Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Производители кокосового молока часто применяют эмульгаторы. Чтобы вы, открывая банку, видели приятно пахнущую однородную кокосовую воду, а не расслоившиеся куски жира, плавающие в воде.

Это не вопрос вредности или ядовитости. Это вопрос качества. Тем более какие могут быть вопросы, если эмульгатор указан на этикетке? Я сочувствую производителю, которого обругали все, кому не лень. Диванному эксперту, в жизни не бывавшему ни в цеху, ни в лаборатории, конечно, виднее, что можно класть в кокосовое молоко, а что нельзя!

У Е435 есть братья и сестры, рожденные по тому же принципу: берем производное из сорбита и цепляем к нему жирную кислоту. У них один отец (сорбит), но разные матери (у кого лауриновая кислота, у кого пальмитиновая). Это Е432, известный как полисорбат 20. Е433 — полисорбат 80, Е434 — полисорбат 40 и Е436 — полисорбат 65. Но самую громкую славу обрел именно Е435. Не знаю, гордится ли он этим или смущается. Мне хотелось бы защитить крошку Е435 и ее большую семью от дурацких нападок и сказать: «Мы с тобой». Вы ведь поддержите меня?

Пектин— это зайка Е440. Тоже сложносочиненный полисахарид и природный энтеросорбент. Пектин встречается не только во фруктах, но и в овощах. Зуб даю, что многие из вас не знали о пектине в тыкве и баклажанах. И в промышленности его дешевле получать из яблочных, цитрусовых или обычной свеклы. Пектин классно и, главное, несложно загущает продукты. Есть загустители, вокруг которых надо танцевать с бубном строго на пятые лунные сутки. Пектин же можно использовать дома. Зефир, мармелад, мороженое или десерт вполне можно сделать на обычной кухне.

Зайки-пектины также славятся как помощники в борьбе с тяжелыми металлами. В отличие от многих фуфломицинов, у пектина есть реально доказанный эффект связывать тяжелые металлы и радионуклиды. Его применяют в лечебных и профилактических продуктах. Рабочая доза 5–8 г в сутки, а в местах радиоактивного загрязнения — не менее 15–16 г [207, 208].

Пектин — немного более капризный товарищ, чем агар. он не имеет единой формулы. Это полисахарид, то есть полимер. У него может отличаться число мономеров — частиц, из которых он состоит.

Нам важно, сколько у пектина так называемых метоксильных групп — ОСН 3 . Да, это кусочек метилового спирта. Нет, это не опасно. Почти во всех фруктах и овощах содержится пектин. Наш организм легко отщепляет и переваривает метил без ущерба. Чтобы отравиться метиловым спиртом, нужно съесть воз яблок, что в здравом уме маловероятно.

В этой метоксильной группе и кроется дьявол. От того, сколько их в молекуле, зависят свойства пектина. И это важно для кухни. Чаще всего встречаются два вида пектина: HM и LM. Как и зачем их вам различать?

HM— высокоэтерифицированный (много метоксильных групп). Дает желе при высоких кислотности и содержании сахара и других сухих веществ в составе. Ему обязательно нужна кислая среда. Это может быть кислота из самих фруктов/ягод или добавленная лимонная. Такой пектин встречается на полках магазинов чаще.

LM— низкоэтерифицированный. Ему плевать на кислотность продукта, но зато позарез нужен кальций. Идеален для молочных продуктов. Также продукт может быть жидким (йогурт, например).

HM-пектиныхороши для работы с фруктами и ягодами. Дают продукту структуру геля, увеличивают срок годности, связывая воду. В рецептуре обычно нужно 0,5–3 % пектина. Это одна из тех Е-шек, которые, вероятно, есть на вашей кухне. Но даже если вы решительно выступаете против «химии», вы все равно едите Е440 в составе продуктов едва ли не каждый день. Свекла, морковь, перец, баклажаны, яблоки, сливы, груши и цитрусовые — все они содержат Е440, и это прекрасно [209].

Забавно, что воспеватели пектина как натурального полезного вещества забывают тот факт, что при его переваривании в толстой кишке образуется метиловый спирт [210]. Тот самый спирт, от которого слепнут любители выпить все подряд. Безусловно, мы не страдаем от отравления после яблочного варенья или поедания слив с грушами. То количество метанола, которое образуется из пектина, мы спокойно перевариваем. Здесь есть параллель с искусственным подсластителем аспартамом. Тот тоже метаболизируется до метанола, и в глазах обывателей ошибочно считается ядовитым. Но фруктов и овощей те же мнительные товарищи совсем не боятся. Где тут логика? Аспартаму посвящена глава 9.2.

Пектин — славная Е-шка. Настолько славная, что ему поленились установить ADI [211, 212]. Не обещаю, что он очистит ваш организм, разум и заплатит за вас ипотеку. Но, увидев в составе Е440, я бы на вашем месте радовалась. Или сварила домашнее варенье на зайке-пектине.

Эта Е-шка тоже замешана в скандалах и имеет дурную репутацию. Слышали об удешевлении шоколада? Есть такая волшебная добавка Е476 — она якобы заменяет и какао-масло, и лецитин. А еще замещает на посту президента, пока тот в отпуске.

Готовя этот текст, я перечитала много бредовых статей, чтобы понять, чем Е476 так не нравится народу. И да, это были статьи крайне низкого качества. Без источников и доказательств, построенные на эмоциях и домыслах. Сами посудите: «Чтобы сделать производство шоколада более дешевым, производители применяют разного рода химические хитрости», «Получение полиглицерина происходит путем переработки генно-модифицированных продуктов». И вывод: «Разница — в карман производителю, а потребителю остаются болезни, страдания и преждевременная смерть от таких вот „продуктов питания“». Столь эмоциональная подача не может не задеть тех, кто тревожится о питании. И прочитав такое, человек может начать обходить стороной шоколадки с Е476, мрачно думая, что его травят. Надеваю костюм Супермена и мчусь спасать репутацию Е476, а вместе с ним и психику людей.

Е476 носит громоздкое название «полиглицерил полирицинолеат». Что это такое? Если упрощать, это цепочка глицерина, к которому прицеплены жирные кислоты [213]. Жирные кислоты взяты не откуда-то, а из масла клещевины, простому человеку оно известно как касторка. Также иногда используется соевое масло. Отмечу, что трансжиры в процессе вообще не образуются. Технология применяется другая — переэтерификация [214]. И конечно, речь о ГМО тоже не идет. Хотя ГМО — это прогрессивно, здорово и безопасно [215]. И этому стоило бы посвятить отдельную книгу.

Е476— крайне удобная штука. Он улучшает вязкость и текучесть какао-массы. Однородный, гладкий, ровно льющийся шоколад — чем не счастье для кондитера? И оборудование не забивается, и продукты выходят красивые, аккуратные. Вопреки мифам, Е476 не заменяет лецитин, а используется вместе с ним! Чувствуете разницу между «вместо» и «вместе»?