Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде
- Название:Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:ООО «ЛитРес», www.litres.ru
- Год:2022
- ISBN:нет данных
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде краткое содержание
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
261 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1750–3841.2007.00352.x
262 https://www.seriouseats.com/2014/09/does-mixing-oil-and-butter-really-alter-the-smoke-point.html
263 http://docs.cntd.ru/document/1200107359
264 https://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.600.8592&rep=rep1&type=pdf
265 https://ru.wikipedia.org/wiki/Устьице
266 Brown A. Understanding Food: Principles and Preparation. — New York: Wadsworth Publishing, 2014.
267 AVOCADO: Post-Harvest Operation Organization: Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO, Rome, Italy. Author: Lidia Dorantes, PhD., Lidia Parada, MSc., Alicia Ortiz, PhD.
268 https://www.researchgate.net/publication/12373983_Relating_Quality_Characteristics_of_Aged_Eggs_and_Fresh_Eggs_to_Vitelline_Membrane_Strength_as_Determined_by_a_Texture_Analyzer
269 https://www.masterclass.com/articles/gordon-ramsays-poached-egg-recipe#how-to-make-a-poached-egg-in‑5-easy-steps
270 http://www.chemistryexplained.com/Kr-Ma/Leblanc-Nicolas.html
271 https://hij.ru/read/352/
272 https://kukina-kat.livejournal.com/278169.html
Примечания
1
Осязательные ощущения на этапе поступления пищи в рот и в задний отдел носоглотки связаны с чувствительностью тройничного нерва. Мы ощущаем, например, кислоту лимонного сока, остроту перца, прохладу мяты, покалывания от газированной воды.
2
Отметим, что оба метаанализа впечатляют и вызывают доверие, но стэнфордское исследование было независимым, а британское частично финансировалось трастом Sheepdrove, который поддерживает органическое земледелие. Это не означает, что всю работу нужно перечеркнуть из-за предвзятости, но сам факт финансовой поддержки нужно учитывать.
3
По аналогии с «Большой фармой»; в английском используют словосочетание Big Ag по отношению к крупным компаниям — производителям продовольствия.
4
Медицинская практика, основанная на научном подходе и доказательствах. В иерархии доказательств на первом месте находятся систематические обзоры и метаанализы рандомизированных контролируемых исследований.
5
Англоязычная текстовая база данных медицинских и биологических публикаций, созданная Национальным центром биотехнологической информации США на основе раздела «биотехнология» Национальной медицинской библиотеки США.
6
Бомбовый калориметр — контейнер, окруженный водой. В него загружают еду, плотно закрывают и сжигают, а затем смотрят, насколько повысилась температура воды. Исходя из этого считают количество килокалорий в пище.
7
Это продолжалось до начала 1990-х, пока на смену этим таблицам не пришел индекс массы тела, ИМТ.
8
Обзоры международной организации «Кокрейновское сотрудничество».
9
В то же время существуют данные о том, что чрезмерное употребление антиоксидантных добавок может наносить вред (https://www.nccih.nih.gov/health/antioxidants-in-depth) и даже увеличивать смертность (https://www.cochrane.org/CD007176/LIVER_antioxidant-supplements-for-prevention-of-mortality-in-healthy-participants-and-patients-with-various-diseases).
10
Есть данные, что они могут оказывать негативное влияние на эндокринную систему организма (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5429336).
11
Золотой век микробиологии фактически начался лишь с XIX века, со вклада Роберта Коха, Юлиуса Петри, Луи Пастера, Ганса Грама, Христиана Гансена. Это не отменяет того факта, что люди даже до научных открытий, в принципе, умели делать свою еду безопасной в процессе приготовления или ферментации.
12
К сожалению, непереводной и некликабельный. Шутки шутками, но когда добраться до знаний так сложно, то приходится питаться информацией, которая находится под рукой, а это может быть очередная «вся правда о…».
13
Древние римляне использовали свинцовые сосуды для хранения вина — это придавало ему сладкий вкус. Ацетат свинца использовался и для подделки вин. М. Е. Салтыков-Щедрин в «Современной идиллии» писал: «На бочку вливается ведро спирта и затем, смотря по свойству выделываемого вина: на мадеру — столько-то патоки, на малагу — дегтя, на рейнвейн — сахарного свинца и т. д.».
14
Хотя понадобилось еще около 80 лет, прежде чем новый вкус был официально признан научным сообществом и стал пятым. Произошло это на Гавайях на Первом международном симпозиуме по умами в 1985 году (https://www.srut.org/english/about-en/; https://doi.org/10.1002/food.19870310711).
15
Согласно статье J. N. Kapferer «A Mass Poisoning Rumor in Europe», до 43 % французских домохозяек прочитали Вильжюифский список, doi:10.1086/269167.
16
В рамках ЕС ведется учет всех пестицидов: по ссылке находится онлайн-база, где можно посмотреть разрешенные и запрещенные действующие вещества, продукты, к которым они применяются, и норму их остатков на продуктах (https://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database/public/?event=homepage&language=EN).
17
Подобные исследования изучают причины, условия и механизм формирования заболеваемости в человеческих популяциях.
18
https://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/tobacco/news/news/2019/5/90-of-lung-cancers-can-be-avoided-by-eliminating-tobacco-use, — new-who-report-reveals
19
Для нормальной регуляции всех жизненных процессов требуются всего четыре кислоты: омега‑6 дигомо-γ-линолевая кислота (ДГЛК), омега‑6 арахидоновая (АК), омега‑3 эйкозапентаеновая (ЭПК) и омега‑3 докозагексаеновая (ДГК). Первые две в изобилии содержатся в растительных маслах и продуктах животного происхождения, а омега‑3 можно получить из водорослей и жирной рыбы или сложным, энергозатратным для организма путем — из некоторых семян. Стандартная западная диета вызывает дисбаланс жирных кислот в рационе, и это способствует развитию индустрии пищевых добавок (https://doi.org/10.1016/S0753–3322(02)00193–2, https://courses.lumenlearning.com/suny-nutrition/chapter/2–34-essential-fatty-acids-eicosanoids/).
20
Несмотря на то что препараты омега‑3 ПНЖК используются в том числе в терапии хронических метаболических нарушений, данные о реальной эффективности даже лекарственных форм весьма противоречивы. Два самых обширных метаанализа омеги‑3 и омеги‑6 на сегодняшний день проведены международной организацией «Кокрейн» (https://www.cochranelibrary.com/cdsr/doi/10.1002/14651858.CD003177.pub3/full). Выводы обоих: ненасыщенные жирные кислоты оказывают незначительное или нулевое влияние на показатели смертности и сердечно-сосудистых заболеваний.
21
https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=uc1.b4526831&view=1up&seq=98
22
https://cbs-perv.tom.muzkult.ru/media/2018/09/12/1218214604/N_39_subbota_30_marta_1968.pdf
23
Перевод цитаты по книге: https://www.amazon.com/Bad-Food-Bible-How-Sinfully/dp/0544952561
24
https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
25
Существует физическая величина, показывающая, сколько необходимо энергии, чтобы одна единица жидкости превратилась в пар, — удельная теплота парообразования. Чтобы нагреть один литр воды от 0 до 100 °C, нужно 100 ккал, а чтобы конвертировать литр воды в пар, нужно 226 ккал.
26
«Ларусс гастрономик» — мировой бестселлер среди книг о еде. Первое издание энциклопедии вышло в свет в 1938 году. С тех пор регулярно переиздается во Франции, переведено уже на восемь языков.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: