Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

И все же соль — это не стигматизированная пищевая добавка. Она понятна и проста как три копейки. Соль работает как консервант в высоких концентрациях. Поэтому люди издревле засаливали продукты, не зная, что занимаются консервированием и что за такие же «выходки» их потомки будут выслушивать тирады вроде: «Понапихали своих консервантов! Небось, еда плохого качества, испорченная! Вот и кладут всякие Е-шки, чтобы это замаскировать». Да, мастерам пищевого дела раньше было намного легче!

Когда же речь заходит о хлориде калия или хлориде кальция, люди встают на уши. «Химия! Отрава! Зачем это в нашей пище?» Давайте подумаем, насколько эти обвинения абсурдны.

В хлориде калия Е508 содержится ион хлора и ион калия. Если бы вместо калия затесался натрий, была бы поваренная соль. Ион калия ничем не хуже иона натрия. И забавно, что суточная потребность в калии у нас выше (в среднем, 2–5 г), чем потребность в натрии. ВОЗ рекомендует ограничить натрий до 2 г в сутки. Это как раз эквивалент тех самых 5 г соли. По калию пока нормы у ВОЗ нет [227], но забавно и то, что мы так любим соленую еду. Посолить, поперчить, да побольше! А увидев Е508, испытываем сомнения: а не напихали ли нам опять какой-то химии в еду?

Конечно, это в корне неверно. Более того, существует соль с пониженным содержанием натрия [228]. На первый взгляд кажется, что это какая-то глупость. Если соль — это и есть союз хлора и натрия, как можно уменьшить количество последнего? Достаточно просто: разбавив хлорид натрия хлоридом калия. За счет калия у соли достаточно специфический привкус, она может горчить. А мы, как правило, ассоциируем горький вкус с чем-то несъедобным. Однако такая соль не опасна и не токсична для нас. Если не есть ее килограммами, конечно.

Хлорид калия работает в пищевой промышленности, как и положено всякой благопристойной Е-шке: улучшает продукты, шаманит над консистенцией. При необходимости может и эмульгировать. Второй сын короля — мастер на все руки, но тихий и незаметный. Он не претендует затмить наследника Хлорида Натрия и в целом доволен судьбой.

А вот с хлоридом кальция Е509 дело обстоит из рук вон плохо. Поскольку отец иррационально невзлюбил его с пеленок, Хлорид Кальция скитается по миру. У него золотые руки. Он умеет делать много прекрасных вещей с пищей. Когда он касается сыра и творога, сгусток получается более плотным, а выход продукта становится выше. Поэтому молочники обожают Хлорид Кальция и часто зовут его помочь с производством молочных продуктов.

Если наш Е509 заходит в пекарню, где трудятся пекари, хлеб хранится дольше. Заглянет на пивоварню — вода для пива как по мановению волшебной палочки станет мягкой, и пиво на ней получится намного вкуснее. Везде простые ремесленники рады приходу Е509! Это отличный эмульгатор, отвердитель продуктов и даже немного консервант.

Злой отец навел тень на нелюбимого сына. И пока старшенький Хлорид Натрия купается в почестях и правит страной, а средний Хлорид Калия ему прислуживает, Хлориду Кальция достаются самые обидные слова. «Зачем он здесь, в составе сыра? И овощных консервов? Изгнать его! Нет ему места в нашей чистой этикетке».

Верю, что однажды ситуация переломится, и Хлориду Кальция воздадут почести. Усадят на трон рядом с братьями, наденут золотую корону. Все три брата будут равны и станут справедливо царствовать, помогая друг другу. А пока давайте не будем слепы, как граждане сказочного королевства. И не станем обижать Е509, а с ним и Е508, потому что они безопасны для нас [229, 230, 231].

Я так долго рассказывала о поваренной соли, что не могла пройти мимо еще одного ее соратника, тоже незаслуженно обиженного народной молвой.

Имя ему ферроцианид калия. И на самом деле вы слышали об этом веществе еще в школе. Помните уроки по химии и лабораторные работы? Многим наверняка запомнились яркие названия «Красная кровяная соль» и «Желтая кровяная соль». Так вот ферроцианид и есть та самая желтая кровяная соль. У нее действительно немного неуютное название, которое вызывает мрачные ассоциации. Но напоминаю, мы здесь не судим никого по имени, а смотрим в суть.

Как выглядит этот хваленый ферроцианид? Как громоздкое соединение калия, железа и цианогруппы из углерода и азота — K 4[Fe(CN) 6]. А что он умеет делать? Помогает изготавливать разные красящие пигменты и цветную бумагу, синтезировать разные цианистые соединения для промышленности. В общем, трудится в поте лица.

Как его занесло в пищевую соль-то? Все просто. Е536 предотвращает комкование соли. Именно благодаря ему мы не откалываем от глыбы соли кусочек, если нужно посолить суп, а сыпем порошок. Разумеется, Е536 присутствует не во всей соли на полках. А только там, где производитель знает о риске, что его соль превратится в кусок камня, и предотвращает это.

Нас тут смущает цианогруппа. Ведь цианистый калий — это известный яд и уж о нем слышали все: из книг, кинематографа и истории отравлений. Цианид действительно крайне токсичен для нас, и никто с этим фактом не спорит. Почему же в нашу соль кладут яд? Поневоле поверишь «экспертам», советующим обходить соль с Е536 за километр!

И снова этот миф разбивается о холодные скалы знания. Что мы знаем о ферроцианиде? Это вещество прекрасно изучено. Так уж вышло, что мы его не метаболизируем. То есть не раскладываем в процессе переваривания молекулу на калий, железо и цианистую группу. За это надо сказать спасибо нашему организму. Он просто выводит это вещество в неизменном виде [232]. И даже в опытах на братьях наших меньших внешне пугающий ферроцианид показывает низкую токсичность. Полулетальная доза LD50 составляет аж 6,4 мг/кг для крыс [236]. Для сравнения, аналогично летальная доза LD50 обычной соли (помните о королевиче Хлориде Натрия?) составляет 3 г/кг [15]. То есть при всем желании ферроцианидом сложнее отравиться, чем солью.

Для интереса все же заглянем в ГОСТ на соль. Ну-ка, что там пишут о том, как травить русского человека? «В качестве противослеживающей добавки используют ферроцианид калия по ГОСТ 4207. Массовая доля ферроцианида калия должна быть не более 1·10 (–3)» [234].

Правда, немного? Думаю, что вы уже убедились, что бояться Е536 совсем не стоит. Сомневающимся дам задачку из курса школьной математики. Дано: 5 грамм соли в сутки. Из них ферроцианида может быть не более десяти в минус третьей степени. Сколько граммов Е536 вы съедите за сутки с солью, если прислушиваетесь к рекомендациям ВОЗ и не едите каждый день кило вареных раков с солеными гренками и огурчиками? И важна ли нам полученная цифра, если Е536 банально не переварится и никак не навредит организму?