Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

А почему вообще пальмовое масло вдруг стало таким популярным? На самом деле никакого «вдруг» нет: археологи обнаружили остатки пальмового масла в гробнице города Абидос и датировали его II веком до н. э. 180. Народы Западной Африки использовали его на протяжении всей истории, в XVII веке с ним познакомились европейцы, в середине XIX века оно стало важным продуктом для британских торговцев. Около 100 лет назад масличную пальму завезли в Малайзию в виде декоративного растения. С тех пор Малайзия и соседняя Индонезия — мировые лидеры по производству и экспорту пальмового масла. По разным оценкам, пальмы занимают 5–7 % земли, отведенной под масличные культуры.

При этом 35 % всего рынка растительного масла приходится на пальмовое масло 181. Почему? Все просто: пальмовое масло — суперурожайная сельскохозяйственная культура, в 10 раз более плодородная, чем соя, подсолнечник и рапс.

А это означает, что ей нужно гораздо меньше земли, чтобы произвести то же количество масла, что и другим растениям. Масло находится в полутвердом состоянии при комнатной температуре, что позволяет сократить использование гидрогенизированных растительных жиров типа маргарина. (В процессе гидрогенизации в качестве побочного эффекта в них образуются трансизомеры жирных кислот, или трансжиры. На сегодняшний день ВОЗ рекомендует сокращать их употребление 182. Страны стремятся максимально ограничивать попадание трансжиров в продукты питания.) Оно менее подвержено окислительной порче, чем большинство растительных масел 183: это позволяет увеличить сроки хранения. Оно стабильно при высоких температурах, что позволяет использовать его во фритюре. Из-за этих особенностей (и, конечно же, цены!) пальмовое масло часто оказывается в продуктах, подвергшихся технологической обработке: мороженом, печенье, кондитерских жирах, сырных и шоколадных продуктах. Никакого заговора: только видоспецифические особенности культуры, технологические качества сырья и экономическая эффективность.

Логичным развитием разделения продуктов на полезные и вредные стала демонизация сахара. Рафинированная «белая смерть» является углеводом, который с 2000-х годов подвергается остракизму в интернете, и произведением пищевой промышленности, что в глазах потребителей часто делает продукт только зловещее.

Сахар вызывает самую сильную зависимость, которую никто не признает, лечить ее сложнее, чем героиновую, и справиться с ней крайне трудно. Обычно человек не осознает, что он болен нездоровым пристрастием к сахару, поэтому большинство населения Земли сегодня страдает, но сделать ничего не может. Сахар повышает настроение, из-за чего мозг постепенно перестает вырабатывать гормоны, вызывающие чувство удовольствия (зачем работать мозгу, когда есть сахар, который делает всю работу). Соответственно, привыкая к сахару, человек уже не может с него «слезть», а если пытается, то его начинает ломать, как любого наркозависимого. Примерно в таком духе многие статьи в интернете описывают проблему, которую сами же именуют «сахарной наркоманией». При этом предлагается несколько простых шагов, чтобы избавиться от зависимости, расписываются признаки того, что мы находимся на «сахарной игле», и описываются причины, которые привели большинство из нас в это сложное пищевое состояние. Подобные тексты очень популярны и у нас, и на Западе. Единодушие авторов на этот счет кого угодно заставит содрогнуться. Самые провокационные статьи пугают тем, что сахарная зависимость грозит «изнашиванием» поджелудочной железы и становится единственным способом поднять себе настроение «в межсезонье, когда не хватает солнца» 184. Конечно, на многие из них можно не обращать внимания как на источники, не заслуживающие доверия, но заявления о сахарной зависимости, к сожалению, можно встретить и на более респектабельных ресурсах. На сайте федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора, целью которого является просвещение населения, тоже можно прочитать, что сахар легко и быстро вызывает привыкание, дает ощущение прилива энергии, а при резком отказе от его употребления у человека возникает голодание, аналогичное ломке наркомана. Вывод: «Общеизвестен вред употребления наркотиков, алкоголя и никотинсодержащей продукции. Информации же об опасностях, которые влечет употребление очищенного сахара, значительно меньше» 185.

Подобные идеи не возникают на ровном месте. Одна из наиболее важных в этом плане работ была опубликована в 2011 году 186. В ней с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии исследовали мозг 48 женщин и выяснили, что у некоторых из них были сильные реакции на пищу. Затем сравнили эти переживания с теми, что испытывают люди, подверженные зависимости от разных веществ. Не самое корректное сравнение. До сих пор эту работу цитируют, несмотря на то что она была основана на йельской шкале пищевой зависимости — инструменте, который его разработчики через несколько лет признали недостаточным в качестве доказательства того, что пищевые зависимости существуют. Если задуматься, то сам концепт и правда странный. Зависимость от еды есть у всех: еда аддиктивна. Когда еды не хватает, мы ищем ее с сумасшедшими глазами, но причина подобного поведения — в том, что она нам необходима для жизни и нормального функционирования организма, в то время как многие аддиктивные вещества не только не необходимы, но и негативно влияют на наше здоровье. Но это была первая ласточка.

Самым громким исследованием, породившим десятки заголовков, сравнивающих еду с героином, кокаином или метамфетамином, стало исследование группы студентов под руководством профессора психологии колледжа Коннектикута, проведенное на лабораторных крысах в 2013 году. В эксперименте животных помещали в лабиринт, где в одной стороне их кормили рисовыми крекерами, а в другой — печеньем Oreo (его выбрали, потому что «это любимое печенье американцев, и оно нравится крысам из-за высокого содержания жира и сахара» (даже из этих слов можно было бы наделать кучу заголовков, но само исследование оказалось интереснее). Затем замеряли время, проведенное крысами по их собственному желанию на одной из сторон. Во второй части эксперимента в одной части лабиринта животным делали укол морфина или кокаина, а в другой — физраствора. Потом снова замеряли время, которое крысы проводили на одной из сторон. После сравнения результатов исследователи выяснили, что крысы проводили примерно одинаковое количество времени в тех местах, где был шанс получить Oreo или дозу. Затем измерили экспрессию белков в «центре удовольствия» крыс и выяснили, что у животных, получивших печенье, было активировано больше нейронов, чем у тех, кто получил укол кокаина. «И это может быть проблемой для широкой общественности, — сделала многозначительный вывод одна из студенток. — Очень жирная и очень сладкая пища может представлять б о льшую опасность, чем кокаин или морфин, потому что ее легче достать, чем наркотики». Вывод сработал: все стали писать о том, что Oreo круче, чем кокаин, что от печенья возникает зависимость похлеще, чем от крэка.