Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Если мясо лучше не мыть, то вот грибы, наоборот, мыть можно и нужно. Хотя очень многие протестуют против этого. И происходит это, скорее всего, просто из-за вида самого гриба. Если заглянуть под его шляпку, то можно увидеть часть плодового тела гриба, содержащего споры, — гименофор. Он может быть гладким, но в кулинарии обычно используют грибы, у которых под шляпкой находятся пластины, складки, поры. Естественно, создается впечатление, что гриб вбирает много воды. Раз выглядит как губка, значит, и впитывает, как губка. Вроде бы логично, и так кажется не только нам. Многие повара уверены, что грибы нельзя мыть. Если спросить почему, то предположительно можно услышать про впитывание воды. Ок, но любой гриб и так на 85–95 % состоит из воды, почему вообще вода стала проблемой? На этот вопрос многие уже не ответят. Хотя есть мнение, что лишняя влага меняет вкусоароматический профиль гриба, как бы размывая его. Якобы такое мнение встречается в фундаментальном труде французского шеф-повара Проспера Монтанье «Ларусс гастрономик» — гастрономической энциклопедии c рецептами, техниками, блюдами [26] «Ларусс гастрономик» — мировой бестселлер среди книг о еде. Первое издание энциклопедии вышло в свет в 1938 году. С тех пор регулярно переиздается во Франции, переведено уже на восемь языков. . Некоторые иностранные ресурсы пишут 219, что Монтанье предостерегает поваров против мытья грибов. Я и сам писал об этом, пока не залез во французскую Larousse Gastronomique 1938 года, где в статье про грибы черным по белому написано: быстро промойте грибы в большом количестве воды и высушите их. Далее по тексту идет много рецептов, где каждый раз грибы предлагается промыть и обсушить. В принципе, это стандартная рекомендация при работе с ингредиентами, которые предполагается жарить: убрать лишнюю воду, чтобы она не «стреляла» на сковороде при контакте с маслом. Мне не удалось найти, откуда растут ноги у рекомендации не мыть грибы, зато получилось попутно очистить репутацию Монтанье.

Теперь осталось понять, сколько воды реально могут впитать в себя грибы. Если слишком много, то мыть их действительно не нужно. К счастью, Гарольд Макги провел тест 220, который показал, что 250 г грибов за 5 минут, проведенных в воде, впитали всего около 6 г дополнительной влаги. Похожий эксперимент 221провел Дейв Арнольд (глава департамента технологий Международного кулинарного центра, популярный блогер, основатель Музея еды и напитков MOFAD в Нью-Йорке). Его выводы довольно прямолинейны: грибы впитывают немного жидкости, но она выпаривается при жарке, и на вкусе это никак не отражается.

Какой же вывод мы должны сделать? Грибы почти полностью состоят из воды, поэтому дополнительные несколько граммов влаги, которая может остаться на них при промывании, существенно ни на что не повлияют — она просто выпарится в процессе приготовления. А теперь подумайте, насколько больше времени вы потратите, пока будете кропотливо очищать грибы с помощью щеточки или бережно обтирать полотенцем. Даже если вы живете по принципу «Время — деньги», то не отказывайте себе в удовольствии мыть грибы. Они это с легкостью переживут.

Наверное, все когда-то слышали, что несколько кусков сырого картофеля, брошенных в пересоленную жидкость, впитают в себя лишнюю соль и спасут от фиаско влюбленного повара. Конечно, картофель часто выручает на кухне, но поможет ли он вашему супу, если вы его пересолили?

К сожалению, как и многие поварские байки, эта тоже никакой научной основы под собой не имеет.

Действительно, кусочки картофеля будут солеными после их выуживания из кастрюли. Но брось вы мочалку, она бы тоже была соленой. Это и неудивительно: соль вместе с водой проникает внутрь и остается там, но на общую концентрацию соли в супе это никак не влияет.

Если собственных ощущений мало, то всегда можно приобрести кондуктометр, который помогает измерить электропроводность жидкости и оценить уровень концентрации соли в ней. Естественно, есть люди, которым такие развлечения доставляют удовольствие. Например, профессор химии Роберт Вольке, автор популярной книги «О чем Эйнштейн рассказал своему повару» 222, провел эксперимент, чтобы разоблачить миф о картофеле. Он взял 8 л воды и разделил их пополам. В первую партию он добавил 4 чайных ложки соли, во вторую — 4 столовых ложки соли. Затем довел оба «супа» до кипения, в каждый добавил по шесть 0,5-сантиметровых кусочков сырого картофеля, проварил их 20 минут под плотно закрытой крышкой, дал жидкости остыть и приступил к тестам на электропроводность. Если бы гипотеза, что картофель вытягивает соль из жидкости, была верна, то после того, как картофель сделал свою работу, показания электропроводности до и после должны были измениться. Но выводы профессора неутешительны: картофель не оказал ни малейшего влияния на электропроводность. То есть он не обнаружил заметной разницы в концентрации соли до и после варки картофеля. Конечно, картофель, который находился в более соленой воде, стал в итоге более соленым, но это не означает, что он избирательно вобрал в себя лишнюю соль. Это лишь означает, что он впитал в себя часть соленой воды. Об эту логику можно споткнуться и подумать: раз картофель вобрал в себя соленую воду, значит, и весь раствор стал менее соленым. Но чтобы лучше понять, почему это не так, представьте себе, что вы просто взяли половник и вычерпали половину супа из кастрюли. Стал ли оставшийся суп от этого менее соленым? Нет, его просто стало меньше, но концентрация соли осталась прежней. Так же и картофель — он забрал часть воды с солью, оставив общее количество соли в жидкости на том же уровне. Но тот факт, что он сам стал соленым, возможно, и заложил фундамент для мифа. Что же делать, если вы пересолили суп? Нужно просто разбавить его несоленой жидкостью, чтобы понизить общую концентрацию соли.

С водой связано много мифов. К счастью, с некоторыми бороться довольно легко, потому что они развенчиваются простой аристотелевской логикой. Как в примере с маслом, которое люди иногда подливают в воду, когда варят макароны, считая, что так ничего не слипнется. И они абсолютно правы: конечно, не слипнется. Но в то же время они абсолютно неправы: макароны не слипнутся не из-за масла, которое будет плавать тонкой пленкой на поверхности воды из-за разницы в плотности, а из-за крахмала, который содержится в самих макаронных изделиях. Как только он гидратируется, то есть насытится водой и разбухнет в процессе приготовления, макароны сразу перестанут прилипать. Собственно, прилипание происходит в самом начале отваривания: спагетти, например, могут образовать целый пучок из слипшихся макаронин, который спустя некоторое время можно довольно просто разъединить на отдельные пряди. Чтобы вообще избежать слипшихся макарон, достаточно их помешать несколько раз в первые несколько минут, пока внешний слой не приготовится. После этого им уже ничего не страшно. Даже масло, которое плавает на бурлящей поверхности кастрюли и не понимает, что оно там делает.