Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Более того, 99,99 % всех пестицидов, которые мы употребляем, натуральны и не оказывают на нас негативного влияния. При этом, вероятно, большинство из них смертельно опасно для многих насекомых и канцерогенно для грызунов.

Получается, что избежать появления пестицидов в еде просто невозможно. Если попытаться сделать это, то, скорее всего, такой эксперимент плачевно закончится: без растительной пищи человек будет недополучать витамины и клетчатку. Возможно, сейчас вы негодуете оттого, что я перевернул все с ног на голову: понятное дело, что люди чаще всего боятся именно синтетических, то есть разработанных в лаборатории, химикатов, а не природных химических веществ, которые вырабатывают сами же растения. Но, во‑первых, это зря, потому что естественные токсины могут быть опасны и для человека в том числе. Во-вторых, для организма важнее дозировка потребляемого вещества, а не сам факт его потребления. Существует безопасная норма, допустимая доза, превышать которую не рекомендуется. Съешьте слишком много соли или выпейте слишком много воды, и это может закончиться печально. В-третьих, для защиты здоровья людей во многих странах законодательно установлены пределы содержания остатков синтетических пестицидов в продуктах.

В рамках Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН работает группа экспертов, так называемое Совместное совещание ФАО и ВОЗ по остаткам пестицидов (JMPR). Они устанавливают безопасный уровень потребления и максимально допустимые уровни содержания пестицидов в продуктах. А в рамках международных пищевых стандартов «Кодекс Алиментариус» работает Комитет по остаткам пестицидов (CCPR). В руководстве по процедурам там, в частности, есть такие подзаголовки, как «Озабоченность относительно здоровья людей в применении пестицидов» и «Установление максимально допустимых уровней остатков пестицидов во внешней среде» 129. Звучит немного по-научному скучно, но именно это и должно успокаивать: существует методология по определению опасности химических веществ, которые потенциально могут попасть в пищу. Покупка овощей в отсутствие подобных норм была бы рискованным мероприятием. В России действуют гигиенические нормативы содержания пестицидов в окружающей среде (ГН 1.2.3539‑18 130), которые «устанавливают максимально допустимые уровни содержания остаточных количеств действующих веществ пестицидов и их опасных метаболитов в объектах окружающей среды, как производимых на территории Российской Федерации, так и импортируемых из-за рубежа» [16] В рамках ЕС ведется учет всех пестицидов: по ссылке находится онлайн-база, где можно посмотреть разрешенные и запрещенные действующие вещества, продукты, к которым они применяются, и норму их остатков на продуктах (https://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database/public/?event=homepage&language=EN). .

Кстати, отравления синтетическими пестицидами происходят. Правда, их жертвами в основном становятся профессиональные работники, которые по долгу службы окружают себя токсичными веществами в огромных концентрациях. И это серьезная проблема, о которой говорят и пишут и для решения которой совершенствуют систему охраны труда. В то же время люди часто взаимодействуют с синтетическими пестицидами по собственной воле. Например, в Канаде, согласно статистике 131, около 95 % домохозяйств имеют свой земельный участок. Так вот, более 75 % людей применяли синтетический пестицид (гербицид) для удаления сорняков. Тем не менее все продолжают бояться остатков химикатов в промышленных продуктах, которые точно проходят более строгий контроль, чем огурцы на соседнем огороде.

Допустим, вас все же ничего не убеждает и вы продолжаете не доверять здравому смыслу и опасаться попадания синтетических пестицидов в ваш салат. Ну что же, тогда просто подумайте о воде. Это природный источник вашего спокойствия. Вода способна очищать различные загрязнения, причем даже без помощи дополнительных специальных моющих средств 132. В принципе, одного этого предложения было бы достаточно на всю главу: простая проточная вода из-под крана способна во многом обезопасить вас от загрязнений, в том числе от остатков синтетических пестицидов.

Никто не хочет заболеть раком. Канцероген вызывает рак. Следовательно, нужно избегать канцерогенов. Все вроде бы логично, однако есть два главных «но», которые обязательно следует учесть. Во-первых, нельзя утверждать, что канцероген вызывает рак. Канцероген лишь повышает вероятность возникновения злокачественных опухолей, а это совсем не одно и то же. Прыжок из самолета без парашюта с высоты 10 тыс. метров вызывает смерть при столкновении с землей, но канцероген — это не удар о землю. Сам факт взаимодействия с ним еще не означает неминуемой опасности. Все зависит от природы самого фактора, продолжительности его воздействия на организм, вашей генетики и состояния здоровья на текущий момент, образа жизни, глобальных изменений в Солнечной системе и просто от воли случая.

Во-вторых, избежать воздействия канцерогенов никак не получится. Они повсюду нас окружают, и спрятаться от них в прямом смысле слова невозможно. На тему того, что «все вызывает рак», самую интересную и ироничную статью с заголовком Food Safety Facts можно найти в The Guardian 133. В ней Тимоти Даулинг (Tim Dowling) пишет о том, как хотел хотя бы один день избежать контакта с канцерогенами. Первой же оплошностью стали утренний туалет и завтрак. Зубная паста, мыло, шампунь, пена для бритья — все содержит канцерогены. Кофе, поджаренный тост и яйца — опасные гетероциклические амины. Хлопья с молоком — упс, афлатоксины, самый смертоносный из них — афлатоксин В1 — вызывает рак у мышей и крыс, свинок и свиней, обезьян и уток. Приходится пропустить завтрак и бежать на улицу голодным, но там солнце, а электромагнитное излучение обладает канцерогенным действием для людей. Может быть, лучше остаться дома? Но карты экологического районирования по радоноопасности свидетельствуют о том, что в этом месте высокий уровень естественного излучения геологических пород, поэтому сидеть дома тоже опасно. Не говоря уже обо всех лакокрасочных материалах, которые окружают домоседа. Это ведь явные канцерогены. Даже майку надеть опасно из-за красителей.

Улететь на самолете — тоже не вариант: там доза радиации повышается на порядок 134, а на Международной космической станции космические лучи погубят еще быстрее 135. Может быть, выкинуть все эти мысли из головы и просто посидеть в тишине на крыше офиса? Но в кровельных материалах содержится еще 15 известных канцерогенов. Не говоря уже о том, что на открытых пространствах вы подвергаетесь радиоизлучению, которое в некоторых своих формах может вызывать рак. Чтобы уменьшить стресс, который в конечном счете может способствовать развитию рака, и утолить голод, журналисту пришлось есть овощи и фрукты, но, оказывается, сами растения производят химические соединения, которые могут быть канцерогенными 136. Самый опасный из них — ацетальдегид. Придется отказаться от апельсинов, ананасов, нектаринов и других спелых фруктов, а заодно от всех ферментированных продуктов, чая и кофе. И тут самое сложное — отказаться от фруктов, хотя они полны антиоксидантов, которые должны бороться с раком. Получается, что вы одновременно боретесь с раком и зарабатываете себе рак. Даже некоторые лекарства, которые, по идее, должны рак лечить, являются мутагенами и могут вызывать рак. Если вы не уверены, вызывает ли что-то рак, просто вбейте это слово в поисковик в интернете, и вы наверняка обнаружите пару исследований, которые «подтверждают», что указанное вами вещество является канцерогеном.