Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Последователи горе-экспериментаторов стали развивать тему и добавлять новые запрещенные вещества, другие виды сладостей. Вскоре они вообще забыли, что в самом исследовании говорится о сладкой и жирной пище, которую предпочитали крысы. В итоге сфокусировались только на сахарной зависимости, которая якобы возникает у человека.

Кажется очевидным, что любое животное просто обязано выбрать жирное и сладкое печенье Oreo, а не безвкусный рисовый крекер. Но это эмоциональное утверждение человека, который абсолютно точно выбрал бы печенье. Что касается экспрессии белков и стимуляции мозга, то тут все сложнее. Мозг человека воспринимает получение еды как приятную вещь, и наша система вознаграждения в процессе получения калорий выделяет гормоны, которые призваны подкреплять эту деятельность. Все, что стимулирует мозг, им же самим может быть воспринято как явление, необходимое для жизни, которое нужно повторять. Но проблема в том, что мозг стимулируют многие вещи, которые не являются жизненно необходимыми: музыка 187, азартные игры, наркотики, физические упражнения. Сама по себе стимуляция и активация мозговых структур, которую ученые наблюдают у людей (или лабораторных крыс) во время проведения функциональной магнитно-резонансной томографии, ничего не говорит о том, что мы обязательно обретем зависимость от Баха, приседаний или сахара.

Но многие продолжают настаивать на том, что их ломает от того, как они хотят чего-то сладкого с утра, по вечерам или после обеда. Я и сам с удовольствием заправляю сгущенным молоком все что можно, а без него чувствую себя несчастным. Но я понимаю, что это привычка, привязанность к одному конкретному продукту, который мне просто нравится. И это не зависимость от сахара, которую часто сравнивают с наркотической, это вообще некорректное сравнение. Наркотические ломки отличаются от сладких по интенсивности, частоте и продолжительности, а непреодолимое желание съесть булочку с корицей проходит довольно быстро и обычно исчезает в периоды голодания или поста, в то время как интенсивность наркотических ломок может не уменьшаться по мере воздержания 188.

Никто обычно не хочет съесть просто ложку сахарозы. Чаще мы представляем себе что-то конкретное: брауни, мороженое, медовик, творожную запеканку с вареньем.

Это сложные блюда, которые мы относим к категории сладкого чисто формально, они всегда сочетают в себе разные вкусы, текстуры, от их поедания возникают разные ощущения. Мы часто представляем себе их в конкретной ситуации: с чаем на завтрак, с эспрессо после обеда, в гостях у бабушки. Говорить о зависимости от сладкого некорректно, тогда уж логичнее говорить о зависимости от еды или от процесса ее употребления. Конечно, нам нужны углеводы для нормального функционирования, и сахар относится к этой группе нутриентов. А все, что нужно для выживания, не может быть опасным само по себе. На сегодняшний день гипотеза о существовании зависимости человека от каких бы то ни было отдельных нутриентов или продуктов питания не подтверждена. У каждого конкретного человека есть свои личные пристрастия в еде, субъективные вкусовые предпочтения, которые формировались под воздействием социокультурных, генетических, психологических факторов. А могут ли они стать проблемой? Или даже так: может ли конкретно мое пристрастие к сгущенке привести меня к ожирению? Если я не буду следить за общей калорийностью употребляемой пищи, то да. Но сама по себе сгущенка и сахар, содержащийся в ней, тут будут ни при чем. Сами продукты не предрасполагают к ожирению.

А как же влияние сладкого на настроение? Ведь многие бьют тревогу именно из-за этого. Они считают, что сахар сначала повышает настроение из-за всплеска гормонов (при этом упоминаются разные: дофамин, серотонин, окситоцин, эндорфин), а когда заканчивает свое действие, человек становится вялым, апатичным и ищет новую дозу сахара. Об этом рассказывает популярный австралийский документальный фильм «Сахар», в котором главный герой ставит над собой эксперимент и начинает есть огромное количество сахара (40 ложек в день), а после отказа от него мучается от отсутствия сил, апатии и усталости. Это яркий и запоминающийся фильм, но все-таки это шоу, которое к науке не имеет никакого отношения. Если же посмотреть на научные данные, то метаанализ 2019 года не нашел предполагаемой связи между употреблением углеводов и их влиянием на настроение людей 189. Вообще, гипотеза о том, что потребление углеводов увеличивает количество «гормона счастья» серотонина в мозгу, основана на сообщениях людей 190, страдающих расстройствами (депрессией, тревогой), о том, что углеводы им помогают справляться с их состояниями. По сути, это называется самолечением в неконтролируемых условиях. Такие сообщения можно принимать только на веру, но наука после их изучения связи все-таки не находит. Это не означает, что она просто отбрасывает их. Как раз наоборот, ученые хотели понять, скрывается ли за этими сообщениями нечто большее, чем субъективные переживания, пытались найти биохимические механизмы, четкие закономерности, которые давали бы статистически значимый результат в проверяемых условиях. Но увы. Пока мы можем сказать, что это спекуляции, и на сегодняшний день совершенно точно можно утверждать, что сахар не улучшает настроение, не вызывает синдрома отмены, как наркотические вещества, и не порабощает людей, превращая их в зомби, которые охотятся за сладким.

Долгое время считалось, что человек ощущает четыре вкуса, и за них отвечают строго определенные области языка. Опровергнуть это легко и самостоятельно: сделайте глоток эспрессо или сладкого компота и попытайтесь локализовать области, в которых вы почувствовали горький или сладкий вкус. Скорее всего, вам будет непросто это сделать, потому что весь ваш язык способен ощущать все вкусы.

Как ни странно, идея о вкусовых зонах языка родилась из статьи, в которой подтверждалась именно эта мысль: все части поверхности языка человека воспринимают все виды вкусов, просто с разной степенью интенсивности. В 1901 году немецкий ученый Дэвид Хениг в работе «К психофизике вкусовых ощущений» писал о том, что разные участки языка имеют разные пороги восприятия вкусов 191. Однако в 1942 году гарвардский профессор Эдвин Боринг переводил статью Хенига и неверно интерпретировал данные графиков, приняв относительные пороговые значения за абсолютные 192. Исследователи, которые ссылались на работу Боринга, еще дальше уводили нас от правды. И в итоге родился миф о карте языка, согласно которому язык разделяется на четыре зоны, каждая из которых отвечает за свой вкус: кончик — за сладкий, корень — за горький, боковые части — за соленый и кислый. Тогда западные ученые не знали о вкусе умами, поэтому его на карте вообще нет.