Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Заканчивает статью Тимоти Даулинг более серьезно, напоминая, что риски зависят от огромного числа факторов, а канцерогенность часто проверяется в лабораторных условиях на мышах при введении им огромных дозировок вещества, но даже эти дозировки могут вызывать опухоли у одних животных и не вызывать их у других. В любом случае избежать воздействия всех канцерогенных факторов невозможно. И здесь он абсолютно прав: тепловое излучение земной поверхности и ультрафиолетовое излучение Солнца — уже два онкогенных фактора, которых нельзя избежать 137.

Но можно и важно повлиять на главное — вести здоровый образ жизни: не курить и не употреблять алкоголь, начать заниматься спортом и соблюдать свою норму калорийности, по возможности высыпаться и избегать стресса.

Международное агентство по изучению рака (МАИР) — важнейшая научная организация, которая занимается исследованием причин онкологических заболеваний у людей и изучает механизмы канцерогенеза и веществ с точки зрения их канцерогенности. В МАИР разработана классификация канцерогенных факторов. Они разбиты на пять категорий: канцерогенные для человека; весьма вероятно, канцерогенные для человека; вероятно, канцерогенные для человека; не классифицируемые как канцерогенные для человека; неканцерогенные для человека.

В первой, самой опасной, группе находится более 120 факторов (вирусы, бактерии, химические вещества, излучение, экологические и профессиональные риски) 138, которые были оценены как канцерогенные. В списке среди прочего приведены «продукты из мяса, полученные посредством обработки (засолки, вяления, ферментации, копчения или других способов консервирования), направленной на усиление вкуса или увеличение срока хранения» 139. Естественно, любого нормального человека это шокирует. Как жить дальше? Не есть вареные сосиски и не жарить бекон на завтрак? Выбросить любимую ветчину? Встретить Новый год без праздничной колбасной нарезки?

Не спешите отказываться от любимых продуктов. Для начала нужно разобраться с тем, как вещество попадает в первую группу и на каких основаниях. Как вы понимаете, подвергать людей воздействию опасного фактора, чтобы определить, как быстро он вызывает рак, не очень этично. Поэтому ученые используют лабораторные тесты на клеточных культурах и животных, а также данные эпидемиологических исследований [17] Подобные исследования изучают причины, условия и механизм формирования заболеваемости в человеческих популяциях. . Такие тесты не всегда дают четкие ответы. Во-первых, клеточные культуры вне организма в чашке Петри часто подвергают настоящим бомбардировкам различными веществами в таких количествах, что живой организм вряд ли это выдержал бы. Во-вторых, все реакции происходят вне человеческого тела, в экспериментальной усеченной реальности. Наше тело — гораздо более сложный организм с тысячами биохимических процессов, которые на несколько порядков сложнее, чем те, что происходят в тестовых условиях. Поэтому переносить результаты исследований из лаборатории в жизнь, ожидая тех же исходов, неправильно. С животными логика рассуждений похожая. Они подвергаются чрезмерному воздействию факторов, наблюдаясь в лабораторных исследованиях при очень высоких дозах испытываемого вещества. И их организм довольно серьезно отличается от человеческого. Человек и животные не всегда перерабатывают проверяемое вещество одинаково. Поэтому неясно, будут ли результаты исследований на животных такими же для людей. Но из соображений безопасности принято считать, что если высокая доза вещества онкогенна для животного, то и человеку его лучше избегать. Эпидемиологические исследования тоже имеют свои ограничения. Люди не живут в контролируемых условиях и каждый день могут подвергаться воздействиям различных факторов, взаимосвязь которых неочевидна.

Тем не менее, объединяя имеющиеся данные, ученые выдвигают обоснованное предположение о связи между каким-либо фактором, его канцерогенностью и риском развития рака у человека. Если со временем собирается много непротиворечивых данных, то какой-то фактор могут начать считать канцерогенным для людей и перевести в первую группу. Но сами по себе списки канцерогенов не говорят о вероятности приобретения рака или о том, насколько то или иное вещество может повысить риск онкологического заболевания. Эти документы описывают уровень достоверности доказательств того, что что-то может вызвать рак 140141. Чем больше уверенности, что фактор Х является канцерогенным, тем скорее он окажется в первой группе, но сам факт попадания в эту группу ничего не сообщает о мощности его воздействия. В качестве примера один из исследователей рака привел аналогию с банановой кожурой: хотя в реальности это происходит очень редко, на ней все же можно поскользнуться и упасть. Травмы, которые вы получите при падении, обычно не так серьезны, как те, которые вы получите, если на вас наедет автомобиль. И то и другое, очевидно, является несчастным случаем, поэтому, по логике МАИР, попадет в одну категорию, несмотря на разные вероятности и последствия 142.

Канцерогены не всегда вызывают рак при любых обстоятельствах. Нельзя сказать, что любой человек при любой продолжительности взаимодействия с канцерогеном заболевает раком. Потому что у всех канцерогенных факторов разный потенциал.

Одни могут значительно увеличить риск при краткосрочном воздействии, другие вносят свой вклад только после длительного воздействия высокими дозами. Как это всегда бывает со сложными многофакторными явлениями, для каждого конкретного человека риск зависит от десятков взаимосвязанных причин.

Сравним сигарету и сырокопченую колбасу. Они находятся в одной категории, и их засовывают в рот. Это, пожалуй, единственное, что их связывает. Но с точки зрения риска они даже близко не стоят. Девяти из десяти случаев рака трахеи, бронхов и легких можно избежать, если бросить курить [18] https://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/tobacco/news/news/2019/5/90-of-lung-cancers-can-be-avoided-by-eliminating-tobacco-use, — new-who-report-reveals . При воздействии дыма ваши шансы заболеть раком серьезно увеличиваются. При контактах с колбасой риски настолько минимальны, что ими можно пренебречь. Если быть точнее, то риск заболеть 143колоректальным раком от ежедневного поедания дополнительных 50 г продуктов промышленной переработки мяса увеличивается на 18 %. Без шуток, это звучит внушительно и страшновато. До тех пор, пока не поймешь, что речь идет об относительном риске, а не абсолютном. Разницу хорошо объяснил популяризатор медицины доктор Аарон Кэрролл 144. Логика следующая: если одно лекарство снижает риск заболевания с 20 до 10 %, а другое — с 0,8 до 0,4 %, то в относительном выражении они оба одинаковы, поскольку каждое из них понизило риск на 50 %. Но в абсолютном выражении первое лекарство намного мощнее второго, поскольку снизило риск на 10 %, тогда как второе — на каких-то 0,4 %. В СМИ часто пишут об относительных рисках, потому что при этом производимый на людей эффект выше.