Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Со временем стало ясно, что эта схема в корне неверна. В 1974 году американская исследовательница Вирджиния Коллингс разоблачила этот миф, подтвердив первоначальные выводы Дэвида Хенига о том, что язык воспринимает вкусы всей поверхностью, но с разной интенсивностью 193. Считается, что мы воспринимаем пять вкусов — горький, кислый, соленый, сладкий и умами. Но исследования последних десятилетий немного расширили наше понимание физиологических основ восприятия жирной пищи. Ученые нашли несколько рецепторов, которые отвечают за распознавание определенных видов жиров. Восприятие жирного играет огромную роль и в ощущении вкуса, и в чувстве насыщения. Логика такая: если определенные молекулы важны для организма, то внутри тела множество рецепторов будут связываться с ними. Рецепторы жиров исследователи находят по всему организму: от красных кровяных телец и селезенки до желудочно-кишечного тракта и скелетной мышечной ткани 194. (Рецепторы других вкусов также находят по всему организму — от горла до кишечника 195. Они, в частности, регулируют гормональную активность и моторику желудочно-кишечного тракта.)

Если еще десять лет назад исследователи считали, что выделять жир в отдельный вкус пока рано 196, то более свежие исследования позволяют допустить существование шестого вкуса. В организме есть механизмы, которые позволяют нам различать некоторые виды жирных кислот 197, но основная проблема остается: до сих пор неясно, способны ли люди осознанно идентифицировать жирный вкус так же легко, как и другие вкусы 198. Пока что это необходимое требование для выделения определенных ощущений в отдельный вкус 199, но не исключено, что в будущем ученые пересмотрят требования. Одно не подлежит сомнению: наш организм воспринимает жирные кислоты и реагирует на них схожим образом, как и на другие тастанты (химические вещества, стимуляторы вкусовых рецепторов).

Помимо основных вкусов, пища обладает и другими характеристиками, которые мы чувствуем при ее употреблении: кремовость, тягучесть, хрусткость, мягкость, ломкость, шершавость, вязкость, температура. Эти ощущения в полости рта являются частью соматосенсорной системы организма (частью сенсорной системы, образованной сенсорными нейронами, нервными путями и центрами обработки нервной системы), которая обрабатывает информацию механического, химического и температурного характера.

На языке и внутренней поверхности губ и щек расположено несколько видов соматосенсорных рецепторов 200, которые помогают нам понять, что именно мы засунули в рот и насколько это съедобно или опасно.

Болевые рецепторы (ноцицепторы) реагируют на физические, химические и температурные стимулы. При активации они вызывают разные виды боли в зависимости от того, что именно заставило их «включиться». Подвидом ноцицепторов являются терморецепторы. Они отвечают за ощущения, связанные с нагревом и охлаждением в полости рта. Исторически первым из группы, реагирующей на тепло, был открыт терморецептор TRPV1. Он активируется при низком уровне pH, при температуре свыше +43 °C, при употреблении алкоголя и капсаицина — компонента острых стручковых перцев. И хотя капсаицин не обжигает физически, боль, которую он вызывает, мы воспринимаем вполне реально. Похожие ощущения нам приносят компоненты черного перца (пиперин), хрена (аллилизотиоцианат), имбиря (ванилилацетон и гингерол) и др.

В начале 2000-х был открыт еще один терморецептор — TRPM8. Он активируется при употреблении холодного, а также таких веществ, как ментол (компонент мяты), анетол (компонент анисового, фенхелевого масел), которые создают ощущение холодка и альпийской свежести. Помимо терморецепторов в ротовой полости находятся механорецепторы, которые реагируют на давление и другие механические воздействия. Они дают представление о состоянии и строении полости рта и того, что в нем находится 201. Восприятие вкуса — очень сложное, мультисенсорное явление, которое неразрывно связано с обонянием, осязанием, зрением и слухом.

Откройте любую научно-популярную книгу на тему food and science или броматологии (греч., от broma — «пища» и logos — «слово, знание, принцип»), и вы совершенно точно обнаружите там историю о знаменитом немецком ученом XIX века Юстусе фон Либихе. Он развивал органическую химию, изучал питание и физиологию растений и животных, создавал приборы для работы в химических лабораториях (конденсатор Либиха, или холодильник Либиха), посвятил много трудов агрохимии. К моменту, когда он взялся за изучение питания, он был одним из самых знаменитых химиков своего времени. Основываясь на собственных работах по метаболизму растений и животных, Либих попытался разработать «рациональную систему питания», эхо которой до сих пор слышится на многих кухнях. Мы знаем этот отголосок как миф о запечатывании соков. Но Либих все-таки был ученым, и у него была интересная гипотеза, которая на тот момент казалась вполне логичной. Он полагал, что в мясных соках содержатся органические и неорганические вещества, которые одинаково полезны как для питания растений, так и для употребления человеком 202. Он размышлял так: мясо — это плоть, употребляемая в пищу, которая в процессе усвоения должна стать частью человеческой плоти, и, чтобы человеческий организм, в частности мышцы, смог получить всю пользу от мяса животного, оно должно сохранить максимальное количество макро- и микронутриентов 203. А поскольку в мясе питательны и волокна, и соки, их ни в коем случае нельзя потерять при готовке. Следовательно, мясо лучше всего либо употреблять с жидкостью, в которой оно варилось или тушилось, либо обжаривать на огне до появления коричневой корочки, чтобы все питательные вещества остались внутри.

Так родилось два мифа: один общеизвестный миф о запечатывании мясных соков посредством быстрой прожарки куска мяса, а второй — менее известный — миф о том, что мясо для супов нужно класть в холодную воду, чтобы все питательные вещества постепенно выходили в бульон.

Мол, если бросить кусок мяса в кипяток, то его белки свернутся и все соки останутся внутри 204.

Поскольку Юстус фон Либих был знаковой фигурой, его идеи довольно быстро перекочевали в кулинарные книги. В работе A Manual of Domestic Economy 205Джон Генри Уолш радуется, что идеи Либиха помогают сохранить все соки внутри вареного куска мяса, и рассказывает, что сначала его лучше кинуть в кипящую воду, чтобы быстренько закрыть все самое полезное внутри. Затем кипяток нужно разбавить холодной водой и уже спокойно и медленно доводить мясо до внутренней готовности. Благо теперь оно сохраняет максимальную пользу 206.