Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Глутамат дает мозгу недвусмысленный сигнал: «Смотри! Тут есть белок! Белок — это вкусно и питательно. Кто знает, когда ты еще так сытно поешь. Хватай! Хватай больше. Еще больше!» Глутамат встретится вам в самых обычных продуктах питания: мясе, рыбе, морских водорослях, сырах (речь о естественно возникающем в сыре глутамате, а не о добавленном извне), помидорах. Более того, глутамат есть даже в материнском молоке! [242] Неужели мамы травят детей с рождения? Нет, конечно. Все гораздо проще: в белке есть глутамат, а в молоке есть белок. Видите, как проста и одновременно красива химия? Ну как ее можно не любить!

ТАБЛИЦА 3. Содержание глутамата в различных продуктах питания

С сомнениями по поводу глутамата не так легко расстаться. Почему он подсознательно отпугивает нас? Дело в том, что Е621 — частый компонент джанк-фуда. Это чипсы, лапша быстрого приготовления, сухарики — все, что кажется большинству людей невероятно вкусным. Здесь все достаточно прозрачно. Они вредны не столько из-за глутамата, сколько из-за состава. Это много углеводов, мало белка, нет витаминов. Зато есть специи, пряности, соль в большом количестве. Это вопрос количества: сколько вы съедите — пачку или три? Будете обедать и ужинать дошираками или баловать себя иногда, когда нестерпимо хочется чего-то эдакого?

Безусловно, сложно остановиться, когда пачка аппетитных чипсов открыта, и начинается любимый сериал. Но обвинения в том, что глутамат буквально-таки заставляет нас переедать и терять разум, некорректны. Давайте обвиним шоколадку в том, что она сладкая. Так сложно устоять! Или обидимся на жирную и соленую пищу: зачем она заставляет нас переедать? Мы все же не безвольные марионетки еды, имеем разум и знаем, что такое мера.

Если же вы постоянно передаете и/или вредите себе, стоит обратиться к специалисту. Возможно, это признаки РПП — расстройства пищевого поведения.

В этом нет ничего стыдного. Нам ведь не стыдно лечить зубы или желудок? Пищевое поведение тоже можно наладить. Например, с помощью психотерапевта. Пожалуйста, не живите со страхом еды и дискомфортом от каждого приема пищи! Берегите себя, лечите, заботьтесь о себе. Вы имеете право не бояться еды и не страдать от нее.

Если же вы здоровы и просто любите вкус глутамата, здесь нет беды. Это означает, что вы человек, а не рептилоид. Рациональное отношение к еде решает множество проблем. Вы достаточно разумны, чтобы не скидывать на Е621 ответственность за переедание.

Е621 уютно чувствует себя в составе колбас, сосисок, мясных и рыбных деликатесов, паштетов и кремов. Он усиливает их природный вкус умами. В процессе промышленной обработки часть вкуса, естественно, теряется. В мясных полуфабрикатах это частая проблема, поскольку вместе с влагой уходят и питательные вещества. Нет ничего страшного, если в составе колбасы вы увидели Е621.

Глутамат сам по себе не может сделать из испорченного сырья конфетку. Его добавляют в продукты не для того, чтобы перебить запах тухлого мяса/рыбы. Но так как общество страдает хемофобией, и Е-шки пугают людей, производители идут на хитрости. Как добавить глутамат в блюдо и не написать это на этикетке? Просто добавляете вместо Е621 дрожжевой экстракт!

Слова «дрожжевой экстракт» на этикетке смотрятся достойно и не вызывают подозрений. Что это такое? Это водорастворимая фракция различных пептидов и аминокислот. Получают ее при распаде дрожжей в результате нагрева или действия ферментов. Одна из аминокислот в составе дрожжевого экстракта — конечно же, глутаминовая [243]. Безусловно, помимо глутамата и других аминокислот дрожжевые экстракты богаты витаминами. Но будем честны: это легальный способ гордо написать на этикетке «Без глутамата».

Я не хочу осуждать производителей за эти хитрости. Все же мы живем в капиталистическом обществе. Рынок всегда идет за покупателем. Если покупатели хотят видеть на полках продукт «без Е621» — они его получат. Поэтому нужно не ругать злых производственников за обман, а поднимать уровень знаний у людей. Ради этого книга и написана.

Давайте для окончательной реабилитации глутамата развеем несколько самых страшных мифов о нем. Благодаря постоянным рассказам о безвредности Е621 я заслужила среди знакомых прозвище «адвокат глутамата». Что ж, надо подтвердить это громкое звание!

«Глутамат обманывает наши рецепторы и делает из невкусной еды вкусную!»

Во-первых, никакого обмана рецепторов не происходит. Здесь перепутаны причина и следствие. У нас во рту есть глутаматные рецепторы — наряду с рецепторами, реагирующими на сладкий, соленый, горький и кислый вкусы. Логично, что, почуяв глутамат, рецепторы радостно рапортуют: «Я нашел!» Где тут обман? Безусловно, вкус глутамата дарит нам удовольствие, дразнит систему вознаграждения мозга, но никакие рецепторы он «забить» не может. Это попросту некорректное определение.

Во-вторых, вопреки заблуждениям, глутамат усиливает не все вкусы подряд, а только соленый и «мясной» (умами) вкус [244]. Если вы добавите Е621 в клубничное варенье, оно не станет слаще. Глутамат неспособен сделать вкус апельсина или лимона насыщеннее. Сыпать его в кофе или чай тоже занятие бессмысленное. Как у любой пищевой добавки, у глутамата есть четкие технологические задачи, и он отрабатывает их на ура. И лишние задачи себе не берет. «Еще не хватало пытаться улучшить сладкий или горький вкус! У меня и так дел много. Пусть другие отдуваются», — думает глутамат о наших попытках приписать ему волшебное свойство улучшать все и сразу.

«Природный натуральный глутамат в помидорах и сыре безопасен, а синтетический вреден».

Во-первых, повторюсь, как попугайчик Иннокентий. Теория Бутлерова начисто разбивает попытки приписать волшебные свойства натуральному и очернить все искусственное.

Во-вторых, даже если бы законы Вселенной были иными, и у нас вместо рук росли щупальца, синтетический глутамат не навредил бы нам. Потому что почти весь производимый промышленно глутамат получают путем не химического, а микробиологического синтеза, как это происходит с Е330 или Е415 (см. главы 4.6. и 5.5) [245]. Мы властно заставляем род бактерий Corynebacterium производить для нас глутаминовую кислоту, нуклеотиды и ферменты [246], поэтому глутамат имеет более чем природное происхождение. Хотя, на мой взгляд, разделение веществ на натуральные и синтетические в быту больше вредит, чем помогает.

«Глутамат нарушает работу мозга, ведет к хроническому воспалению, атеросклерозу, диабету и чему-то еще очень страшному».

Сейчас будет страшно, а потом смешно.