и смерть мог констатировать любой находящийся рядом человек. А многие сердечные приступы, как мы знаем, заканчиваются мгновенной смертью, то есть человек просто не успевает доехать до больницы. Это значит, что в условиях Гренландии того времени исследователи не могли получить объективной картины смертей инуитов от поражений сердечно-сосудистой системы. И более свежие данные 162163именно об этом говорят: подобные заболевания среди инуитов встречаются так же часто, как среди других народов. Тем не менее «диету эскимосов» еще долгое время исследовали, связывая полиненасыщенные жирные кислоты с положительным влиянием на сердце.

Сегодня многие продолжают верить в чудодейственные золотистые капсулы рыбьего жира. Это приносит неплохой доход тем, кто их продает. Но если ваш рацион разнообразен и иногда все-таки включает рыбу, морепродукты или водоросли, то никаких дополнительных оснований впихивать в себя рыбий жир нет 164. Видимо, не зря вы все-таки ненавидели его в детстве.

Мы точно знаем, что для нормальной жизнедеятельности человеку необходим определенный набор сложных веществ-макронутриентов: белков, жиров, углеводов. Некоторые из них незаменимы, и мы можем получить их только из еды; другие заменимы, и организм может их синтезировать самостоятельно. Нехватка или избыток макро- и микронутриентов может привести к нежелательным последствиям для здоровья. Чтобы этого избежать, нужно питаться максимально разнообразно и сбалансированно.

Пока мы рассуждаем на общем уровне, все довольно просто. Но если мы попытаемся поговорить о роли простых веществ в организме, то столкнемся с двумя проблемами. Во-первых, мы не знаем всех функций, которые они выполняют. Во-вторых, взаимодействие различных компонентов в составе пищи и их участие в формировании, поддержании здоровья и развитии болезней имеют сложную, многофакторную природу.

Из-за этого сложно выявлять причинно-следственные связи между употреблением конкретных продуктов и состоянием организма. Нельзя просто ткнуть пальцем в красное мясо, сахар или масло и сказать, что это вредно. Наше здоровье зависит не только от еды. Наша жизнь и ее качество находятся под влиянием совокупности факторов — наследственности, привычек, среды обитания, режимов сна и бодрствования, отдыха и труда, возраста и массы тела, уровня стресса, физической активности и т. д. Это комплексная система, в которой буквально все воздействует на продолжительность жизни. Еда, конечно, тоже, но из-за огромного количества взаимосвязанных факторов риски, связанные с употреблением некоторых продуктов, обычно оцениваются так: «Если начиная с сегодняшнего дня в течение последующих 30 лет я буду есть три кусочка бекона каждый день, то мой риск заработать рак толстой кишки поднимется на 0,4 %. То есть если 250 таких же людей решат сделать то же самое, то только один из них, может быть, заболеет раком, остальным ничего не будет» [23] Перевод цитаты по книге: https://www.amazon.com/Bad-Food-Bible-How-Sinfully/dp/0544952561 .

Но разбираться в деталях обычно никому не хочется. А хочется взять и поделить всю еду на полезную и вредную. Правда, иногда при таком делении продукты из одной и той же категории могут стать одновременно и хорошими, и плохими. Как, например, оливковые и пальмовые масла. Они производятся из костянок: плоды оливкового дерева и масличной пальмы собирают и отжимают. Из первых получается золотистый мутноватый сок, который называется нерафинированным оливковым маслом. Это масло высшего качества по-английски красиво звучит: extra virgin — «девственно чистое», если перевести дословно. Из плодов пальмы получают красно-оранжевый сок, который называется сырым пальмовым маслом. Это тоже масло высшего качества, но на английском звучит грубее — crude palm oil — «неочищенное». Как много общего, но какая разная языковая судьба. К сожалению, на этой лингвистической шутке разница не заканчивается. Оливковое масло в сознании большинства людей является полезным 165, а пальмовое масло — скорее вредным. Но почему так происходит, если одно и второе, по сути, просто — жидкий жир?