Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

На самом деле аспартам метаболизируется до трех компонентов: это аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол. Аспарагиновая кислота и фенилаланин — это аминокислоты. Те самые, из которых состоят белки. Любой белок, съеденный вами, распадется до аминокислот, которые организм утащит на свои коварные цели. Сюда же относятся зайки Е621 и Е640. (См. главы 7.1 и 7.2.) Фенилаланин, кстати, — незаменимая аминокислота. Мы не умеем сами ее синтезировать и должны получать с пищей.

Существует такое заболевание, как фенилкетонурия. При нем, к сожалению, нарушается метаболизм именно фенилаланина. Это тяжелое состояние, требующее строгой диеты и контроля состояния, но встречается оно достаточно редко. В Штатах это один случай на 15 тысяч человек [278], в Финляндии — менее 1 на 100 000 [279]. Если вы здоровы, фенилаланин не только не навредит, но и будет весьма полезен.

А метанол? Ведь это однозначно яд. Метанол — это «родственник» этанола. Спирта, проще говоря. Этиловый спирт имеет всем знакомую формулу C 2H 5OH. Метиловый спирт отличается от него всего лишь на одну группу СН 2и имеет формулу СН 3OH.

Рис. 4

Все знают пугающие истории о том, как «мужики квасили, а наутро ослепли, потому что спирт был технический». Если метанол в аспартаме вас напрягает, предлагаю срочно перестать есть фрукты, пить соки и вино. Вам не понравится тот факт, что во фруктах и вине тоже содержится метанол [280]. И при переваривании такого полезного пектина (который есть не только во фруктах, а еще и в «здоровом» мармеладе, йогуртах и др.), а именно его многочисленных метильных групп, мы получим молекулы метанола. (См. главу 5.8.)

Организм не дурак, не зря столько эволюционировал. Ему это количество метанола как слону дробина. Не забываем и об эндогенном метаноле — том, который образуется внутри нас сам по себе (от 0,4 до 1,4 г) [281]. Чтобы отравиться, например, «Колой Zero» с аспартамом, нужно выпить ее литров так 30. Спорим, вам слабо?

Аспартам изучен вдоль и поперек, проведено более сотни исследований. Его признают безопасным как FDA, так и контролирующие органы разных стран — от Канады и Новой Зеландии до России [282, 283, 284, 285, 286, 287]. Он применим при диабете и практически некалориен [288].

Поскольку Е951 слаще сахара почти в 200 раз, добавлять его нужно крайне мало. Правда, вкус приятнее и ближе к сахарному, если аспартам применяется не в чистом виде, а в смеси. Вот почему в той же «Коле Zero» есть и другой подсластитель — ацесульфам. У аспартама есть, пожалуй, один существенный недостаток. Его нельзя нагревать, например делать с ним выпечку. Но не из-за ядовитого метанола в составе, а из-за того, что банально перестает быть сладким. Нетермостабилен наш зайка Е951. Впрочем, его можно класть даже в чай. Ведь, скорее всего, температура чая в вашей кружке не превышает 100–120 °C. Если же превышает, то, вероятно, вы существо с Нибиру и плевать хотели на законы нашего материального мира.

Все счастливые семьи похожи друг на друга. И каждая несчастливая семья несчастлива по-своему — так говорил нам классик. Я позволю себе с ним не согласиться. Истории всех искусственных подсластителей похожи одна на другую. Поэтому в этой главе я рассмотрю сборную солянку: цикламат, ацесульфам, сахарин и сукралозу. Все они некалорийны и разрешены для диабетического питания [289].

Е952.Это цикламовая кислота и ее дети — натриевая и калиевая соли. Чаще всего вы встречаете цикламат натрия. Цикламат в 30–50 раз слаще сахара. Вдумайтесь в эти цифры. Если смешать его с сахарином, вы получите смесь, в которой неприятный (а скорее нетипичный) вкус обоих подсластителей нивелирован. Как я уже говорила, это самая большая проблема подсластителей. Они не слишком похожи вкусом на сахар. И часто имеют необычное послевкусие, способное оттолкнуть. В отличие от зайки-аспартама, цикламат термостабилен, и его можно класть в выпечку и блюда. Он некалорийный, то есть не усваивается организмом и просто выводится. А еще он недорогой. Казалось бы, идеальная добавка! Но нет.

Как и многие другие подсластители, цикламат был открыт из-за несоблюдения техники безопасности. Химики как с цепи срываются, когда дело идет о сладком! То пробуют на вкус реагенты, то кладут рядом с ними сигарету и удивляются потом сладкому вкусу на фильтре. В 1937 году аспирант университета Иллинойса Майкл Сведа работал над лекарством от лихорадки, синтезируя в его поисках разные вещества. Задумавшись, он положил сигарету на стол с реагентами [290]. Забавно, что раньше разрешалось курить в лаборатории. И о каком «раньше было лучше» можно говорить?

Вещество запатентовали. Но не для еды, а для маскировки горького вкуса лекарств. А потом додумались, что можно сделать газировку для диабетиков. Был создан продукт с говорящим названием No-Cal [291]. Естественно, гиганты «Кола» и «Пепси» не стали это терпеть. И очень скоро они уже сами производили некалорийные напитки и не могли нарадоваться на цикламат. Любимая многими «Кола Zero» родилась именно так.

Что с безопасностью? Цикламат часто называют канцерогенным и опасным подсластителем. Но давайте к сухим фактам. В 1969 году в США запрещают цикламат. Но как это делается? Сначала в обход FDA снимается статус безопасного вещества. Тот самый GRAS, который упоминается в главе 8.3. Затем в 1970 году в FDA появляется новое руководство, запрещающее цикламат совсем. Почему? Потому что опыты на крысах показали риск рака мочевого пузыря [292]. В случае с потенциальным канцерогеном разумно перестраховаться.

Повторить результаты этого эксперимента не удалось никому [293]. Неоднократно совершались пересмотры доказательств канцерогенности цикламата, и раз за разом подтверждалась его безопасность [294, 295]. В 2000 году был проведен эксперимент на обезьянах. Вердикт: связать цикламат и разные виды опухолей нельзя. Более того, у цикламата не обнаружено повреждающих ДНК свойств [296]. То есть все говорит в пользу отмены запрета, но в США он пока не снят. При этом более чем в 55 странах цикламат разрешен и свободно используется в продуктах питания, особенно в диабетических.

Вы скажете: «Но если есть даже минимальный риск, что цикламат вызывает рак, надо его запретить». А я отвечу: для любого вещества можно найти такую дозу, которая вызовет у подопытных мышек и крысок рак. Заставьте их пить по десять литров газировки или дышать взвесью диоксида титана, и будет нужный вам результат. Канцерогенность цикламата не удалось подтвердить и банально даже повторить результаты того первого эксперимента.