Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Чем дольше ваша фасоль пробудет в горячей воде, тем более бурой в конечном счете станет. Старайтесь сократить время приготовления, учитывайте pH воды (ниже 6,5–7 пунктов — уже может оказывать негативное воздействие на зеленый пигмент), сразу охлаждайте приготовленный продукт в миске с водой и льдом.

Но если хлорофилл разрушается при соприкосновении с горячей водой, то почему сначала зеленые овощи становятся зеленее при попадании в кипяток? Все дело в газах. У растений есть «высокоспециализированные образования эпидермиса» 265, которые называются устьица. Через них растения осуществляют газообмен, то есть дышат. Когда они сырые, газ наполняет их клетки, скрывая хлорофилл и затуманивая наш взгляд. Но стоит растениям попасть в горячую среду — их клетки разрушаются, газ расширяется, выходит наружу, и перед нами предстает хлорофилл во всей ярко-зеленой красе 266. А дальше он постепенно начинает разрушаться, изменяя свой цвет на желто-зеленый.

Если вы когда-то разрезали авокадо, то могли видеть, что со временем его мякоть начинает темнеть. Это из-за полифенолоксидазы — фермента, который в присутствии кислорода окисляет некоторые вещества (полифенолы), помогая в конечном счете образовывать коричневый пигмент меланин. Он окрашивает ткани не только растений, но и грибов, животных и людей. У нас он содержится в коже, волосах, радужной оболочке глаза.

Этот механизм окрашивания называется энзиматическим потемнением. При физических повреждениях он запускается и в авокадо, и в бананах, и в яблоках, и в картошке, и в абрикосах. Главное тут — кислород воздуха. В его присутствии происходят эти необратимые реакции, которые расстраивают нас тем, что делают нашу еду темной и непривлекательной. Но для растений этот процесс представляет собой механизм защиты, форму иммунного ответа организма на раздражитель.

Теперь представьте: вы разрезаете авокадо на половинки, оставляя косточку в одной из них. Клетки растения повреждаются, запускаются все эти химические реакции в присутствии кислорода. Проходит время, и обе половинки на срезах становятся темными. Вы вынимаете косточку и видите под ней зеленую мякоть. Какой вывод вы делаете? Воздуху трудно попасть в эту область, поэтому процесс окисления под косточкой происходит медленнее. Какой вывод делают другие? Косточка спасает от потемнения мякоти, поэтому нужно класть ее в готовый гуакамоле, чтобы он дольше оставался ярким. К сожалению, сама косточка не обладает никакими характеристиками, чтобы защитить ваш соус-дип от потемнения. Из-за плотности прилегания она может помешать доступу воздуха в то место, где лежит, но не более того. Именно поэтому какое-то время работает пара лимонный сок (антиоксидант, который сдерживает окисление) и пищевая пленка в контакт (способ предохранения соусов от заветривания, когда при оборачивании емкости пленку прижимают вплотную к продукту, чтобы она прилипла). Хотя еще лучше сработает просто слой воды над гуакамоле — он точно полностью защитит зеленое авокадовое пюре от кислорода. На производстве, конечно, используют более дорогостоящие и сложные методы: от лиофилизации (вакуумной сушки с помощью заморозки) до паскализации (метод обработки под высоким давлением) 267.

Яйцо пашот — настоящий бич для многих начинающих поваров. Если сложить все рекомендации из интернета, то получится рецепт, на который страшно смотреть: «В сотейник налейте много воды, добавьте в нее соль и уксус, с помощью ложки сделайте водоворот, затем аккуратно опустите в него яйцо, придерживая его ложкой, потом постоянно помешивайте и поддерживайте его». Если готовишь это впервые, то, скорее всего, произойдет водоворот мозгов и разбежавшееся по всему сотейнику яйцо. Идеальное яйцо пашот должно быть цельным и красивым белым мешочком, внутри которого находится еще жидкий желток. И все рекомендации типа приведенной выше, по сути, направлены только на то, чтобы во время приготовления избежать разлетевшихся во все стороны яичных «перьев», малюсеньких кусочков белка. Добавление уксуса — тоже из этой категории.

Со строго научной точки зрения воздействие уксуса на яйца пашот в процессе приготовления нельзя назвать мифом. Физические эффекты, тепло, кислоты, щелочи, ионизирующее излучение могут оказать дестабилизирующее воздействие на структуру белков. Под воздействием этих факторов белки теряют природную форму, денатурируют, то есть изменяют свою природу. Сильные кислоты (например, соляная кислота HCl) могут заставить яичный белок свернуться в течение нескольких минут. Уксус более слабый, но тоже может повлиять на денатурацию белка. Гораздо сложнее оценить степень этого воздействия. Яичный белок довольно быстро сворачивается при высокой температуре, и дополнительная кислота в горячей воде окажет эффект, которым можно пренебречь. Конечно, можно добавить больше уксуса в воду. Это ускорит коагуляцию, но само яйцо, скорее всего, станет слишком кислым и несъедобным.

Но давайте вернемся к задаче самого блюда — минимизации разлетевшегося белка. Небольшое количество уксуса не в состоянии справиться с этим. Нужно начинать ab ovo, то есть с самого яйца. Разбейте его, вылейте на тарелку и посмотрите. С первого взгляда станет очевидно, что есть жидкая часть белка, которая сразу растекается, а есть плотная — она окружает желток, держась вокруг него. Они так и называются: наружный жидкий слой и наружный плотный слой [32] На самом деле слоев — четыре. Градинковый, или внутренний, плотный белок, из которого появляются градинки, или халазы — канатики, которые удерживают желток в центре яйца. Внутренний жидкий белок расположен вслед за градинковым. Именно его начинает есть эмбрион в первую очередь при развитии. Затем идет наружный плотный, а после него — наружный жидкий слой. . Чтобы сделать красивые яйца пашот, от жидкой части лучше избавиться вовсе. Разбейте яйцо в шумовку или перфорированную ложку — все лишнее утечет, останется только желток с плотным белком. Попав в горячую воду, они сформируют приятную форму, без кучи мелких ошметков, которые плавают по всему сотейнику. Поспособствуйте этому — не бросайте яйца в бурлящий кипяток: турбулентные потоки разметают белок по всему сотейнику.

Старайтесь по возможности покупать свежие яйца. У них более целостная структура, чем у старых яиц. По прошествии времени вязкость яичного белка уменьшается 268. Это хорошо заметно при разбивании — наружный жидкий слой белка легко растекается. У свежих же яиц, наоборот, наружный слой образует плотную массу.