Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

А почему это вообще мифы? Вроде бы все логично: из-за высокой температуры воды белки на поверхности сворачиваются, а если мясо жарить, то появляется прекрасная коричневая корочка, которая, по идее, должна служить барьером, из-за которого ничего не проникает вовне. Идея прекрасная, но на практике, оказывается, все работает иначе. Под воздействием тепла белки коагулируют, то есть сжимаются, становятся плотнее друг к другу, выталкивая мясные соки наружу. Они постепенно выходят из мяса, пока оно проходит тепловую обработку. Можно сказать, что сочность куска мяса обратно пропорциональна времени, проведенному им на сковородке или в кастрюле, то есть чем дольше мясо подвергается температурной обработке, тем больше выходит из него жидкости. Сравните прожарку стейка medium (~63 ºC) и well done (~71 ºC): первый будет гораздо сочнее, чем второй, потому что в нем останется больше жидкости. Чтобы найти этому подтверждение, положите кусок мяса на весы до приготовления и после и посмотрите, насколько легче он стал после того, как вы попытались запечатать соки внутри. Влага из мяса будет выталкиваться, даже если вы будете долго его варить. Звучит контринтуитивно, но если вы оставите нежирное мясо на пару часов в кипящем бульоне, оно потеряет сочность. В итоге вы получите сухие волокна. Все это означает только одно: быстрая температурная обработка не запечатывает соки внутри мяса ни при жарке, ни при варке. Если вы хотите получить сочный кусок мяса, пользуйтесь термометром, чтобы определить оптимальную температуру внутри. А если хотите сварить хороший насыщенный бульон, можете смело опускать мясо в холодную воду или в горячую, это никак не повлияет на финальный результат.

В черно-белом мире это высказывание нельзя назвать неправдой, но, к счастью, мы живем в мире более сложном и градиентном, где не все однозначно и прямолинейно, поэтому такая глава тут и появилась. Сама по себе идея отдыха мяса не противоречит физическим законам. При высоких температурах белки денатурируют, стенки клеток разрушаются, жидкость внутри мяса начинает двигаться быстрее за счет увеличения энергии. При остывании скорость течения мясного сока, соответственно, замедляется. Плюс происходит частичная реабсорбция влаги благодаря поверхностному натяжению жидкости, так называемому капиллярному эффекту. Но несмотря на это, оставлять мясо отдыхать все равно не имеет смысла.

Эта мысль может показаться крамольной. Собирая материал для книги, я и не думал обсуждать этот факт, потому что все знают: если мясо не отдохнет после огня, то при разрезании из него вытекут лишние соки, которые могли бы остаться внутри куска, дай вы ему отдохнуть несколько минут. Но вот с этим «все знают» всегда возникает много проблем. Очень часто получается, как в примере с Юстусом фон Либихом, что человек формулирует вроде бы логичную на первый взгляд гипотезу, которая, возможно, при адекватном тестировании быстро разрушилась бы, но из-за недостатка времени, желания, средств и скептицизма гипотеза принимается. Если у выдвинувшего ее человека большой вес в научном сообществе и есть поддержка медиа, то его идеи могут довольно быстро распространиться и стать общепризнанным фактом.

Так получилось, что в наше время безоговорочным авторитетом для многих поваров стал Гарольд Макги.

Он популяризировал научный подход к приготовлению еды и выпустил в 1984 году свой знаменитый труд «О еде и кулинарии: наука и мифы на кухне» 207, который, к сожалению, до сих пор не перевели на русский язык. Макги доступным английским языком рассказал о том, как устроена наша еда и что происходит с ней по пути в тарелку. И до него, и после были те, кто рассказывал о том же, но всеобъемлющий труд Макги на долгие годы стал учебником для поваров. Естественно, проверить каждое свое утверждение в лабораторных условиях он физически не мог. Он писал теоретическую работу, собирая доступную научную информацию на текущий момент. Но воспроизводимость результатов — один из ключевых постулатов науки. Отсутствие адекватных тестов, которые раз за разом приводят к повторяющимся результатам, — это всегда слабая сторона любых утверждений. Поэтому, читая любые гипотезы самых авторитетных авторов, мы должны подходить к ним критически.

Что же Макги пишет о потерях мясных соков? В книге он упоминает большие отрубы, а не стейки, и говорит, что на отдых им может понадобиться столько же времени, сколько на само приготовление. За этот период их температура выровняется и понизится, и их легче будет резать. Плюс это уменьшит количество жидкости, потерянной во время нарезки. Ссылок по тексту Макги не дает, правда, в конце книги для каждого раздела есть библиография. Я поискал там, но не обнаружил никакой работы, которая бы могла подкрепить его слова. Зато совершенно случайно наткнулся на статью на сайте Fine Cooking, где автор утверждает, что подобную рекомендацию Макги получил от одного шефа 208и, видимо, просто вставил в книгу, потому что доверял этому человеку. Возможно, так и было, а возможно, было по-другому — в любом случае все это не похоже на серьезное научное обоснование. Мы доверяем Макги, потому что он молодец и у него была прекрасная цель — объяснить простым людям, как работает еда с научной точки зрения. Но везде копать глубоко он не мог.

А между тем вопрос этот довольно сложный. И для начала нужно понять, почему нам вообще важно сохранить мясной сок в процессе приготовления? Мясо же примерно на 70 % состоит из воды 209, которая все равно испаряется во время приготовления. Почему же повара хотят ее сохранить? Логично предположить, что содержание влаги в мясе связано с его сочностью, которая вместе с мягкостью и вкусоароматическими характеристиками влияет на удовольствие от его поглощения. Но если мягкость легко можно оценить с помощью текстурометра, то сочность — более сложное понятие. Его оценка зависит от нескольких параметров: от количества связанной и свободной воды внутри куска мяса, от температуры, до которой его приготовили, от наличия подкожного, межмышечного и внутримышечного жира, от степени денатурации коллагена и превращения его в желатин, от наличия или отсутствия соли на поверхности мяса, от продолжительности и метода приготовления, от интенсивности слюноотделения гостя в процессе трапезы, от сопутствующих гарниров, закусок и запивок. Наше восприятие сочности очень субъективно. Но главное, что оно не определяется только количеством воды в куске мяса 210. Можно вспомнить брискет или свиные ребра в угольной коптильне-гриле: мясо там доводится до довольно высокой температуры (гораздо выше, чем классический well done стейк, который все называют подошвой) и выдерживается продолжительное время, но при этом в финале может ощущаться очень сочным благодаря жиру, желатину и обильной саливации во рту потребляющего его человека.