Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Устрицы, мидии и гребешки фильтруют воду, пропуская ее через себя. При этом они могут накапливать токсины микроводорослей. Если вам попадутся зараженные двустворчатые, то даже их открытые 233после приготовления раковины не уберегут вас от серьезного отравления, которое может закончиться летальным исходом. В разных странах есть специальные центры, которые проводят мониторинг потенциально опасных микроводорослей и выявляют биотоксины. В том числе благодаря им сегодня такие случаи более или менее редки, но раньше отравление моллюсками было серьезной опасностью.

Сейчас далеко не каждый из нас имеет доступ к живым моллюскам. Многие покупают мидий замороженными в упаковке. Это продукт пищевой индустрии, где есть свои правила, одно из которых — не упаковывать мертвых моллюсков. Конечно, за каждым не уследишь, но контроль качества в пищевой промышленности присутствует на всех этапах, поэтому вероятность отравиться очень-очень низка. Если моллюск рос в загрязненном патогенами водоеме, то от отравления вас ничего не спасет, но если он был выращен в чистой воде, то неважно, каким он остался после приготовления. Если закрытым, то попробуйте подержать его еще на огне либо просто подденьте ножом, откройте и насладитесь уже наконец едой.

При повышении температуры белки денатурируют, сахара плавятся, вещества взаимодействуют друг с другом, образуя новые компоненты. Высокая температура часто ассоциируется с распадом и разрушением: наверное, каждый когда-то сжигал яичницу на сковороде или пирог в печи и точно знает, как несъедобно это становится. Поэтому некоторые люди считают, что в стерилизованном молоке нет ничего полезного, готовка убивает витамины в овощах и фруктах, питательная ценность мяса уменьшается, если его жарить на масле, и др. Суть всех таких идей одна: в процессе приготовления продукты теряют часть своей пользы и их пищевая ценность снижается.

Крайностью в этом вопросе, пожалуй, можно считать сыроедение. Это система питания, при которой из рациона исключаются продукты, прошедшие тепловую обработку. Сыроеды стараются не нагревать продукты выше определенной температуры. Обычно говорят о 42 °C. На самом деле существует целый диапазон, в котором сыроеды рекомендуют нагревать еду: от 33 до 62 °C 234, так как они считают, что выше какой-то температурной отметки в продуктах происходят изменения, которые не позволяют организму хорошо усваивать пищу.

Возможно, к таким мыслям можно прийти самостоятельно, но у сыроедения были свои довольно серьезные проповедники. Один из них — швейцарский врач Максимилиан Бирхер-Беннер. Это ему мы обязаны изобретением мюсли. Оригинальный рецепт состоял из замоченных в воде овсяных хлопьев, тертого яблока с орехами, сгущенным молоком и лимонным соком 235; этим он кормил своих пациентов в санатории в Цюрихе. Находясь под впечатлением от социального движения лебенсреформ (нем. Lebensreform — «реформа жизни»), которое пропагандировало возврат к природе, сексуальную свободу, альтернативную медицину, нудизм, сыроедение/вегетарианство, отказ от вакцинации, алкоголя, наркотиков и табака, Бирхер-Беннер занялся дальнейшим развитием идей витализма. В частности, он считал, что приготовление пищи лишает ее питательных свойств и жизненной силы, а употребление такой еды приводит к накоплению элементов разложения в пищеварительном тракте и в конечном счете к аутоинтоксикации. Чтобы этого избежать, нужно есть сырые овощи и фрукты, утверждал он 236. Бирхер-Беннер считал, что растения более питательны, чем мясо, потому что содержат концентрированную энергию солнца, которая теряется при приготовлении. Отсюда и рекомендации по сыроедению. Правда, идеи швейцарского врача медицинское сообщество не приняло, обвинив его в шарлатанстве 237.

Тем не менее идеи сыроедения продолжают свою жизнь и сегодня. И дело объективно не только в жизненной силе овощей, которая якобы испаряется в кастрюле. Тепловая обработка изменяет вид еды, влияет на усвояемость и даже способна разрушать некоторые витамины. Но обо всем по порядку. Для начала хотелось бы разобраться с ферментами (они же энзимы), которые содержатся в растительной пище. Их сохранение — один из аргументов против тепловой обработки. Любой белок (фермент — это тоже белок), попадая в желудочно-кишечный тракт, будет разрушен и расщеплен до аминокислот (строительных блоков всех белков) и пептидов (молекулы двух и более аминокислот), которые будут усвоены организмом. На этом история заканчивается. Свою роль, которую фермент выполнял в живом растении, в организме человека он выполнять не будет. Ферменты растений нужны растениям для исполнения их собственных жизненных функций.

У нас своя сложная система функционирования ферментов. Они ускоряют различные реакции, происходящие внутри наших организмов. Возможно, некоторые люди просто проводят параллель, размышляя так: «В растениях есть ферменты, и у нас есть ферменты. Значит, если съесть растение, не разрушив его ферменты высокой температурой, то они принесут пользу и нам». Это звучит логично, но так это не работает, потому что ферменты выполняют свои функции, находясь в рамках той системы, для которой были созданы. В другой системе они действовать не будут. Это все равно что с паролем от своего электронного почтового ящика пытаться открыть дверь, подбирая код для домофона. Работать не будет. Так что беспокоиться за разрушение энзимов просто нет никакого смысла. Если их не разрушит температура, то ваш организм сам об этом позаботится.

А как обстоит дело с витаминами? Что с ними делает тепловая обработка? Если пройтись широкими мазками, то можно сказать, что приготовление может изменить содержание витаминов в пищевой продукции, но конкретные изменения во многом зависят от метода приготовления, от биологического вида животного или растения и условий его выращивания [27] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6049644/ , от химических свойств конкретного витамина и влияния на него света, воды, температуры и воздуха. Понимание взаимосвязи всех этих факторов в некоторой степени позволит предсказать степень разрушения/сохранения витамина при приготовлении. Уходить в такие детали просто нет никакого смысла.

Самым нестабильным среди всех витаминов является витамин С [28] http://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf . Он легко растворяется в воде и очень чувствителен к высоким температурам, поэтому он практически полностью разрушается при длительном отваривании. Зато он отлично сохраняется при приготовлении в микроволновой печи. Витамины группы B тоже водорастворимы, но лучше сохраняются при контакте с горячей жидкостью, частично оставаясь в среде, в которую выходят. Значит, если вы готовите овощное рагу, то витамины из растительных продуктов останутся в соусе и в итоге попадут в ваш организм. То же самое можно сказать и про жирорастворимые витамины Е и К: при употреблении их вместе с жирами, в которых они растворились, вы их не потеряете. На некоторые из витаминов температура воздействует, наоборот, положительно, увеличивая их биодоступность в процессе приготовления. Это означает, что они будут лучше усвоены организмом. Например, бета-каротин лучше усваивается из приготовленных моркови, тыквы и томатов, чем из свежих.