Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Сочность очень субъективна, но способность мяса удерживать воду — очень важный (особенно для мясной промышленности) объективный параметр 211, на который влияет вообще все: род, вид и подвид животного, порода и пол, генетические особенности, темпы роста, рацион питания и медикаментозные препараты, возраст при забое и уровень стресса, послеубойная выдержка и охлаждение туши, процедуры тендеризации и заморозки, метод и срок хранения, время доставки до магазина 212.

Проблема только в том, что эти факторы не зависят от нас и мы никак не можем повлиять на влагоудерживающую способность мяса. С этой точки зрения купленное нами мясо — всегда загадка. По виду куска или отруба мы не можем понять, насколько хорошо он будет держать воду, сколько влаги потеряет в процессе приготовления и сколько соков из него вытечет при разрезании. Отсюда же вся сложность и неоднозначность тестов, направленных на доказательство необходимости отдыха мяса после прожарки.

Некоторые из них показывают, что стейк, разрезанный сразу, истекает соками, а стейк, который полежал 12 минут, не выделяет соков вообще 213. Есть эксперименты с ровно противоположными результатами: отдохнувшие и разрезанные стейки за 12 минут выделили даже чуть больше жидкости 214. А есть такие, где зависимость вытекания соков от времени нелинейна и более отдохнувшие стейки выделяли больше жидкости, чем менее отдохнувшие 215. Те, кто читал Макги и тестировал не стейки, а целые отрубы, тоже получили смешанные результаты: где-то гипотеза о зависимости сохранения мясных соков от отдыха подтверждается 216, а где-то нет 217.

Строго говоря, ни один экспериментатор не сделал достаточное количество тестов, чтобы придать своим результатам статистическую значимость. Провести нормальное исследование вообще не представляется возможным. Никто бы не смог учесть все факторы, влияющие на влагоудерживающие особенности мяса. Только представьте, сколько всего влияет на итоговую гидродинамику жидкости, которая будет либо вытекать из куска мяса, либо удерживаться внутри. Поэтому все тесты дают и будут давать противоречивые результаты. Даже если вы будете покупать один и тот же отруб, одинаково его готовить и разрезать, чтобы проверить, сколько же соков вытекло на этот раз, вы все время будете получать разные показания. Предсказать их практически невозможно ввиду огромного количества факторов, влияющих на мясо в процессе роста животного.

Но делать это нет никакого смысла. Давайте откровенно: речь ведь идет о нескольких дополнительных граммах мясного сока, который, может быть, вытечет, а может быть, не вытечет. И даже если случится страшное, то он все равно никуда не денется, а останется на тарелке. Если, конечно, вы от него не избавитесь.

В тех экспериментах, где люди пытаются доказать, что соки вытекают обильнее, если мясу не дать отдохнуть, часто создаются почти нереальные ситуации. Как часто дома вы разрезаете запеченную свиную шею ровно пополам или нарезаете свой стриплойн на кучу мелких кусочков? Я обычно так не делаю, а просто кладу стейк целиком на тарелку. В ресторанах немного другая история: там при подаче стейк могут нарезать. Но даже в этом случае вытекшие соки не должны пропасть: мясо снова поливается ими и впитывает часть обратно. В конце концов, можно сделать так называемый board sauce. Это простой соус, который замешивается прямо на разделочной доске. В него потом кладут стейк, обваливают его и разрезают, позволяя вытекающим сокам перемешаться с соусом. Гость накалывает кусочки мяса, обмакивает их в соус и ест. Точно так же можно делать и без соуса: макать куски мяса в мясные же соки. В некоторых заведениях, например в легендарном нью-йоркском стейкхаусе Peter Luger 218, мясо обжаривают, затем разрезают на куски, кладут в жаропрочную тарелку и доводят до готовности в печи. Подают прямо в посуде вместе со столовыми ложками, которые как раз используются, чтобы поливать мясо или гарнир вытекшими соками.

Большие отрубы тоже можно резать сразу, а соками поливать оставшееся на блюде мясо. Можно их, конечно, не трогать после огня. Но тогда помимо жидкости, которая в любом случае вытечет даже во время 30-минутного отдыха, еще часть влаги испарится, пока мясо будет остывать. То на то и выйдет. Но этот факт часто игнорируют при экспериментах.

В итоге о вытекании соков и отдыхе мяса можно сказать, что все зависит от десятков факторов, и вы никогда не узнаете, с каким конкретно куском мяса в данный момент имеете дело: будет ли он хорошо удерживать влагу после температурной обработки или нет.

Но в реальном мире пролитые мясные соки не имеют большого значения: во‑первых, речь идет о количествах, которыми можно пренебречь, во‑вторых, на сочность мяса влияют не только и не столько они, а в‑третьих, хороший повар постарается оставить их на тарелке, а умный гость не даст им пропасть.

Гораздо важнее температура внутри отруба или стейка, до которой вы его доводите при приготовлении. Если она поднимается до 58–60 °C, то коллагеновые волокна начинают сжиматься и выдавливать жидкость из волокон. Даже несколько градусов сделают разницу довольно ощутимой. Если вы готовите мясо, купите хороший кухонный термометр, доведите мясо до 58 °C, снимите с огня и съешьте его горячим с хрустящей корочкой, не дожидаясь, пока она размякнет под фольгой. И обязательно хорошо его посолите. Соль может сделать для него больше, чем вы думаете.

Нужно вынуть стейк из холодильника за полчаса до приготовления, чтобы он согрелся до комнатной температуры и быстрее прожарился

Есть такие утверждения, которые вроде бы абсолютно валидны с точки зрения науки, но при этом являются мифами. Это как раз одно из них, и самое забавное, что это дважды миф. Но обо всем по порядку. Вы когда-нибудь проверяли, сколько времени потребуется куску мяса, чтобы дойти до комнатной температуры после того, как вы достали его из холодильника? Обычно говорят, что достаточно 20–30 минут. Просто поверьте — это миф. А не хотите верить, так проверьте в следующий раз с помощью термометра, сколько вашему стейку понадобится времени, чтобы согреться. Я так и сделал: купил топ блейд стейк (вырез из лопаточной части животного) и убрал его в холодильник. Достав его через некоторое время, измерил температуру внутри мяса. Термометр показал 6,6 °C. Через полчаса — 12,3 °C, через три часа — 20,2 °C. Хотя у меня на кухне еще на несколько градусов теплее, давайте считать, что стейк достиг комнатной температуры спустя 180 минут. В шесть раз дольше, чем можно увидеть в обычной рекомендации. Конечно, мясо может быть тоньше, оно может находиться в более теплом помещении или лежать на металлической поверхности с хорошей теплопроводностью. И тогда оно достигнет комнатной температуры быстрее, возможно, за полтора-два часа. Не знаю, сколько понадобится времени, но точно не полчаса. Эта информация циркулирует как «общеизвестный факт», который сам никто так и не удосужился проверить. Что-то из серии «Сам не пробовал, пока другим рекомендую». Естественно, три часа никто не будет ждать, пока стейк дойдет до нужной кондиции. А нужно ли это стейку вообще?