Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

С солью связана более интересная и неоднозначная история. Некоторые рекомендуют ее добавлять в воду не только для вкуса, но и потому, что она якобы способна увеличить скорость закипания. Мы все видели своими глазами, как пузырится вода при добавлении соли в кастрюлю, верно? Значит, соль реально помогает? Да, помогает, но только не в закипании воды, а в образовании пузырьков воздуха, которые из нее убегают. Обычно, чтобы выскочить наружу, им нужны какие-то микроскопические неровности или царапинки, которые есть в любом сотейнике. Эти неровности и царапинки называют центрами зародышеобразования, или центрами нуклеации. Они помогают зарождающимся пузырькам (или зародышам паровой фазы) сформироваться и подняться наверх. Кристаллы соли, брошенные в воду, мгновенно формируют сотню новых центров, что порождает целый каскад пузырей, большинство из которых рассеивается, не достигая поверхности. При этом температура воды, конечно, не поднимается. Поднимаются только пузырьки воздуха.

Но это еще не все. Физика говорит нам, что соль, разбавленная в воде, повышает температуру кипения. Если в литр кипящей воды насыпать 30 г соли (это около двух столовых ложек), то температура кипения поднимется на 0,5 °C. Понятное дело, что лучше ничего не готовить в такой соленой воде, потому что будет невкусно, но продолжим этот разговор просто ради интереса. Ведь соль не только повышает температуру кипения, но и снижает удельную теплоемкость воды. Это означает, что соленая вода быстрее нагревается. И эти два параметра (температура кипения и удельная теплоемкость) играют друг против друга. Повышение температуры означает, что соленая вода будет закипать медленнее, но снижение теплоемкости означает, что воде нужно будет передать меньше энергии, чтобы нагреть ее до кипения. Какой же эффект окажется сильнее? Ответ, как всегда, будет зависеть от нескольких факторов. Естественно, эксперименты по сравнению скорости закипания пресной и соленой воды проводились 223. Существенной разницы, значимой для процессов на кухне, просто нет. В других областях доли градусов и лишние секунды могут оказывать решающее воздействие на систему, но в нашем случае мы просто закрываем глаза на эти мелкие различия. Даже большие объемы соли, при которых ничего съедобного приготовить уже нельзя, не оказывают существенного воздействия, что уж говорить про несколько щепоток.

В кулинарии есть истории настолько прекрасные, что кажется, будто они сошли с картинок книги «Мифы и легенды Древней Греции». Вместе с Деметрой, Дионисом и поварами средиземноморской кухни. Там как раз существует техника приготовления осьминога с винной пробкой. Ее кидают в воду вместе с морским гадом, чтобы сделать мясо мягким. Действительно, многие звездные шефы уверяют, что это отлично работает, потому что в винной пробке, сделанной из коры пробкового дуба, содержатся ферменты, которые помогают размягчить коллагеновые волокна осьминога. Звучит наукообразно, но стоит проверить. Для этого нужно всего лишь найти информацию о том, как производятся винные пробки. На винном сайте Wineanorak находим, что, прежде чем начинать работать с корой, ее обрабатывают кипятком, чтобы размягчить и очистить 224. Это означает, что даже если в коре деревьев и содержатся какие-то ферменты, способные оказать влияние на осьминога, они разрушатся под воздействием высокой температуры. Потому что ферменты — это белки, а белки при повышении температуры денатурируют, то есть меняют свои свойства и форму, и уже не могут выполнять своих функций. Хорошо бы, конечно, потереть осьминога о кору пробкового дуба и посмотреть, что она с ним сделает, но есть ощущение, что ничего. И уж тем более ничего не способна сделать пробка из обработанного кипятком дерева, которая затем снова опускается в кипящую воду. Сложно вообще представить, как какие-то ферменты могут сработать в таких условиях. Зато точно сработают старое доброе время и высокая температура. Эти два условия необходимы, чтобы коллаген гидролизовался и частично превратился в желатин. Потребуется больше часа, чтобы осьминог смог расслабиться и стать по-настоящему нежным. Но дело тут в гидролизе, а не в пробке.

Устрицы — классический «полярный» ингредиент, который обычно разделяет людей так сильно, что понять друг друга они уже не могут. Я не люблю устрицы, и хотя периодически даю нашим отношениям шанс, но пока все еще нахожусь со стороны анода. Или Северного полюса.

Иногда рассказывают о правиле, что устриц нельзя есть летом — точнее, в месяцы, в названии которых не встречается буква «Р», то есть с мая по август. (Это справедливо для нас, но в Южном полушарии лето начинается в декабре, а зима — в июне, поэтому не спешите рассказывать устричное мнемоническое правило друзьям из Австралии.) В эти месяцы двустворчатые моллюски якобы либо опасны для здоровья, либо просто не так вкусны, потому что истощены из-за периода размножения. Здесь есть своя логика, но все, как обычно, немного сложнее.

Репродуктивный цикл устриц зависит от ряда факторов. Важнейшим из них является температура воды — ее повышение сигнализирует устрице о начале благоприятного периода для производства потомства.

Наличие еды и фотопериодизм (реакция живых существ на суточный ритм освещенности, продолжительность светового дня и соотношение между темным и светлым временем суток) тоже вносят существенный вклад в синхронизацию процессов 225, но именно температура запускает основные процессы рождения устриц. В нашем полушарии это происходит с наступлением лета. Но есть климатические зоны, где лето почти всегда, поэтому и вода там более теплая круглый год. Это действительно оказывает влияние на репродуктивный цикл устрицы. К примеру, мексиканская устрица (Crassostrea corteziensis) размножается периодически в течение всего года — в апреле, летом, в сентябре, в ноябре (см. Brian Bayne ), явно нарушая «правило буквы “Р”». Хотя для нас более классическим примером служит нерестовый период устриц Франции (Crassostrea gigas) и Великобритании (Ostrea edulis) . Он действительно проходит в теплые месяцы.

В Европе моллюсков едят так давно, что рекомендации не употреблять их летом встречаются в поваренных книгах XVI века 226. Одна из возможных причин такого совета связана с конкретным биологическим видом моллюска и его репродуктивным процессом внутреннего оплодотворения. Европейская устрица Ostrea edulis , прежде чем выпустить молодняк наружу, вынашивает его в своей мантийной полости в течение 8–10 дней. Получается, что, вылавливая устриц летом, есть шанс напороться на целую семью внутри раковины. Есть таких устриц одновременно и неприятно, и неэтично, и нелогично — нужно же дать время новому поколению вырасти, чтобы порадовать гурманов в следующие сезоны. Но не все устрицы такие. У американской устрицы (Crassostrea virginica) оплодотворение наружное, которое происходит в воде во время массового синхронизированного выброса половых клеток в воду. Естественно, таких устриц не страшно есть, нет опасения нарваться на личинок внутри.