Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Камедей в пищевой промышленности достаточно много. Вот вам список:

• Е410 — камедь рожкового дерева;

• Е411 — овсяная камедь;

• Е412 — гуаровая камедь;

• Е413 — трагакантовая камедь;

• Е414 — гуммиарабик;

• Е415 — ксантановая камедь;

• Е416 — камедь карайи;

• Е417 — камедь тары;

• Е418 — геллановая камедь;

• Е419 — камедь гхатти (даже не спрашивайте, что это);

• Е425 — конжаковая камедь (слово «конжак» не имеет отношения к коньяку).

Уф, я устала даже печатать этот список. А вы, возможно, устали его читать.

Чаще всего в продуктах питания вам встретятся гуар Е412 и ксантан Е415. Вот о них и поговорим по душам. Все камеди объединяет умение создавать гель и загущать продукт. Плюс они умеют усиливать свойства друг друга. Такие уж они компанейские, эти камеди. Так, гель из 80 % гуара и 20 % ксантана куда прочнее, чем гель из чистого гуара или ксантана. Это не магия, а синергия.

Е412. Гуаровую камедь получают из семян бобовой культуры Cyamopsis tetraganoloba , известной как гороховое дерево или гуар. Растворяясь в воде, Е412 образует вязкие гели и прекрасно сочетается с другими камедями и загустителями (привет каррагинану!), замедляет рост кристаллов при заморозке. Помимо этого гуар умеет делать множество полезных вещей: улучшать упругость и структуру теста, придавать молочным продуктам однородность и приятную густоту, удерживать воду в мясных продуктах.

Забавно, что это та редкая Е-шка, у которой были подтверждены благоприятные эффекты для здоровья. Вообще, чаще всего именно стабилизаторы могут этим похвалиться. Взять тот же альгинат натрия или пектин. Оба способны выводить тяжелые металлы (см. главы 5.2 и 5.8), что делает их невероятно крутыми. Гуаровая камедь тоже не из простых ребят. Она почти не усваивается, то есть не добавит калорийности нашим блюдам, но как водорастворимое пищевое волокно подбодрит работу кишечника, что, безусловно, хорошо. И даже может снижать уровень «плохого» холестерина [196, 197]. Это не голословные утверждения о волшебном чудо-средстве, а подтвержденные наукой, поэтому гуар любим и фармацевтами.

Обратная сторона медали, как всегда, в неумеренности. Когда-то были зарегистрированы случаи смерти из-за чрезмерного употребления Е412: он банально разбухал и закупоривал пищевод и/или кишечник. И FDA пришлось даже запрещать его в качестве таблеток для похудения [198]. Таким вот оригинальным способом жертвы гуара пытались похудеть. Этот тот случай, когда лучше перестраховаться и написать в инструкции к микроволновке «Не сушите кота внутри».

Е415. Ксантановая камедь добывается вовсе не из растений. Шок и трепет, она нарушает привычные каноны камедей! Зайку Е415 нашли в капусте — в прямом смысле. Обнаружили, что капуста вырабатывает для защиты густое вязкое вещество. Всю капусту не порежешь на куски, чтобы спровоцировать ее отдать больше камеди, поэтому применяют биологический синтез [199].

К делу припахали бактерию вида Xanthomonas campestris . Это злостная бактерия-вредитель, вызывающая на овощах черную гниль. Чтобы отработать карму и принести человечеству пользу, она также вырабатывает ксантановую камедь. Для этого нужно кормить бактерию сахарозой и глюкозой либо другими простыми сахарами, которые она может ферментировать.

Все манипуляции на тему «пищевую добавку Е415 получают из черной гнили» можно смело отметать. И рассказывать, как оно на самом деле устроено. Похожая история происходит и с биосинтезом лимонной кислоты Е330 (см главу 4.6), которую получают благодаря трудам бактерии Aspergillus niger , она же черная плесень.

С безопасностью у ксантанки все так прекрасно, что аж зубы сводит от ее положительности. Если вы не дышите взвесью ксантановой камеди и не едите ее ложками ради похудения, с вами все будет в порядке [200].

Забавно, что камеди (особенно часто гуаровую и ксантановую) используют для замены пшеничной муки и яиц в рецептах. Те, кто пытался когда-либо печь на безглютеновой муке, знают, как это порой бывает сложно. Глютен, он же клейковина, делает тесто пластичным, эластичным и вязким. Я напомню, что здоровым людям не стоит бояться его величества Глютена. Он не продырявит кишечник и не захватит ваш разум. Но если увлекаетесь низкокалорийной выпечкой или экспериментами на кухне, смело хватайте камеди. С ними легко сладить.

На этом мы заканчиваем сказ о камедях и идем дальше. Впереди нас ждет много интересных знакомств.

«Я купила детский „Орбит“… Это же ужас… Там была добавка Е422… Опасная добавка!» Этой фразой можно бы начать фильм ужасов, я так думаю.

Вернемся в девятый класс на урок химии. Учительница рисует на доске кракозябру и утверждает, что это и есть молекула жира. Вообще, мир вокруг нас состоит из многообразия веществ. Но сами вещества строятся примерно из одних и тех же атомов. Например, вся органика пляшет вокруг похождений углерода, который соединяется с другими атомами. Чаще всего это водород, азот и кислород. И из такого ограниченного набора элементов строится жизнь вокруг нас. И мы сами в том числе.

Все разнообразие жиров и масел по факту состоит из простых соединений. Жир — это молекула глицерина, нашего Е422, к которому прицепились три жирные кислоты, как три белых коня из песни. Такое соединение называется триглицеридом. Причем глицерин может присоединять к себе разные жирные кислоты: насыщенные типа стеариновой и пальмитиновой и ненасыщенные вроде олеиновой и линолевой. Тема жирных кислот — это отдельный интересный разговор.

А пока зафиксируем. Жир — это всегда глицерин + три товарища. Без глицерина жира не бывает. Даже жир на наших боках — это соединение глицерина. Что может быть более естественным?

Глицерин в жире напоминает Деда Мороза, который запряг повозку тремя лошадками и гордо скачет вперед. Помимо прочего, глицерин и без помощников хорош сам по себе. Он вязкий, сладкий на вкус и отлично удерживает воду. Любим в медицине, косметике, электронных сигаретах (как основной компонент жидкости) и массе других сфер.

Куда мы, злые пищевики, кладем Е422 и зачем? Дело в том, что глицерин — это стабилизатор, эмульгатор и влагоудерживающий агент. Он помогает увеличить вязкость и влажность продукта. Представьте, что вы купили к чаю кекс. Заварили чаек, открыли упаковку, отрезали большой кусочек — с изюмом, орехами, посыпанный сахарной пудрой. А кекс твердый, как кирпич, хотя произведен два дня назад. И вы едва не ломаете о него зуб. Обидно-то как, да? Все настроение эти горе-пекари испортили!

А если бы производитель не боялся добавить Е422 и «испортить» состав на этикетке, кекс остался бы мягким. Воде свойственно высыхать. Глицерин как поверхностно-активное вещество буквально цепляет ее лапками и крепко держит. «Обнимааашки!»