Ники Сегнит - Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking [litres]

На плоский тарт диаметром 22 см или глубокий диаметром 20 см A B

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г пшеничной муки C D E

¼ ч. л. соли

100 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками D E F G

Холодная вода Н

Яйцо – по желанию H

1В большую миску просейте муку и всыпьте соль.

2Добавьте масло и порубите его ножом или слегка разотрите кончиками пальцев до консистенции хлебных крошек. Такой способ замешивания препятствует набуханию клейковины в муке. Еще лучше будет воспользоваться кухонным комбайном.

3Постепенно добавьте минимальное количество холодной воды (или яйца, или их смеси), так чтобы замесить тесто.

4Придайте тесту форму круга, сглаживая возникающие по краям трещины, заверните его в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на срок от 30 минут до трех дней. Или получше упакуйте, заморозьте и употребите в течение трех месяцев. По желанию тесту можно придать форму квадрата, прямоугольника или любую другую.

5Слегка раскатайте тесто, сделав несколько движений скалкой. Поворачивайте пласт на четверть оборота и повторяйте операцию, пока тесто не достигнет идеальной толщины (3–5 мм) и ширины. Возможно, вам придется слегка посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало к скалке. Некоторые повара предпочитают раскатывать тесто между двумя листами пищевой пленки. Для тарта поместите тесто в подготовленную форму, не обрезая свисающие края. Наколов основу вилкой, поставьте ее в холодильник не менее чем на 30 минут. Охлаждение предотвращает усадку теста. При приготовлении пирожков или закрытых пирогов этот шаг можно пропустить.

6Чтобы испечь основу для тарта вслепую, накройте тесто фольгой или пергаментом, сверху насыпьте специальные керамические шарики (или сушеную фасоль). Выпекайте при 190 °C в течение 20 минут. Уберите фольгу или пергамент и шарики или фасоль и выпекайте основу для тар-та еще 5–8 минут, затем аккуратно обрежьте свисающее по краям тесто. Если начинка содержит много влаги, смажьте основу для тарта яйцом, прежде чем ставить в духовку во второй раз. После того как основа остынет, выложите в нее начинку и запеките или просто наполните ее готовой начинкой – например, шоколадным ганашем ( тут ) или баварским кремом ( тут ).

ОТСТУПЛЕНИЯ

AДля тарта диаметром 15 см возьмите 100 г муки и 50 г жира; из 250 г муки и 125 г жира получится тарт диаметром 25 см и глубиной 4 см.

ВУказанного здесь количества хватит на 4 пирожка.

СЛучше всего подходит пшеничная хлебопекарная мука, в крайнем случае – мука из твердых сортов пшеницы. Можно взять и самоподнимающуюся, но, по словам Макдугаллс, это сделает текстуру теста более мягкой и рассыпчатой.

DТесто на жире замешивают при тех же пропорциях ингредиентов и таким же способом, но вместо масла берут почечный жир и добавляют достаточное количество воды, чтобы из жира и муки получилось мягкое тесто. Лучше всего использовать самоподнимающуюся муку (или добавить по 1 ч. л. пекарского порошка на 100 г пшеничной муки), чтобы тесто не было слишком плотным.

ЕВы можете сократить количество используемого жира примерно на четверть: вплоть до 75 г на 200 г муки. Для теста с низким содержанием жира Элизабет Наш советует выбирать самоподнимающуюся муку.

FИ наоборот, вы можете увеличить содержание жира до 50 %. Larousse предлагает даже рецепт жирного песочного теста, количество сливочного масла в котором составляет от массы муки.

GБольшинство рецептов отдают предпочтение сливочному маслу, однако многие повара рекомендуют сочетание сливочного масла (для вкуса) и свиного жира (для текстуры) в соотношении 50:50. Можно также использовать маргарин с высокой жирностью, утиный или гусиный жир.

НИспользуйте минимальное количество холодной воды, необходимое, чтобы замесить тесто; вместо воды можно взять яйцо или смесь этих двух компонентов.

IСуществует множество вариантов сладкого теста. Приведенный ниже лишь слегка отличается от нашего базового рецепта. Добавьте в конце шага 2сахарную пудру в количестве, равном ¾от массы сливочного масла (в нашем случае 75 г). Сделайте углубление в центре, добавьте 1 крупное яйцо и замесите тесто, при необходимости подливая немного сливок, молока или воды. Тесто выдержите в холодильнике не меньше часа, после чего раскатайте и выпекайте.

Говорят, не стоит работать с животными, детьми и миндальным тестом. Даже если взять изрядное количество богатой клейковиной пшеничной муки и смешать ее с молотым миндалем, уложить тесто в форму будет непросто – настолько оно получится неоднородным и рассыпчатым. Частенько в сладкое тесто добавляют немного молотого миндаля, хотя и в столь мизерном количестве, что он даже не упоминается в названии рецепта. Работать с таким тестом проще, если его заморозить, а затем натереть и плотно уложить в форму. Или просто охладите тесто, раскатайте и примите тот факт, что без замазывания трещин и шероховатостей не обойтись. В следующий раз, прильнув к витрине pâtisserie [50]и любуясь Linzertorte , обратите внимание, что его внешне безукоризненная решетчатая поверхность скрывает множество соединений и несовершенств. Linzertorte – это австрийский тарт с джемом из пряного теста с миндалем или фундуком. Некоторые рецепты предполагают использование молотого миндаля и пшеничной муки в соотношении 50:50, но, на мой взгляд, с таким тестом трудно работать, так что я предпочитаю пропорцию примерно 30:70; имейте в виду, что такая основа для тарта не выпекается вслепую. Для тарта диаметром 20 см я беру 90 г молотого миндаля, 160 г пшеничной муки, 125 г несоленого сливочного масла, 45 г сахара, ½ ч. л. молотой корицы и ¼ ч. л. молотой гвоздики. Замесите тесто, добавив вместо воды яйцо, охладите. Большую часть теста плотным слоем выложите в форму для тарта, оставшееся уберите в холодильник. Тесто в форме наколите и поставьте в холодильник. Тем временем оставшееся тесто раскатайте и нарежьте полосками для решетки. Наполните основу джемом – вам потребуется полная баночка массой 450 г – и выложите сверху решетку. Каждый раз, когда тесто становится липким и перестает слушаться, убирайте его ненадолго в холодильник. Поместите Linzertorte на предварительно разогретый противень и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30–35 минут. Остатки теста используйте в будущих тартах с джемом.

Каждый октябрь по улицам Лимы торжественно проносят El Señor de los Milagros («Господь чудес») – огромное изображение Христа весом около тонны. Его окружают священнослужители в пурпурных одеждах и пестрые толпы зевак, подкрепляемые замысловатой сладостью под названием turrón de Doña Pepa . Doña Pepa, освобожденная рабыня родом из Анголы, жила в XVII веке. Говорят, она придумала свой turrón , после того как присоединилась к процессии и это чудесным образом исцелило ее парализованные руки. Кусочек такого десерта вполне способен парализовать вашу поджелудочную железу. Turrón de Doña Pepa – это стопка полосок из замешенного на яичных желтках песочного теста, приправленных анисом и кунжутом, пропитанных сахарным сиропом и украшенных разноцветной посыпкой, напоминающей пластиковые шарики на детских игровых площадках. Говорят, рецепт явился Doña Pepa во сне. Если семена аниса снятся вам только в кошмарах, можете исключить их из рецепта. Современные варианты делаются с различными сиропами, они могут включать мелассу, айву, апельсиновую цедру и гвоздику; или, например, яблоко, лайм, чернослив, корицу, гвоздику и душистый перец. Добавьте 1 ст. л. семян кунжута и 1½ ч. л. аниса к нашему базовому рецепту.