Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Микроволновая печь — изобретение времен Второй мировой войны, которое обязано своему появлению физикам, изучающим электромагнитное излучение. Их интересовало обнаружение неприятельских объектов с помощью радиолокации. Работы в этой области велись в СССР, Японии, Франции, США, Великобритании, Германии, Чехословакии. Одним из результатов стал резонансный магнетрон — прибор, который мог генерировать короткие радиоволны, так называемое сверхвысокочастотное (СВЧ), или микроволновое, излучение. Небольшая длина волны позволяла обнаруживать более мелкие объекты противника, а малые размеры магнетрона привели к уменьшению радиолокационной аппаратуры.

В США производством магнетронов в основном занималась компания Raytheon. В ней работал инженер Перси Спенсер, с которым связана одна легенда. Однажды, экспериментируя с магнетроном, он заметил, что шоколадный батончик в его кармане подтаял. Конечно, он был не первый, кто наблюдал такое явление, но он стал изучать и ставить эксперименты с едой: направлял излучение на кукурузные зерна, куриные яйца, шоколад. Спенсер соорудил первую микроволновую печь, спрятав магнетрон в металлическую коробку, создав более контролируемые условия для проверки эффекта воздействия микроволн на еду. Внутри печи создается электромагнитное поле, которое заставляет полярные молекулы (Н 2О — сама популярная полярная молекула) выстраиваться «плюсом» в одну сторону, а «минусом» в другую. Поскольку магнетрон меняет направление полярности от 2 до 5 миллиардов раз в секунду, молекулы в нашей еде, поворачиваясь вслед за ним, «трутся» друг о друга. Из-за этого выделяется тепло, которое постепенно с помощью теплопроводности распространяется на соседние молекулы и разогревает холодную еду. Спенсер быстро оценил новые возможности и в 1945 году подал заявку на патент. А в 1947 году на рынке появились первые микроволновые 300-килограммовые печи размером с человека. Правда, они довольно быстро приняли приемлемые для большинства потребителей габариты и уютно разместились на наших кухнях.

Но некоторые люди боятся не только разогревать пищу в микроволновой печи, но и находиться рядом с работающим прибором из-за вероятности облучения.

Вероятно, страх порожден словом «микроволновая», так как связан с негативными ассоциациями с другими видами разрушительных для человека излучений. Возможно, кто-то боится слова «излучение», поскольку сразу думает о радиоактивности на своей кухне. Действительно, это слово имеет отрицательные коннотации, но от этого сама технология не становится опасной. Дневной свет — это тоже электромагнитное излучение, просто с длиной волны, воспринимаемой нашими глазами.

Еще более важный пример на кухне — тепло. Обычное тепло, которое исходит от нагретого гриля-саламандры или углей мангала, тоже является электромагнитным излучением. Если положить руки на угли, будет неприятно, но если держать их на расстоянии, то можно согреть. Такая же логика и с микроволновой печью: если в нее залезть и попросить кого-то вас подогреть, то будет больно, но если смотреть со стороны, как разогревается суп, то это абсолютно безопасно. Свет, тепло, радио- и микроволновое излучение — примеры высокочастотных излучений. Они не могут менять клеточную структуру на молекулярном уровне в отличие от ионизирующего излучения, которого мы все стараемся избегать. Микроволны просто разогревают еду, причем делают это в закрытой металлической коробке, которая даже не выпускает их наружу.

Но даже если микроволны безопасны для нас, может быть, они уничтожают пользу продуктов? Нет, это очередной распространенный миф. Все, что делает микроволновое излучение, — это подогрев пищи в результате колебаний молекул, которые генерируют тепло за счет «трения». А это означает, что приготовление и/или разогревание пищи в микроволновой печи подчиняется той же логике, что и более традиционная тепловая обработка: чем дольше и чем на более высоких температурах вы готовите, тем к большим потерям нутриентов это может привести.

Но в целом микроволновое излучение — более щадящий способ, чем приготовление в кипящей воде или в скороварке, например.

Там большая доля нутриентов оседает на стенках посуды, выпадая в осадок, или остается в воде. Микроволны воздействуют на молекулы воды на поверхности продукта, и тепло постепенно передается дальше за счет теплопроводности. Этот способ более аккуратно и «нежно» разогревает ваш обед, защищая ингредиенты от возможных воздействий временем, водой и нагревом, которые происходят при традиционном приготовлении. Это, конечно, не означает, что отныне готовить нужно только в микроволновой печи, но разогреть пару сосисок, заварить чай, сделать хрустящий бекон, нежный омлет или быстрое суфле микроволновка вполне может.

С нагреванием меда связаны разные пугающие истории. Некоторые повествуют о том, что в процессе нагревания теряются антибактериальные свойства и разрушаются ферменты, другие рассказывают, будто мед становится ядовитым и опасным для здоровья.

Все начинается с простого цветочного нектара. Именно за ним охотятся голодные пчелы, чтобы переработать и сделать запасы на зиму для своей колонии. Пчелы-фуражиры собирают его своими хоботками в медовый зобик и относят в улей. По дороге они добавляют в нектар различные ферменты, содержащиеся в их слюнных железах. Они расщепляют сахарозу до моносахаридов фруктозы и глюкозы, превращают крахмал в дисахарид мальтозу и др. Благодаря самим пчелам в меде оказываются инвертаза, диастаза, глюкооксидаза, каталаза 247. Все они нужны для превращения нектара в мед, их ключевая задача — создание адаптированной еды для личинок пчел. Человек, отбирая у них еду, получает мед, в котором ферменты еще есть, хотя свою основную цель они уже выполнили. Попадая вместе с медом в желудочно-кишечный тракт человека, ферменты, как и любые другие белки, разрушаются и расщепляются, усваиваясь организмом. Но на нас никакого волшебного воздействия они не способны оказать. Они вообще нам не нужны. В слюне человека содержатся точно такие же ферменты, как у пчел. Ничего удивительного или странного. Наш организм тоже расщепляет углеводы и превращает их в простые сахара. Только пчелы это делают за свое потомство, а мы — самостоятельно. Со всех сторон получается, что переживать из-за разрушения ферментов меда в горячем чае или в выпечке нет никакого смысла.

Но люди переживают не только из-за упущенной пользы, но и из-за возможного вреда от нагревания меда. Ведь всем давно известно, что из-за этого повышается уровень 5-гидроксиметилфурфурола (ГМФ). Название этого вещества сложно запомнить и даже произнести, тем не менее на всех форумах о нем знают и уверенно называют ядом и канцерогеном 248. Не надо вдаваться в философские размышления на тему канцерогенности и дозировок, не надо вспоминать всю сложность биохимических процессов, происходящих в человеческом организме. Достаточно подумать о логичности выводов исследований, которые проводятся на лабораторных крысах, а распространяются на человека, чтобы сказать, что 5-гидроксиметилфурфурол не является канцерогеном 249. По крайней мере в тех дозах, с которыми в повседневной жизни сталкивается человек, а не лабораторная крыса. Вообще, ГМФ — это продукт разложения сахаров. Он образуется при карамелизации и реакции Майяра. Такие реакции протекают не только в меде: кофе, сухофрукты, ультрапастеризованное молоко, темное пиво, выпечка, соки, джемы, сладкие газированные напитки, даже обычный утренний тост содержат ГМФ. Причем в меде он образуется не только при нагревании, но и при длительном хранении 250. Это вещество довольно хорошо реагирует на воздействия температуры, времени и уровня рН, поэтому измерение его содержания входит в стандарты многих стран. В пищевом стандарте «Мед, сахара, какао-продукты и шоколад» 251, принятом международной комиссией Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и ВОЗ, сказано, что «содержание гидроксиметилфурфурола после обработки или смешивания меда не должно превышать 40 мг/кг». Уровень ГМФ — один из основных факторов качества меда, а его концентрация урегулирована не для защиты от канцерогенов, а для контроля над производством и хранением продукта. (В российском ГОСТ 19792–2017 «Мед натуральный» гидроксиметилфурфурол стоит в одном предложении с токсичными элементами, пестицидами и ветеринарными препаратами 252. Возможно, это одна из причин, по которой ГМФ вполне логично многие воспринимают как опасное вещество.) Высокое содержание ГМФ может быть показателем фальсификации меда, который нечистые на руку производители разбавили инвертным сиропом 253.