Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Если вы будете соблюдать эти условия, то вероятность счастливого исхода в приготовлении яйца пашот существенно повысится. И уксус использовать необязательно, несмотря на то что Гордон Рамзи рекомендует готовить яйца пашот именно с ним 269.

Основная проблема этой рекомендации не в том, что гашеная сода не работает, а в том, что сложно предсказать, как она сработает в вашем конкретном случае. Есть куча старых рецептов, которые передавались через поколения вместе с наглядным примером, который показывался на конкретной кухне с конкретными посудой, плитой, ингредиентами и мерными чайными ложками. Эти рецепты прекрасно работают, тесто отлично поднимается, и все счастливы. Менять в них ничего не надо, но нужно понимать: то, что было логичным и казалось правильным в то время, сегодня, возможно, потеряло актуальность.

Для чего вообще гасить соду уксусом? Чтобы произошла химическая реакция нейтрализации, в процессе которой выделяется углекислый газ.

Именно за ним охотятся пекари при работе с тестом. Он придает пышности выпечке, меняет текстуру мякиша, делает изделие более нежным. Очень много хлебобулочных изделий готовят с добавлением соды. Есть известные классические рецепты вроде ирландского содового хлеба, есть сотни безымянных рецептов крекеров, маффинов, блинов и панкейков, вафель и печенья, бисквитов, хлебцев, пряников, тортов. Во многих культурах они прочно заняли свое место в хлебопечении и кондитерском искусстве, хотя некоторым из них в лучшем случае около 200 лет. До конца XVIII века сода была недешевым продуктом, пока в 1791 году французский химик Николя Леблан не открыл завод 270по ее производству. Он изобрел способ получения соды с помощью серной кислоты, соли, мела, древесного угля, известняка и углекислого газа. В середине XIX века бельгийский химик Эрнест Сольве разработал еще более простой и дешевый способ 271. До химических инноваций более ранние рецепты полагались на ламинирование (слоение), на помощь дрожжей, взбитых яиц, золы или поташа (карбоната калия — соли со щелочными свойствами) при работе с тестом. После разработок ученых сода стала чаще применяться и при массовом производстве, и в домашних условиях. С ней проще работать, чем с дрожжами, она дешева (стала такой со временем), нетоксична, проста в применении. При нагревании она работает как разрыхлитель, выделяя углекислый газ. Но эта реакция будет более эффективной, если в тесте будут находиться кислые продукты, pH которых ниже показателя 7,0.

Если посмотреть на рецепты с содой, то среди ингредиентов обязательно встретятся мед (кислотный по природе; PH — от 3,6 до 6,1), коричневый сахар (кислотный из-за патоки, которой покрыты кристаллики сахара; PH — около 5,5), простокваша, кефир, пахта, сметана, йогурт или сок фруктов — ингредиенты, которые при взаимодействии с содой образуют соль, воду и углекислый газ. Обычно соду рекомендуют смешивать с сухими ингредиентами, затем вносить жидкие, все перемешивать и сразу выпекать. Делать так нужно для того, чтобы реакция протекала непосредственно в тесте, расширяя его за счет выделяющегося углекислого газа. Он испарится и поднимет за тобой тесто, которое под воздействием температуры затвердеет, оставшись в раздутом состоянии. По крайней мере, такова изначальная идея применения соды для разрыхления.

Непонятно, почему в какой-то момент соду стали гасить непосредственно в ложке. Возможно, потому что не понимали, какая логика стоит за этим, а реакция, проходящая на глазах, служила подтверждением тому, что все делается правильно. Естественно, если реакция проходит в ложке, то углекислый газ уходит на кухню, а не в тесто. Но при этом старые рецепты все равно отчего-то работают: и люди об этом пишут 272, и сами мы все наверняка видели, как в шарлотку кто-то из родственников добавляет гашеную соду. Почему? Все просто: большая часть соды просто не реагирует с уксусом в ложке, а реагирует с другими кислыми ингредиентами в тесте уже во время приготовления. Например, с тем же яблочным соком, если мы говорим о шарлотке. Чтобы половина чайной ложки соды массой около 5 г полностью прореагировала, потребуется около 60 мл уксуса для доведения реакция нейтрализации до конца. Но столько в чайную ложку просто не помещается, поэтому все те, кто гасит соду, гасят меньшую ее часть, а оставшаяся реагирует с кислыми ингредиентами в тесте (например, с яблоками), производя разрыхляющий эффект. И заставляют всех думать, что этот метод работает. Он работает, но вопреки, а не благодаря.

Если в вашем рецепте есть сода, она там не случайно и, вероятнее всего, в процессе приготовления провзаимодействует с чем-то. Но гасить ее совсем не нужно: просто смешайте с сухими ингредиентами и равномерно распределите в смеси.

Часть 1

1 https://www.organic-world.net/yearbook/yearbook‑2020/key-data.html

 2 https://www.globenewswire.com/news-release/2019/01/25/1705536/0/en/Global-Organic-Farming-Market-is-Expected-to-Exhibit-a-Growth-Rate-of‑8–4-by‑2026.html

 3 https://www.organic-world.net/yearbook/yearbook‑2020/key-data.html

 4 http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc&base=LAW&n=304017&fld=134&dst=100011,0&rnd=0.6093349940567858#09365068027159134

 5 https://tass.ru/ekonomika/6138152

 6 https://ru.wikipedia.org/wiki/Органическая_пища

 7 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17995860

 8 https://www.cambridge.org/core/journals/american-journal-of-alternative-agriculture/article/abs/comparison-of-taste-quality-between-organically-and-conventionally-grown-fruits-and-vegetables/4FD617DD7770A641BC792B01C128CBD6

 9 https://www.which.co.uk

10 https://knife.media/organic-food/

11 https://www.usda.gov/media/blog/2016/07/22/understanding-usda-organic-label

12 https://med.stanford.edu/news/all-news/2012/09/little-evidence-of-health-benefits-from-organic-foods-study-finds.html

13 https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/higher-antioxidant-and-lower-cadmium-concentrations-and-lower-incidence-of-pesticide-residues-in-organically-grown-crops-a-systematic-literature-review-and-metaanalyses/33F09637EAE6C4ED119E0C4BFFE2D5B1

14 http://jnfs.ssu.ac.ir/article‑1–158-en.pdf

15 https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?c=ecfr&SID=9874504b6f1025eb0e6b67cadf9d3b40&rgn=div6&view=text&node=7:3.1.1.9.32.7&idno=7#se7.3.205_1601

16 https://www.pan-uk.org/site/wp-content/uploads/List-of-active-substances-approved-for-use-in-organic-agriculture.pdf

17 https://doi.org/10.1038/s41467–017–01410-w https://pdfs.semanticscholar.org/96df/de41d269e7c3b0cda744546c966290c7aa64.pdf

18 https://wciom.ru/index.php?id=236&uid=9233

19 https://www.nature.com/articles/334724a0

20 An Introduction to Biotechnology . The Science, Technology and Medical Applications by W. T. Godbey. — Academic Press; 2014.

21 https://en.wikipedia.org/wiki/Pusztai_affair

22 http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2012.08.005

23 https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11103–019–00913-y

24 http://nas-sites.org/ge-crops/category/report/

25 https://www.isaaa.org/resources/publications/pocketk/4/default.asp

26 https://books.google.com/books?id=Is4YCwAAQBAJ&pg=PT49&lpg=PT49&dq=Магнум-бонум+картошка&source=bl&ots=1KfH8JxvOG&sig=ACfU3U3a5jnZeWpxP-Pk_Xr_OErTpLnCfg&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjrr57E-YjoAhWKmXIEHflrAvgQ6AEwAXoECAsQAQ#v=onepage&q=Магнум-бонум%20картошка

27 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/add.13585

28 https://www.thelancet.com/article/S0140–6736(18)31571-X/fulltext

29 https://books.google.co.uk/books?id=yKdeAAAAcAAJ&pg=PA780&lpg=PA780&dq=Oxymellin&redir_esc=y#v=onepage&q=Oxymellin

30 Джарвис Д. С. Мед и другие естественные продукты: Опыт и исследования одного врача. — Бухарест: Апимондия, 1981.

31 https://aif.ru/health/life/yablochnyy_uksus_poleznye_svoystva_i_primenenie