Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Химики смотрят на мир по-своему. Пока люди разделяют заменители сахара на «безопасные натуральные» и «вредные синтетические», мы делим их на две другие группы. Первая группа — сахарозаменители.Это вещества, которые имеют калорийность и частично или полностью усваиваются организмом. Они менее калорийны, чем сахар, но все же чаще всего это углеводы. Как правило, усваиваются медленнее, чем сахар. К этой группе относятся сорбит, ксилит, фруктоза и др.

Вторая группа — это подсластители.Так мы называем вещества, сладкие на вкус, но обладающие нулевой калорийностью. Они практически не усваиваются в организме и дают только ощущение сладкого вкуса. При этом часто вкус лишь отдаленно напоминает сахар и дразнит рецепторы. Подсластители могут быть намного, нет, НАМНОГО слаще сахара. Например, злосчастный аспартам слаще сахара в 180–200 раз. Там, где надо положить 10 грамм сахара, аспартама хватит 0,05 грамма.

Для упрощения в книге и блоге я называю и подсластители, и сахарозаменители «заменители сахара». Возможно, дотошные читатели скажут, что это не совсем корректно. Но громоздкая словесная конструкция «сахарозаменители и подсластители» мне нравится меньше. В конце концов, краткость — сестра таланта, как говорил мой духовный наставник Антоша Чехонте. Поэтому разрешим мне такую шалость.

В негативном отношении к подсластителям часто винят «сахарное лобби». В этом есть доля здравого смысла. Производители сахара разорились бы, если бы весь мир перешел на некалорийные подсластители, которых к тому же для вкуса нужно в сотни раз меньше. Впрочем, подсластители необязательно имеют синтетическое происхождение. Например, стевия и эритрит — природного происхождения. О них пойдет речь дальше.

Как регулируется безопасность этих добавок? Если мы говорим о мировом опыте, здесь все стандартно. В деле участвует Объединенный комитет экспертов ФАО ВОЗ (JECFA), зайки из FDA, EFSA и другие организации. (См. главу 1.9) Мы в России опираемся на их опыт и заключения. Если говорить о «законодателе мод» FDA, у них есть любопытный статус GRAS — Generally recognized as safe [276]. Переводится как «голову на отсечение даю, безопасно». Чтобы попасть к нам на стол, подсластители обязаны получить документ, свидетельствующий, что имеют статус GRAS. Получают его не взяткой, мольбой или угрозами, а пройдя множество токсикологических и клинических исследований. К этому мы еще вернемся. Пока же просто зафиксируем этот факт.

А зачем нам вообще чем-то заменять сахар? Ведь сахар — не зло и не наркотик, как любят утверждать некоторые некомпетентные граждане.

Причин может быть несколько. Возможно, вы переедаете сладкого и не можете отказаться от выпечки и шоколада. Быть может, у вас есть противопоказания по здоровью или ваш врач рекомендует снизить количество сахара в рационе. Это может касаться как людей с сахарным диабетом, так и тех, кто страдает от других заболеваний. В конце концов, вам может быть просто интересно. Попробовать новенькое, расширить гамму вкусовых ощущений. Научиться печь сладкое без сахара. И речь не о нелепых заменах сахара медом или сиропом агавы. В этом случае вы заменяете сахар… сахаром. Несколько бессмысленно, правда?

Чтобы знать, какой заменитель сахара подойдет вам, нужно знать базовые вещи о каждом. Два основных параметра, важных для готовки, — это термостабильность и дозировка. Термостабильность — это свойство вещества выдерживать высокие температуры и не разрушаться при этом, сохраняя сладкий вкус. Многие синтетические подсластители могут этим похвастаться. Под дозировкой я подразумеваю количество, нужное для создания вкуса. Увы, природа не предусмотрела, чтобы подсластители заменяли сахар в пропорции один к одному. Вам может понадобиться крохотная щепотка вещества. А при его передозировке вы можете ощутить неприятный и нехарактерный вкус, например, горький.

Загвоздка многих подсластителей еще и в том, что их вкус не идентичен вкусу сахара. Вроде бы, сладкое ощущение есть, но не похоже. Поэтому в промышленности и на полках магазинов часто применяют смеси подсластителей. В смеси вещества могут сбалансировать друг друга, усилить и «вытянуть» вкус до нужного. Это поле для экспериментов, если хотите попробовать заменять сахар интересной химией.

А чтобы вы этой химии не боялись, разберем самые часто встречающиеся заменители сахара. И начнем с самого скандального.

«Как страшно жить. Сахар — отрава, на него нас подсадила сахарная мафия. Подсластители тоже вредны: не натуральные, не всасываются. А если всасываются, то мама не горюй — лучше бы не всосались. Взять вот аспартам. Мало того что, зараза, искусственный и придуман отродьем человеческим, а не матушкой-природой, так еще и распадается до метанола — страшного яда, от которого люди слепнут!»

Нечто подобное я регулярно слышу о синтетическом подсластителе аспартаме. Он носит звание Е951 и имеет по-настоящему стальные нервы. Еще бы, выслушивать столько критики и клеветы в свой адрес не каждый сможет. Аспартаму сочувствует даже глутамат, ему тоже крепко достается.

Я не буду отрицать тот факт, что аспартам не найден в природе и является продуктом синтеза. И даже не буду отрицать, что он распадается до метанола. Как же так, спросите вы? Мы нашли наконец опасную Е-шку?

Молекулу синтезировали в лаборатории, причем случайно. В 1965 году химик Джеймс М. Шлаттер работал над лекарством для лечения язвенной болезни желудка. Вероятно, задумавшись о чем-то, он ненароком нарушил технику безопасности и лизнул палец с реагентом, а он возьми да и окажись сладким. А ведь мог оказаться и ядовитым! Тогда бы эксперименты продолжил другой ученый, без привычки лизать пальцы. Затем выяснилось, что молекула аспартама слаще сахара в 180–200 раз [277]. И все завертелось.

Здесь отвлекусь от фактов и подниму несколько философский вопрос. Если человек может создать некую молекулу, которую (пока что) не нашли в природе, не значит ли это, что сама природа допускает факт существования этой молекулы? Если она существует, значит, ее существование не противоречит законам этого мира. Следовательно, она природна. Как вам такой ход мыслей?

Пища для размышлений: в начале XX века ученые не знали, какое вещество придает аромат кофе, и предполагали, что это некий кафеоль, состоящий из десятка компонентов. Сейчас мы знаем, что в кофе их несколько сотен, а спустя еще век может оказаться, что их миллион. Что мешает нам однажды открыть в природе тот самый аспартам? Где-нибудь на лапках полярной пчелы, например? Или в стеблях высокогорной овечьей травы, пока еще не известной ботанике?

С точки зрения строения, аспартам — это соединение (эфир) аспарагиновой кислоты и фенилаланина (дипептида). К эфиру присоединена метильная группа. И это подводит нас к следующему факту: аспартам распадается до метанола. Звучит достаточно угрожающе, да?