Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Зайка Е536 наглядно показывает нам, как классно знать математику. С ней жизнь становится спокойнее, а соль не вызывает опасений. Посмеемся же над теми «специалистами», кто рассказывает о вреде соли с ферроцианидом калия, и подарим им учебник «Считаем и складываем с зайчиком до десяти».

Диоксид кремния Е551 — это Билли Миллиган от мира пищевых добавок. Так многолики его функции и так разнообразно он присутствует в десятках сфер промышленности! Если бы я села писать о нем книгу, она вышла бы увесистой и красочной. Но пока такой задачи у меня нет. Я хочу разобраться от А до Я с Е-шками. И раз уж у диоксида кремния есть Е-код, давайте посмотрим, для чего он нужен в еде.

Если кратко, это соединение кремния и кислорода. Формула Билли Е-Миллигана — SiO 2. Встречается диоксид кремния почти во всех горных породах на планете. Природное вещество, твердое, прочное. И оно имеет массу «лиц». В зависимости от строения (то есть от того, как расположены частицы SiO 2в пространстве по отношению друг к другу) он имеет разные свойства [235]. И снова мы передаем привет Бутлерову и его постулату «свойства вещества зависят от строения» (см. главу 1.6.).

Вы знаете диоксид кремния как кварц, опал, халцедон и силикагель — те самые странные аморфные шарики, которые кладут в коробки с обувью. Да, это тоже он, многоликий диоксид кремния. Благодаря адсорбирущим свойствам, он впитывает лишнюю воду, и обувь не страдает от влаги.

Еще один неочевидный факт о диоксиде кремния. Это основное (и единственное) действующее вещество в раскрученном энтеросорбенте «Полисорб». Принцип действия основан на его высокой поверхности сорбции [236]. Грубо говоря, диоксид кремния собирает все на себя и выводит вон. Всегда забавляет, когда человек подозрительно смотрит на Е551 в составе сливок или сухого пюре, а затем рассказывает о пользе «Полисорба».

Цель добавления Е551 в продукты, конечно, не в том, чтобы адсорбировать какую-нибудь условную гадость в вашем организме. Помним, что диоксид кремния многолик. В пище он предотвращает слеживание порошкообразных продуктов и даже может выступить эмульгатором, если попросите. (Шучу. Он слишком инертный для общения с вами.) Вы встретите Е551 в составе растительных сливок для кофе, смесей для хлебопечения и в приправах. Ничего страшного, если он будет в манной крупе, сахаре и даже соли. Не ферроцианидом же единым! (См. главу 6.4.) Это абсолютно безвкусное вещество, которое равнодушно к вашему ЖКТ. Оно практически не всасывается [237]. Проходит транзитом и затем отправляется дальше по своим делам.

Тот факт, что как кремнезем Е551 служит основным компонентом песка, никак не портит ему странную и слегка экстравагантную репутацию. Кому песок, а кому пищевая добавка. Всякие манипуляции на тему «вы едите песок» несостоятельны и глупы. С таким же успехом можно ответить: «А вы пьете жидкость, которую используют в ядерных реакторах». Пока ваш собеседник будет хмурить брови, пытаясь понять, о чем речь, вы эффектно добавите: «Я про дигидрогена монооксид. И не страшно вам пить такое химическое вещество?» (См. главу 1.3.) Собеседник в шоке спешит гуглить, о чем речь. Поздравляю, вы великолепны! Такими нехитрыми шутками можно поставить в тупик большинство хемофобов.

На этой веселой ноте я заканчиваю главу о разношерстном и многоликом рое пищевых добавок Е500 — Е599 и приближаюсь к гвоздю программы.

Без долгих прелюдий перейду к делу. Список добавок от Е600 до Е699 чрезвычайно короткий и лаконичный. В отличие от своего соседа Е500 — Е599 (см. главу 6), он не распыляется на певцов, пловцов и на дуде игрецов, а четко говорит нам, что здесь собрались только усилители вкуса. И король усилителей вкуса — это, конечно же, глутамат натрия Е621. Одна из самых демонизированных Е-шек в мире. Пожалуй, ни о какой другой пищевой добавке я не знаю столько нелепых и забавных мифов!

Давайте сразу к сути. Когда понимаешь, из чего состоит вещество и как оно работает, можешь смело откинуть сразу половину баек о нем. Поэтому посмотрим глутамату в самую душу! Готовы?

Все белки состоят из аминокислот. Это прописная истина, дважды два химического мира. Аминокислоты бывают разные. Бытует ошибочное мнение, что всего существует двадцать аминокислот. На самом деле нам известно около пятисот. [238] Но только двадцать из них участвуют в построении наших белков. Поэтому и будем говорить именно об этих избранных.

Одна из таких аминокислот носит название глутаминовой. Чуете, к чему я веду? Глутаминовая кислота входит в состав всех белков в живых организмах. В вас, во мне, в соседе по лестничной клетке содержится много глутаминовой кислоты. Она настолько важна для нашего организма, что даже у нас в мозгу существуют особые глутаматные рецепторы [239]. Выходит, мы эволюционно встроили в свой метаболизм глутаминовую кислоту, что логично. Ведь она есть в каждом белке. Эволюции было удобно построить из нее нейротрансмиттер [19] Нейромедиаторы (нейротрансмиттеры, посредники, «медиаторы») — биологически активные химические вещества, посредством которых осуществляется передача электрохимического импульса от нервной клетки. для нашей нервной системы. Конечно, та древняя бактерия, которая тихонько себе эволюционировала, об этом не думала. Просто вцепилась в глутамат и сказала: «Мне надо».

Не будем останавливаться на тонкостях работы нервной системы. Этому посвящена не одна прекрасная книга, где о процессах внутри нас расскажут намного подробнее и красочнее, чем смогу я. Просто давайте четко уясним и запомним: глутамат повсюду. Он внутри нас, неустанно работает в наших биохимических процессах.

Так, почему это я говорю «глутамат», а не «глутаминовая кислота»? Все достаточно просто. Вспоминаем главу 3.2. Сорбиновая кислота и ее соль сорбат калия имеют в основе один и тот же активный ион. Аналогично бензойная кислота и бензоат натрия. Поэтому между глутаминовой кислотой и глутаматом натрия — о ужас! — можно поставить знак равенства. Неважно, что прицепил на себя, как шляпку, ион глутамата — водород (как в кислоте) или натрий (как в Е621). Работает это одинаково.

В свете этого знания все становится иначе. Получается, что глутамат не опасен? А почему же нас тогда им пугают? С удовольствием проведу для вас небольшую экскурсию по «мифам древнего глутамата».

«Глутамат натрия — это вещество, делающее чипсы, снеки и лапшу быстрого приготовления такими вкусными. Без него вы не ели бы эту отраву. Он обманывает ваш мозг и заставляет есть больше!»

Здесь есть доля правды. Глутамат — действительно то вещество, которое включает кнопку «мне вкусно, хочу еще». Однако это не волшебная кнопка «усилить вкус до максимума». У глутамата есть собственный вкус. Это умами — мясной вкус, который был открыт сравнительно недавно, в начале ХХ века. Вещество выделили из водорослей и обнаружили, что оно какое-то необыкновенное. Не сладкое, не кислое, не горькое и даже не соленое! Так появился пятый вкус, и понятие «умами» постепенно стало входить в наше понимание вкуса как еще один дополнительный параметр [240, 241].