Ники Сегнит - Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking [litres]

Пара щепоток соли

200 г охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками D E

100 мл ледяной воды F

1Муку просейте в большую миску, смешайте с солью.

2Добавьте масло и порубите его ножом или слегка перетрите с мукой кончиками пальцев. Текстура должна напоминать хлебные крошки, оставаясь при этом неоднородной, с включениями масла.

3Тесто равномерно полейте ледяной водой, затем переложите на охлажденную рабочую поверхность и спрессуйте скалкой или руками, придавая ему форму прямоугольника толщиной 1 см, в котором длина примерно втрое больше ширины. Чтобы сформовать из теста плотный блок, возможно, вам придется подлить чуть больше воды и слегка вымесить его. Если тесто будет слишком липким, можете слегка посыпать мукой рабочую поверхность, тесто и скалку.

4Возьмитесь за короткие края пласта и сложите их к центру, почти соединив, но оставив между ними небольшой промежуток, который, когда вы снова сложите тесто, станет как бы внутренним корешком вашей пухлой книги. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите в холодильник не менее чем на 20 минут. G

5Повторите процедуру раскатывания и складывания от трех до пяти раз, каждый раз начиная с коротких концов, которые представляют собой верхнюю и нижнюю части пласта. Старайтесь не давить слишком сильно, чтобы слои не склеивались. Дайте тесту постоять в холодильнике не менее 20 минут перед каждым раскатыванием. Если тесто хранилось в холодильнике несколько часов, возможно, перед раскатыванием придется выдержать его некоторое время при комнатной температуре, чтобы сделать более пластичным.

Советую вам записывать, сколько раз вы повторяли процесс раскатывания и складывания. Если у меня мало времени, а на кухне прохладно, прежде чем убрать тесто в холодильник, я обычно делаю не один, а два повтора.

6Завершив процесс ламинирования, тщательно заверните тесто в пищевую пленку и охлаждайте от 30 минут до трех дней. Или можете заморозить тесто и употребить в течение 6 недель.

7Чтобы сформовать верхний слой для закрытого пирога, раскатайте тесто в пласт диаметром чуть больше, чем блюдо для пирога. Если у блюда есть бортик, можно смазать его яйцом и накрыть пластом теста. Если же нет, вы можете сформовать его из обрезков теста, смочить и поместить на смоченный край блюда. Смажьте такой бортик из теста яйцом и накройте верхним пластом.

8Выпекайте при 200 °C, убедившись, что духовка полностью прогрелась – если она будет недостаточно разогретой, масло может начать таять до того, как поднимется тесто. Тесту потребуется приблизительно 30 минут, чтобы подняться и приобрести золотисто-коричневый оттенок.

ОТСТУПЛЕНИЯ

AЕсли вы готовите по рецепту, в котором указано покупное тесто, имейте в виду, что из указанного количества ингредиентов получится 500 г теста.

ВЭтого количества достаточно, чтобы приготовить 6 турноверов с джемом.

СРекомендуется использовать обычную пшеничную муку или ее смесь с мукой из твердых сортов пшеницы в соотношении 50:50.

DКак и для песочного теста, для слоеного чаще всего рекомендуется использовать сливочное масло или смесь сливочного масла со свиным жиром.

ЕСлоеное тесто можно замесить из сливочного масла и муки, взятых в той же пропорции, что и для песочного теста, – 1:2. Есть рецепты, рекомендующие очень высокое содержание масла – в соотношении 1:1.

FЕсли добавить в воду 1 ч. л. лимонного сока, с тестом будет легче работать.

GДелия Смит делает слоеное тесто, пропуская этап складывания. Она замораживает сливочное масло, затем натирает его в миску с мукой и смешивает до получения неоднородной текстуры, затем замешивает тесто с добавлением холодной воды.

Благодарю своего мужа Нэта, который посвятил этой книге много времени и размышлений. Неоценимыми вкладами стали не только его блестящий ум, но и стойкость его пищеварительной системы. Поглощение любой, даже самой вкусной еды в больших количествах может быть довольно мучительным: шестнадцать дней подряд с панна коттой на ужин могут оказаться куда более тяжким испытанием, чем можно было бы подумать. Также я в неоплатном долгу перед своим агентом Зои Уолди, которая уже более десяти лет поддерживает мои труды, мастерски сочетая бурный энтузиазм со способностью трезво оценивать материал. Огромным удовольствием была совместная работа с Ричардом Аткинсоном, выпускающим редактором Bloomsbury: он отличается редким талантом совмещать широту взглядов с вниманием к мельчайшим деталям. Эта книга была бы невозможна без его стремления к абсолютной точности. Элисон Кован редактировала текст и рецепты. Эту колоссальную работу она проделала с терпением, глубочайшим знанием своего дела и неповторимым энтузиазмом по части дегустации чего угодно, от чечевицы до фасоли. Также неоценимую помощь в превращении масштабной идеи в объемную книгу оказали сотрудники Bloomsbury Александра Прингл, Натали Беллос, Лиза Пендри, Лена Холл и Китти Стогдон. Спасибо Аманде Шипп, Тхи Дин, Джен Хемпсон и Арлен Александер за их мастерское и стильное исполнение.

Дизайн книги разработан агентством Practice for Everyday Life, которому удалось сделать такой необычный сборник одновременно красивым и удобным. Пожалуй, я ни разу не покидала их офис без счастливой улыбки.

Будучи одной из тысяч его ценителей, я попросила Йотама Оттоленги написать предисловие, потому что он как никто иной воплощает в себе кулинарную изобретательность и понимание того, какую роль при этом играет специализированная литература. Видеть его имя на обложке – особенное счастье.

Дейниол Притчард из The Fat Duck и Люси Томас из Tastemakers любезно помогли мне с некоторыми теоретическими вопросами. Также я благодарю всех кулинаров, шеф-поваров, писателей и блогеров, чьи тексты я читала и с кем консультировалась, за их советы, подсказки и объяснения. Сочетание паранойи и болезненного стремления к контролю не позволяло мне в течение последних семи с половиной лет раскрывать суть книги кому бы то ни было, за исключением ограниченной группы сопричастных лиц. Так что теперь я должна извиниться перед друзьями, годами интересовавшимися состоянием моего проекта, которым приходилось довольствоваться весьма неопределенными ответами: Дуди Эпплтоном, Полли Астор, Алексеем Болто, Эммой Бути, Питом Брауном, Дэвидом Фоем, Джеймсом Ливером, Джоном Лоуэри, Кэрри Миллет, Антонией Квирк, Клэр Райхилл и Лиз Ватер. Благодарю вас всех за поддержку, посиделки допоздна и продолжительные обеды. Во второй половине этого длинного пути Бруна Дос Рейс и Элеанор Харди помогли мне найти возможность писать, занимая двух маленьких детей (а иногда и их мать).