Ники Сегнит - Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking [litres]

Пасту code di topo («мышиные хвостики») готовят в Лацио с порошком из белых грибов, который, как мне кажется, и придает ей характерный мышиный оттенок. Порошок из белых грибов можно купить, но если у вас есть кофемолка или мельничка для специй, вы можете приготовить его самостоятельно из сушеных грибов и лесной феей порхать по кухне, посыпая всё и вся домашней грибной пыльцой. Можно натереть этим порошком стейк, добавить его в тесто для кобблера ( тут ), в тарт с несладким заварным кремом ( тут ) или смешать с панировочными сухарями и пармезаном, чтобы получилась аппетитная корочка. Для приготовления пасты с белыми грибами возьмите 10 г порошка на 200 г муки.

По сравнению с обычной пшеницей спельта имеет более насыщенный вкус, содержит больше белков и богаче клетчаткой. Жесткий верхний слой защищает зерно от вредных веществ и насекомых, поэтому при выращивании спельты используется меньше химикатов и пестицидов. Если пшеница теряет свою оболочку уже во время уборки урожая, то оболочка спельты сохраняется до тех пор, пока не приходит время молоть зерно, поэтому оно остается более свежим и содержит больше питательных веществ. Спельта подходит многим из тех, кто страдает непереносимостью пшеницы. Это не значит, что злак совсем не содержит глютена – благодаря его содержанию, хотя и более низкому, чем в пшенице, из спельты получаются отличные паста и хлеб. (Кроме того, тесто из спельтовой муки поднимается быстрее, чем из пшеничной, что делает ее особенно подходящей для некоторых видов хлеба.) Другими словами, спельта – отличник во всех отношениях. Она бывает как белой, так и цельнозерновой – и ту, и другую можно использовать вместо пшеничной муки в нашем базовом рецепте, хотя для цельнозерновой потребуется больше жидкости: добавьте вместе с яйцом 1 ч. л. растительного масла без резко выраженного вкуса и аромата или немного воды.

Для чего, недоумевала я, делать обычную пасту менее привлекательной на вид, при этом практически не улучшая ее вкусовых качеств? Позже я сделала такую пасту сама и оценила приятные новые нотки во вкусе свежеприготовленного блюда. После того как вы освоите добавление к тесту пюре из шпината, попробуйте проделать то же самое с другой зеленью. Неплохим вариантом будет руккола; модные итальянские производители пасты L’Origine используют радиккьо (вы же, наоборот, можете попробовать замесить тесто с абсолютно не модной крапивой). Ализа Грин утверждает, что подойдет любой овощ, отваренный до мягкости и измельченный в пюре. Возьмите артишоки, спаржу или даже мускатную тыкву с яблоком и черносливом, но имейте в виду, что некоторые особенно причудливые варианты могут оказаться похожими на готовое детское питание. Начните с 1 части пюре на 4 части муки – то есть 25 г пюре из шпината на 100 г муки – плюс 1 яйцо. Или, чтобы добиться более интенсивного цвета и вкуса, возьмите 50 г шпината. Если тесто кажется слишком влажным, добавьте муки.

Некоторые авторитетные люди невысокого мнения о пасте с чернилами кальмара. Питер Каминский называет это блюдо своеобразным клише, к которому обращаются итальянские кухни, если их умения недотягивают до уровня амбиций. Марчелла Хазан считает его отвратительным. С другой стороны, герой романа Джона Ланчестера The Debt to Pleasure подает обеды из черных блюд в своей абсолютно черной комнате в Кембридже. Меню включает пасту с чернилами кальмара, приправленную тертыми трюфелями, boudin noir на черном салате радиккьо, черный крем-брюле на десерт и Black Velvet в качестве напитка. Практически все без исключения головоногие выпускают чернила, защищаясь от хищников, затрудняя им обзор и, как недавно выяснилось, лишая чувствительности обонятельные нервы крабов и угрей. Попробовав пасту с чернилами кальмара, вы тоже можете подумать, что ваши обонятельные нервы потеряли чувствительность – аромат зачастую практически неощутим. Кулинарный писатель Колман Эндрюс отмечает, что более насыщенный запах имеют чернила каракатицы. Найти их легко, в отличие от чернил кальмара, так что, вероятно, сравнить эти два вкуса и аромата будет не так-то просто. Пасту с чернилами делайте в соответствии с вариантом приготовления без яиц, описанным в пункте Gраздела «Отступления», используя 90 мл воды и 30 мл чернил.

Иван Оркин, владелец нью-йоркского заведения Ivan Ramen, стал в Японии своего рода знаменитостью после открытия в Токио собственного магазина лапши рамен. Его рамен готовится из смеси обжаренной ржаной муки, простой пшеничной и хлебопекарной муки; обжаренная ржаная мука составляет 10 % от общей массы. Те же пропорции годятся и для приготовления очень вкусной яичной пасты. Она получается на удивление темного цвета, несмотря на то что ржаной муки берется совсем немного, и имеет легкий аромат жареного. Паста, замешенная только из ржаной муки, цветом напоминает молочный шоколад, а вкусом – черный хлеб. И, кстати, подают ее часто с теми же ингредиентами, которые ожидаешь увидеть между двумя ломтями ржаного хлеба. Повар-экспериментатор Уили Дафресн заправляет ее тертой пастромой.

В Венеции пасту из цельнозерновой муки под названием bigoli (схожую с bucatini тем, что длиной не уступает мотку электрических проводов) традиционно изготавливают с помощью приспособления, дизайном напоминающего деревянную козу Оливера Постгейта. Вращайте «рожки», и паста будет выдавливаться через «нос». Bigoli обычно подают с соусом из пассерованного репчатого лука, анчоусов и сардин, который не был бы и наполовину так же вкусен с обычной белой пастой. Lane pelose («прямая шерсть»), как следует из ее названия, – волокнистая разновидность фетучини из цельнозерновой муки и отрубей. Паста из цельнозерновой муки хорошо сочетается с простыми ярко выраженными вкусами – как у чеснока, чоризо, простых итальянских колбасок или проростков фиолетовой брокколи. На мой взгляд, эту пасту лучше замешивать с теплой водой и растительным маслом, чем с яйцом (см. пункт Gраздела «Отступления»). В любом случае вам потребуется добавить чуть больше воды или яйца, чем если бы вы использовали белую муку.

Это жирное рассыпчатое тесто замешивают из жира и муки в простом соотношении 1:2 и минимального количества жидкости (воды или яйца). Рецепт теста на жире см. в пункте Dраздела «Отступления», а рецепт сладкого теста – в пункте I.