Найджел Слейтер - Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

Большинство блюд в этой главе требуют минимум полчаса, а то и час, и более в духовке. Но они здесь потому, что на их подготовку тратится минимум времени и, когда они оказываются в духовке, можно заняться другими делами. Мне нравится такой график: пятнадцать минут на подготовку, не дольше, а затем час в духовке. Все, что требует более длительной подготовки или долгого запекания, в книгу не включено.

Форма для запекания – обязательный предмет посуды для каждого, кто любит готовить в духовке, будь то воскресный ужин или любое другое аналогичное блюдо. Неглубокая металлическая, керамическая или стеклянная форма подойдет для запекания пасты под соусом или приготовления пая, а также для фаршированных овощей или колбасок. У меня формы секонд-хенд, и я их просто обожаю. Керамические формы со временем приобретают очаровательный подержанный внешний вид, и даже стеклянная посуда для запекания – наименее романтичная из всех – позволяет готовить в ней выглядящие по-домашнему блюда. Вам не нужно много форм, достаточно нескольких разных размеров.

Самое простое из блюд в духовке – запеченная курица. Время ее приготовления можно сократить, если разделить тушку на части, а еще если хорошо распластать и отбить целую тушку. Если речь идет о запекании целой курицы, со сливочным маслом и тимьяном или лимоном, ее рецепт, возможно, не совсем подходит для книги про быструю еду, так что я решил, что правильнее сюда включить рецепты блюд из частей куриной тушки – на их приготовление требуется вдвое меньше времени. Вы найдете здесь курицу с сыром таледжо; грудку, фаршированную копченым сыром; пряные куриные голени с мармеладом. А еще здесь приведен быстрый рецепт фаршированного кальмара – когда вы попробуете его вместе с начинкой из белой фасоли, наверняка подумаете, что он томился в духовке несколько часов.

Суть запекания не только в его простоте и естественности, но и в том, что именно происходит с продуктами. Соки вытекают и карамелизируются, края становятся хрустящими, а вкусы – более насыщенными. Даже при недолгом запекании кусочки курицы покрываются хрустящей вкусной корочкой; начинка фаршированной куриной грудки аппетитно тает; баранья грудинка становится мягкой. Но и этого мало. У пасты с соусом образуется сверху восхитительная золотистая корочка; овощи, запеченные в сырном соусе, просто тают во рту; печеный картофель дарит невероятно уютные ощущения.

В духовке хорошо готовить и рыбу, например сибаса или барабульку с луком-пореем. Рецепты требующих долгого приготовления слоеных блюд типа лазаньи можно упростить, используя вместо соуса-рагу фарш сырых колбасок с травами. Вы найдете здесь еще несколько быстрых запеченных блюд, таких как баранье филе в панировке и сатей из куриных голеней с пастой карри и бобовыми ростками. Еда, которая требует от нас минимального внимания после того, как закончена краткая подготовка. Ужин практически готовится сам по себе.

Выложите куриные бедрышки в форму для запекания, смешайте жидкий мед с лимонным соком по вкусу, приправьте солью и перцем и полейте этой смесью курицу. Переверните кожей вверх и запекайте в духовке при 200 °C до золотистого цвета кожи и прозрачности соков, вытекающих при прокалывании. При подаче можете досолить.

Крупно нарежьте пару яблок, удалив сердцевину. Очистите и крупно нарежьте луковицу. Обваляйте в небольшом количестве оливкового масла и запеките в духовке при 200 °C в течение 15 минут. Приправьте свиную вырезку солью, перцем и семенами фенхеля, обжарьте на сковороде с раскаленным растительным маслом со всех сторон. Выложите вырезку в форму с яблоками и луком, полейте кленовым сиропом и запекайте около 30 минут, в зависимости от размера вырезки. Перед нарезанием дайте мясу отдохнуть.

Смешайте 150 мл устричного соуса, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки светло-коричневого сахара, половину чайной ложки хлопьев сушеного перца чили, 2 нарубленных побега зеленого лука и 2 измельченных зубчика чеснока. Выложите 4 куска курицы в форму для запекания, влейте приготовленный соус и перемешайте. Запекайте при 200 °C в течение 20 минут, затем смажьте соусом и готовьте еще 15–20 минут, следя за курицей – она легко может подгореть. Подавайте с бобовыми ростками, хрустящим латуком или кресс-салатом. На 2 порции.

картофель, кайенский перец, хлопья сушеного перца чили, куркума, кумин, чеснок, шпинат, лук-шалот, йогурт, кинза

Нарежьте крупными кусками 800 г крахмалистого картофеля, отварите в большом количестве подсоленной воды в течение 15 минут, до начала размягчения. Очистите 5 удлиненных луковиц шалота, разрежьте их вдоль пополам. Слейте с картофеля воду, выложите его в миску, добавьте шалот и перемешайте с половиной чайной ложки кайенского перца, чайной ложкой хлопьев сушеного перца чили, чайной ложкой измельченного чеснока, чайной ложкой молотого куминаи чайной ложкой куркумы. Добавьте 2 чайные ложки хлопьев морской солии 4 столовые ложки жидкого арахисового масла, перемешайте. Переложите в форму для запекания и готовьте в духовке при 200 °C до хрустящей корочки. Промойте пару крупных горстей шпината. Поместите их в отдельной форме в духовку, накройте крышкой и оставьте на пару минут, чтобы листья увяли. Смешайте шпинат с хрустящим картофелем, добавив немного натурального йогуртаи нарванных листочков кинзы.

На 2–3 порции. Острое, хрустящее, мягкое блюдо.

В рецепте на следующей странице замените бекон примерно 400 г чоризо. В бульон добавьте крупно нарезанную петрушку.

Залейте кипятком из чайника примерно 10 г сушеных белых грибов и оставьте набухать на 10 минут. Когда грибы станут мягкими, выложите их между слоями картофеля. В бульон добавьте сок половины лимона и горсть рубленой петрушки. Часть бульона можно заменить жидкостью от замачивания грибов, чтобы блюдо приобрело более насыщенный вкус с оттенками умами.

Очистите и нарежьте ломтиками брюкву. Спассеруйте до мягкости нарезанный очень тонкими ломтиками лук на растительном или сливочном масле. Выложите в форму, перемежая со слоями картофеля, добавив мелко нарезанные анчоусы и рубленый укроп.

Очистите и нарежьте тонкими ломтиками корень сельдерея. Натрите форму для запекания изнутри утиным жиром, затем выложите слоями сельдерей, перемежая его со снятыми с кости кусочками консервированного утиного конфи и посыпая листочками тимьяна. Я обычно слегка обжариваю кусочки конфи на сковороде с антипригарным покрытием, а уж потом выкладываю их между слоями сельдерея. Запекайте, как описано на следующей странице. Вы также можете заменить в рецепте с беконом картофель на корень сельдерея.