Ники Сегнит - Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking [litres]

И наконец, эта книга посвящается моей близкой подруге Саре-Джейн Инграм.

Именно она и ее приятельница Беверли много лет назад вдохновили меня научиться готовить во время нашего французского отпуска. Правда, на тот момент желание привлечь мальчиков побеждало над стремлением довести до совершенства мое сырное суфле, но со временем второе преимущество затмило первое и превратилось в хобби, которое дарит мне нескончаемое удовольствие и позволило написать две книги.

Breakfast at the Wolseley , by A.A. Gill. Quadrille, 2008.

My First Summer in the Sierra , by John Muir. Houghton Mifflin, 1911.

Grimble , by Clement Freud. Collins, 1968.

Classic Bull: An Accidental Restaurateur’s Cookbook , by Stephen Bull. Macmillan, 2001.

Brideshead Revisited , by Evelyn Waugh. Chapman & Hall, 1945.

English Bread and Yeast Cookery , by Elizabeth David. Allen Lane, 1977.

Kitchen Essays (1922), by Agnes Jekyll. Persephone Books, 2008.

English Bread and Yeast Cookery , by Elizabeth David. Allen Lane, 1977.

Heat , by Bill Buford. Jonathan Cape, 2006.

Between the Woods and the Water , by Patrick Leigh Fermor. John Murray, 1986.

Walden , by Henry David Thoreau. Ticknor & Fields, 1854.

Japanese Cooking: A Simple Art , by Shizuo Tsuji. Kodansha, 1980.

Green Mangoes and Lemon Grass , by Wendy Hutton. Kogan Стр., 2003.

Eating for Britain , by Simon Majumdar. John Murray, 2010.

Leaving Home , by Garrison Keillor. Viking Press, 1987.

An Appetite for Ale , by Fiona Beckett & Will Beckett. Camra, 2007.

Roast Chicken & Other Stories , by Simon Hopkinson. Ebury, 1996.

The Best Soups in the World , by Clifford A. Wright. John Wiley, 2009.

The Elements of Cooking , by Michael Ruhlman. Scribner, 2007.

La Varenne Pratique , by Anne Willan. Crown, 1989.

Floyd’s American Pie , by Keith Floyd. BBC Books, 1989.

‘Squirrel Salad… You must be nuts!’ by Vincent Graff. Daily Mail, 2 August 2010.

Guide to Good Food and Wines , by André Simon. Collins, 1952.

Hedgerow: River Cottage Handbook No. 7 , by John Wright. Bloomsbury, 2010.

The Independent Cook , by Jeremy Round. Barrie & Jenkins, 1989.

Love and Kisses and a Halo of Truffles , by James Beard. Arcade, 1995.

Hugh Fearlessly Eats It All , by Hugh Fearnley-Whittingstall. Bloomsbury, 2006.

The Square, The Cookbook, Volume 2: Sweet , by Philip Howard. Absolute Press, 2013.

Mark Rothko: Subjects in Abstraction , by Anna C. Chave. Yale University Press, 1989.

Guide to Good Food and Wines , by André Simon. Collins, 1952.

The Oxford Companion to Food , by Alan Davidson. OUP, 1999.

The River Cottage Meat Book , by Hugh Fearnley-Whittingstall. Hodder & Stoughton, 2004.

Italian Food , by Elizabeth David. MacDonald, 1954.

Daniel: My French Cuisine , by Daniel Boulud & Sylvie Bigar. Grand Central Publishing, 2013.

The Clatter of Forks and Spoons , by Richard Corrigan. Fourth Estate, 2008.

The Unforgettable Dishes of My Life , by Egon Ronay. Gollancz, 1989.

Moby-Dick , by Herman Melville. Harper & Brothers, 1851.

New England Sampler , by Eleanor Early. Waverly House, 1940.

Eat Portugal , by Celia Pedroso & Lucy Pepper. Leya, 2011.

The Food of France , by Waverley Root. Cassell, 1958.

Paula Wolfert’s World of Food , by Paula Wolfert. HarperCollins, 1988.

Men Without Women , by Ernest Hemingway. Charles Scribner’s Sons, 1927.

The Backyard Beekeeper’s Honey Handbook , by Kim Flottum. Crestline, 2009.

Food , by Waverley Root. Simon & Schuster, 1981.

Barcelona , by Robert Hughes. Vintage, 1992.

Short and Sweet , by Dan Lepard. Fourth Estate, 2011.

Sugar-plums and Sherbet , by Laura Mason. Prospect Books, 1998.

Taste of Honey , by Marie Simmons. Andrews McMeel, 2013.

I Still Have It… I Just Can’t Remember Where I Put It , by Rita Rudner. Random House, 2008.

Love and Kisses and a Halo of Truffles , by James Beard. Arcade, 1995.

Moby-Dick , by Herman Melville. Harper & Brothers, 1851.

How to Drink , by Victoria Moore. Granta Books, 2009.

College Girls , by Lynn Peril. W.W. Norton, 2006.

Beans: A History , by Ken Albala. Bloomsbury, 2007.

Kitchen Essays (1922), by Agnes Jekyll. Persephone Books, 2008.

The French Menu Cookbook , by Richard Olney. Simon & Schuster, 1970.

The Gourmands’ Way , by Justin Spring. Farrar, Straus & Giroux, 2017.

Modern Cookery for Private Families , by Eliza Acton. Longman, Brown, Green & Longans, 1845.

The Book of Sauces , by Charles Senn. The Hotel Monthly Press, 1915.

Molecular Gastronomy , by Hervé This. Columbia University Press, 2002.

Jane Grigson’s Fruit Book , by Jane Grigson. Michael Joseph, 1982.

Cooking Craft , by S. Elizabeth Nash. Sir Isaac Pitman & Sons Ltd, 1926.

The English Cookery Book , by John Henry Walsh. G. Routledge & Co, 1858.

Essentials of Classic Italian Cooking , by Marcella Hazan. Knopf, 1992.

Extracts from Breakfast at the Wolseley by A.A. Gill reprinted by permission from Quadrille. © 2008 A.A. Gill. Extracts from Classic Bull: An Accidental Restaurateur’s Cookbook by Stephen Bull reproduced with permission of Pan Macmillan through PLSclear. © 2001 Stephen Bull. Extracts from The Complete Short Stories by Ernest Hemingway published by Jonathan Cape. Reproduced by permission of The Random House Group Ltd. © 1992. Reprinted with permission of Scribner, a division of Simon & Schuster, Inc. from Men Without Women by Ernest Hemingway. Copyright © 1927 by Charles Scribner’s Sons.Copyright renewed 1955 by Ernest Hemingway. All Rights reserved. Recipe on стр. 245 from Rick Stein’s Far Eastern Odyssey by Rick Stein published by BBC Books. Reprinted by permission of The Random House Group Limited. © 2009. Recipe on стр. 300 from Nigellissima by Nigella Lawson published by Chatto & Windus. Reprinted by permission of The Random House Group Limited. © 2012. Recipe on стр. 358 from How To Be A Domestic Goddess by Nigella Lawson published by Chatto & Windus. Reprinted by permission of The Random House Group Limited. © 2000

Издано на русском языке: Сегнит Ники. Тезаурус вкусов. М.: Эксмо, 2017. Прим. ред.

Семолину получают именно из твердых сортов пшеницы, а простую манку – из мягких. Прим. ред.

3-й президент США в 1801–1809 годах, выдающийся политический деятель. Прим. ред.

Горный регион в Северо-Западной Англии. Прим. ред.

Тип «00» соответствует российской муке высшего сорта, т. е. очень мелко смолотой. Прим. ред.

Норвежский писатель. Прим. ред.

Английский журналист и хлебопек. Прим. ред.

Знаменитый английский кулинар. Прим. ред.

Известный австралийский кулинарный писатель, фотограф, телеведущий и шеф-повар. Прим. ред.

На севере Америки пекут хлеб из кукурузной муки пополам с пшеничной, а на юге – из одной только кукурузной. Прим. ред.

Манная крупа и семолина – продукты очень похожие, но все же между ними имеются различия. Манку получают из пшеницы мягких сортов. Она не используется в хлебопечении, но из нее делают пудинги или суфле. Семолину производят из твердой пшеницы (дурум) и используют для изготовления пасты, выпечки, запеканок, каш. Благодаря высокому содержанию каротиноидов семолина отличается от манки более ярким желтым цветом. Прим. ред.

Папки из прочной бумаги желтовато-бежевого цвета. Прим. ред.

Мостарда из Кремоны – итальянский соус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе. Прим. ред.

Символ британской кухни, известный шеф-повар, ресторатор, автор кулинарных книг. Прим. ред.

Или все четыре. Прим. ред.

Как правило, в России блины выпекают по одному на сковороде диаметром 16–20 см. Оладьи имеют меньший диаметр, их выпекают по несколько штук одновременно. Прим. ред.

Пастис – широко распространенный во Франции алкогольный напиток, анисовая настойка. Прим. ред.

Зити – макаронные изделия в виде длинных тонких трубочек. Прим. ред .

Антигистаминный препарат. Прим. ред.

Ежегодная ярмарка, проводимая в Севилье, обычно на Пасхальной неделе. Прим. ред.