Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Кстати, в пищевых стандартах фигурирует еще один показатель — диастазное число. Оно характеризует активность ферментов меда. Если оно низкое, то это может свидетельствовать о том, что пчел искусственно кормили глюкозным сиропом 254. Это одна из причин, почему честные производители переживают за уровень ферментов в своем продукте. Возможно, в массовом сознании эти объективные переживания за качество меда трансформировались в беспокойство из-за наличия ферментов вообще. Хотя эти две вещи из разных миров. То есть диастазное число может рассказать о качестве продукта, и это важный показатель для потребителя. При этом сами ферменты (в данном случае — диастаза) не являются необходимыми или полезными для организма. Как и ГМФ, это показатель качества продукта, при этом вещество не является однозначно вредным, токсичным или ядовитым для нас. Более того, для предотвращения дрожжевого брожения и кристаллизации мед могут подвергать значительному нагреву — до 80 °C и даже до 140 °C в течение 30 секунд без снижения качества 255. Поэтому все разговоры про опасности, которые таят в себе горячий чай с ложкой меда и медовая коврижка из печи, несостоятельны.

Часто можно встретить рекомендацию не жарить на оливковом масле. И у нее есть как минимум одна абсолютно логичная причина. Обычно оливковое масло стоит дороже, чем, например, подсолнечное. Но среди аргументов встречается и такой: у оливкового масла низкая точка дымления — температура, при которой масло начинает дымить. Однако нужно уточнить, о масле какой очистки идет речь. У нерафинированного оливкового масла extra virgin olive oil (EVOO) точка дымления действительно начинается от 160 °C (у масла extra virgin она выше, чем у virgin, из-за того, что в составе последнего больше олеиновой кислоты 256). Но EVOO бывают разные, и в зависимости от профиля жирных кислот показатель доходит до 206 °C 257. Сами производители говорят, что их EVOO можно использовать в качестве фритюрного масла 258. Естественно, если масло проходит процесс очистки, то его точка дымления повышается, поэтому у рафинированного оливкового масла она будет еще выше. А если купить бутылку с надписями «Оливковое масло POMACE OLIVE OIL» (слово pomace с английского переводится как «жмых») на этикетке и «Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного» на контрэтикетке, то это будет продукт, который производят из жмыха (остатки оливок первого отжима и паста из косточек) с использованием растворителя и под воздействием температуры. У него точка дымления выше, чем у подсолнечного масла 259, поэтому аргумент, что оливковое масло не подходит для жарки, можно смело снять.

Остается последний вопрос, который может заботить людей. Не выделяются ли при жарке на оливковом масле какие-то особые вещества, из-за которых можно посчитать работу с ним опасной? Все растительные масла проходят один и тот же жизненный цикл: окисление, гидролиз, полимеризация 260. Особенно хорошо это заметно на примере фритюрного масла, которое используется многократно. Поначалу оно почти не имеет ни запаха, ни вкуса, но по мере взаимодействия с окружающим воздухом и водой, которая вырывается в виде пара из еды, происходят реакции окисления и гидролиза 261. Постепенно благодаря гидролизу (реакции, которая расщепляет масло) образуются эмульгаторы. Они-то и помогают лучше смешиваться маслу и пару, выходящему из продукта. Со временем происходит полимеризация жиров, масло деградирует и становится вязким и плотным, снижается его точка дымления, накапливаются токсичные соединения. От такого масла лучше избавляться до того, как вы узнаете, какая у него температура вспышки.

Существуют ли различия между маслами? Несомненно, профиль жирных кислот, время готовки, температура, тип фритюрницы, вид еды, которая взаимодействует с маслом, ее нутриентный состав — все в конечном счете будет оказывать влияние на скорость деградации масла, но ничто не позволяет выделить именно оливковое масло в отдельную категорию и сказать, что оно более вредное. Особенно если вовремя менять его и не доводить до состояния, когда оно начинает пахнуть рыбой — верный признак того, что его пора сливать.

Наверное, нет повара, который не любит вкус и аромат, передаваемый продуктам во время жарки на сливочном масле. Оно все делает вкуснее. Попробуйте классический французский омлет, поджаренный на сливочном масле, сравните его с омлетом на оливковом масле, и вы все поймете сами. У сливочного масла относительно низкая точка дымления — 150–170 °C. Но долго жарить на нем не получится: его белки из-за высокой температуры разлагаются, темнеют, затем чернеют, и масло становится едким и горьким. Поэтому многие повара рекомендуют разбавлять сливочное масло растительным, чтобы повысить общую точку дымления. Логика понятна. У растительных масел она выше, поэтому, смешивая их, повар ожидает, что общая температура термического разложения повысится, это позволит дольше готовить на высоких температурах и получить сливочный вкус.

Однако так это не работает. Самый простой эксперимент, проведенный с помощью бесконтактного инфракрасного термометра, показывает, что сливочное масло, смешанное с растительным, начинает дымить при той же температуре, что и сливочное масло в отдельности 262.

Это происходит из-за белков 263, которые в нем содержатся. Если они начинают пригорать при определенной температуре, то неважно, в какой среде при этом будут находиться: на чугунной или алюминиевой сковороде либо плавая в растительном масле. При нагревании до нужной температуры произойдут все те же реакции, которые повлекут за собой дымление и горечь. Чтобы получить сливочный вкус и аромат, нужно, чтобы сливочное масло как можно меньше находилось в контакте с горячей средой. Поэтому повара стараются либо добавлять его в последний момент, как в случае с приготовлением стейков, либо обжаривать на нем быстро, как в примере с омлетом, который на хорошо разогретой сковороде можно приготовить за одну минуту.

Вы когда-нибудь замечали, как брошенная в кипящую воду фасоль или брокколи сначала меняют свой цвет в сторону ярко-зеленого, а через некоторое время тускнеют? Это происходит из-за разрушения хлорофилла — основного пигмента, содержащегося в зеленых растениях. (Хлорофилл существует в двух формах: А и B. Это основной и вспомогательный пигмент соответственно; A — ярко-зеленый, B — желто-зеленый.) Повара в процессе приготовления стремятся максимально его сохранить, чтобы перед гостем представить блюдо с сочным цветом зелени, а не с угрюмым цветом пожухлой травы. В этом стремлении выковывался миф о том, что соленая вода помогает зафиксировать зеленый цвет и сохранить его, стабилизируя хлорофилл. Как и многие другие молекулы, молекулы хлорофилла, конечно, подвергаются химическим изменениям в процессе воздействия на него солей, кислот, щелочей, но стабилизировать его раз и навсегда невозможно. Есть множество исследований, в рамках которых разные зеленые растения варят с добавлениями соли, соды, уксуса, замеряя, при каких температурах и уровнях pH деградировал хлорофилл 264. Все они в итоге приводят к выводу, что зеленый пигмент разрушается с течением времени при воздействии температуры. Детали важны технологам пищевой промышленности. Там и объемы другие, и риски выше, и технологии круче. На домашней кухне достаточно помнить, что высокая температура разрушает хлорофилл, и зафиксировать его никак нельзя. Можно принять во внимание, что кислая среда быстрее его разрушает, чем щелочная, но главный параметр — время.