Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Е955 начинает частично разрушаться при нагреве свыше 120 °C. Но в целом, ее рекомендуют использовать при температурах до 220 °C. Для напитков она также подходит. Не стоит бояться, что от нее каким-то образом отвалится три хлора, и ваша еда будет испорчена. Для разрыва внутримолекулярных связей нужно ого-го сколько энергии. Аналогично при термообработке не могут разрушиться микроэлементы, как часто нас стращают недоэксперты. Если бы микроэлементы типа кальция или цинка так легко разрушались, у вас в тарелке регулярно происходил бы термоядерный распад.

Е950, Е952, Е954, Е955— настоящие товарищи по несчастью. Они подвергаются пристальному вниманию и недоверчивым взглядам только из-за своего искусственного происхождения. Долой дискриминацию по происхождению! Мы живем в свободной стране, где уважают все Е-шки.

Безусловно, подсластители, пусть даже и некалорийные, не решают всех проблем. Прямых доказательств какой-то пользы для здоровья нет. Здесь вернее сказать «вреда нет, пользы тоже не нашли». Некоторые люди переедают продуктов с подсластителями («Ведь можно! Нет калорий»), получая в итоге профицит калорий. Тортик из муки, крема и с подсластителем не станет гораздо менее калорийным. Калорийность самой муки, сливочного масла и других ингредиентов не исчезнет от замены сахара смесью заменителей. Сладкий вкус будет будоражить аппетит, и об этом следует помнить [314].

Но в целом опасения, что искусственные подсластители вредны из-за ненатуральности, не имеют оснований. И это уже хорошая новость. А с аппетитом и поеданием булочек под покровом ночи мы что-нибудь придумаем.

Я щедро выделила зайке-эритриту Е968 отдельную главу. Он это заслужил. В отличие от собратьев из главы 8.5, эритрит имеет натуральное происхождение и интересные вкусовые эффекты. В силу своей натуральности он вызывает у людей меньше опасений (что, конечно, в корне неверная логика, но да ладно, об этом я твержу, как попугайчик Иннокентий всю книгу). И эритрит может стать вашим первым шагом на «скользкую дорожку» применения заменителей сахара в быту.

Познакомимся с ним ближе. Эритрит— почти некалорийный подсластитель. Что значит «почти»? FDA говорит, что его калорийность составляет 0,2 ккал/г. Евросоюз считает, что она нулевая [315]. Разница — из-за разных требований к маркировке. Цифра 0,2 незначительна. Нам важно то, как эритрит влияет на сахар в крови. Вы уже догадались: да никак. Для людей с диабетом и тех, кто в зоне риска, это особенно важно [316].

Пришло время рассказать еще об одном заблуждении. Здоровые люди часто морочат себе голову, избегая любых продуктов, поднимающих инсулин. Но инсулин — не барышня, которая должна ровно сидеть на перине и не двигаться. Не нужно его беречь и переживать, что он поднимается, потому что после обычного приема пищи (тем более, если вы съели что-то с углеводами) уровень инсулина в крови всегда растет. Он и должен расти.

Для того чтобы клетки нашего тела получили глюкозу, нужен инсулин. Сам по себе этот гормон не плохой или злой. Он необходим нам для жизни. А вот когда он по тем или иным причинам «ломается», начинаются проблемы. Например, сахарный диабет связан с тем, что поджелудочная железа вырабатывает недостаточно инсулина. Или же его хватает, но клетки организма не реагируют как положено. Ученые продолжают изучать причины диабета, но с уверенностью можно сказать, что инсулин «ломается» никак не из-за съеденного вами торта или банки сладкой газировки [317].

Давайте благодаря здравому смыслу и физиологии разобьем еще один миф: якобы когда человек ест некалорийные подсластители, мозг думает, что получает сладкое, и в кровь выбрасывается инсулин. А сладкого-то нет, обманули мы мозг! И якобы это приводит к расстройству чувств, желудка, а потом и к диабету. На самом деле это так не работает. Организм устроен намного умнее, чем мы думаем. Он не чувствует себя обманутым и не ругается на рецепторы: «Вы мне наврали! Я глубоко разочарован и сейчас обижусь». Будь мозг таким впечатлительным дураком, мы не смогли бы без вреда для себя проходить мимо пекарни с манящими ароматами выпечки или смотреть на шоколадки в магазине. Инсулин моментально взлетал бы вверх и работал вхолостую. Конечно, в жизни так не происходит.

Разумеется, подсластители все равно изучили на предмет повышения инсулина. Результаты впечатлили: инсулин либо вообще никак не реагирует на них и спокойно занимается своими делами, или реагирует незначительно, что не ведет ни к каким опасным для здоровья последствиям [318, 319, 320]. А ведь какая стройная теория была о мнимом вреде подсластителей! Опять смелые предположения разбились о скалы научного знания.

Возвращаемся к эритриту. Молекулу открыли еще в 1848 году, а через сто лет научились его получать. Вопреки названию, его делают не из дыни. Берем крахмал (чаще всего кукурузный), получаем из него глюкозу, которую ферментируем с помощью бактерий Moniliella pollinis . Иэритрит готов [321, 322]!

Название «дынный сахар» лично мне не совсем понятно, ведь в природе эритрит встречается в различных фруктах: сливах, грушах, винограде. Интересно, что он работает как инсектицид для всякой наглой мошкары [323]. В небольших количествах он содержится в ферментированных продуктах: пиве, вине, мисо, соевом соусе [22] Жестоко приводить в источниках японское исследование, но успокою вас: таблички с содержанием эритрита в продуктах даны на английском языке. — Прим. авт. [324]. Почему никто не называет эритрит грушевым или соевым сахаром? Сие для меня загадка. Если знаете ответ, напишите мне. Повторюсь, я не могу знать абсолютно все и не претендую на роль всезнающего рептилоида, хоть и хотелось бы обладать всеми знаниями мира.

По свойствам эритрит даст фору многим подсластителям. Он термостабилен, не разрушается при термообработке, менее сладкий, чем сахар, и имеет сладость около 60–70 % от сахарозы. То есть это достаточно объемный подсластитель, и с ним удобно работать. Легко рассчитать количество эритрита для выпечки. Если говорить о личном опыте, для кексов и шарлоток я беру эритрита в 1–1,5 раза больше, чем сахара по рецепту.

При добавлении к эритриту других подсластителей (стевии, сукралозы) вы получите смесь более сладкую, чем все эти компоненты по отдельности. Дело снова в синергии подсластителей [297]. К тому же эритрит сглаживает горечь и нехарактерный вкус других подсластителей. Например, популярная смесь № 7 от производителя «Фитпарпад» содержит в составе как раз золотую тройку: эритрит, сукралозу и стевиозид. Это одно из самых сбалансированных сочетаний, поэтому неудивительно, что оно стало классическим вариантом заменителя сахара.