Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Из главы 4.5 о благородном сэре Лецитине вы знаете, что ПАВ — это не синоним моющего агрессивного средства, а просто поверхностно-активное вещество, которое умеет смешивать несмешиваемое. Воду с жиром, например. Мирит их и следит, чтобы они потом не разбежались.

Где еще есть глицерин? В жевательной резинке. Вас тоже родители пугали, что из-за жвачки попа слипнется, желудок схлопнется, и будет конец света? Как обидно, что в нашем обществе принято пугать детей жвачкой и в целом запугивать их едой! Своим детям я постараюсь рассказать о еде как о друге. И уж точно не буду пугать их никакими продуктами с химией.

Глицерином можно смазать сухофрукты и даже зерна кофе. Создать пленочку, чтобы продукты не высохли и не были съедены какими-нибудь любознательными мушками. Его легко смыть. Но даже если вы проглотите немного глицерина, ничего с вами не сделается. Вы ведь не боитесь есть жиры в составе блюд? А маслом салат заправлять? То-то же.

Е422может встретиться в мармеладе, зефире и суфле. Так он помогает им не высохнуть раньше времени. Вы можете увидеть его в составе молочных и мясных продуктов, где он смело удерживает влагу. Если нет свободной влаги, бактериям негде резвиться, и их шансы поживиться нашими продуктами сводятся к нулю. Особенно если производитель заботится о вашей безопасности и кладет консерванты. А пока в продукте сохраняется влага, у него и вкус, и внешний вид гораздо лучше. В хлебобулочных изделиях глицерин замедляет черствение хлеба и делает вкус мягче. Сам по себе Е422 имеет сладость около 60 % от сладости сахара и классифицируется как углевод.

Будучи помимо прочего еще и компонентом медицинских средств, глицерин напоминает мне «спортсменку, комсомолку и красавицу» из советской комедии. FDA одобряет применение глицерина в медицине, поскольку он обладает подтвержденным умеренным противомикробным и противовирусным действием. Простуду не вылечит, конечно. Но в составе заживляющих мазей, жидкостей для полоскания рта и сиропов от кашля будет очень кстати.

Я долго думала, какие источники привести в этой главе. Ведь глицерин, ну очевидно, зайка зайкой. И лично мне никогда не приходило в голову задумываться о его вреде. Знание химии не дает мне такой роскоши: волноваться, что Е-шка может быть опасной. И все же главное мое правило — вещать, опираясь на источники, а не писать отсебятину. Поэтому держите очередную свеженькую переоценку Е422 от наших старых друзей EFSA.

Суть такая: «Мы тут посовещались и пришли к выводу: глицерин настолько четкий парень, что ему даже ADI устанавливать не надо. Никаких опасений по поводу его токсичности или канцерогенности нет и быть не может. Всем мира и любви, peace!» [201]

Резюмирую: глицерин Е422 хорошо загущает, вкусно пахнет и максимально понятен нашему организму. Не обижайте Е422! Он старается как может.

О следующей Е-шке я расскажу через рассказ о скандале, связанном с ней. Есть популярная тайская марка кокосового молока Aroy-D. Она достаточно известна и раскручена. Плотное, жирное, оно подходит как для кофе, так и для готовки. Делать с ним азиатские супы и пасты — самое то.

Что же натворил производитель? Он поменял состав. О чем импортер честно известил покупателей. Мол, так и так: молоко теперь будет производиться по новой рецептуре, добавили эмульгатор Е435, целых 0,01 %. Нужен он для предотвращения расслоения на жир и воду. Молоко будет более стабильным и удобным в готовке.

Казалось бы, молодцы. Но нет! «Эксперты» из соцсетей, прекрасно разбирающиеся в пищевой химии (на самом деле нет) подняли производителя на вилы: «КАААК? И тут химия? Такой был хороший состав! А теперь все испоганили! Е435 — ужасно опасный консервант! Или стабилизатор. Или загуститель. Мы точно не поняли. Но Е-шка — это очень, очень плохо. Ой все! Перестаем покупать».

Давайте к фактам. Что здесь видит пищевой технолог? И что такое вообще кокосовое молоко? Мякоть кокоса натирают и смешивают с горячей водой, чтобы высвободить жир и получить однородную массу. Простой народ традиционно натирает ручными терками (а мытыми ли руками? Хороший вопрос!). На производстве же есть специальные машины для очистки и измельчения. «Молоко» фильтруют, аккуратно пастеризуют при температуре около 80 °C. И потом закатывают его в консервные банки, ибо свежее молоко хранится недолго. Окисляется на воздухе, зараза такая.

Консервы — они и в Таиланде консервы. Спокойно переживают транспортировку и хранение. И вуаля, экзотика у нас на столе. Жиры (до 50 % насыщенной лауриновой кислоты), витамины группы В, микроэлементы всякие — неплохо. Пахнет кокосом, вкус отменный. Зачем портить такую природную красоту химией Е435?

Е435— неудачник. Химики наградили его ужасным именем. Попробуйте выговорить сами: полиоксиэтилен сорбитан моностеарат. Правда, сам он своего имени стесняется и просит называть его кратко — полисорбат 60 или твин 60.

Получают его термоядерным синтезом молекул ГМО. Шучу. На самом деле нагревают вместе производные сорбита, сладкого многоатомного спирта, и жирную насыщенную стеариновую кислоту при температуре выше 200 °C. Сорбит — это сладкое вещество природного происхождения; им богаты сливы, яблоки, черешня. И ему будет посвящена отдельная глава 8.9. А стеариновая кислота — это частый компонент жиров (см. главу 5.6). Мы регулярно потребляем ее в составе привычной еды и, по большому счету, не имеем к ней претензий с точки зрения безопасности.

Неужели дитя союза сладкоголосого сорбита и пухленькой стеариновой кислоты получилось демоническим? Эдакий Омен? Да нет. Е435 нетоксичен, не аллергичен, переваривается легко [202]. Изучен от корки до корки [203]. Правда, мышкам от него было плохо: болели раком и умирали. Казалось бы, надо напрячься от таких исследований! Ан нет. Оказывается, мышкам скармливали мощный канцероген азиксиметан, а потом поили водой с добавлением полисорбатов, причем их количество было запредельным — нам столько с едой не съесть и не выпить при желании. Поэтому опираться на эти данные — мягко говоря, неправильно. Как верно замечают критики исследования, это похоже на то, чтобы заставить мышей пить мыльную воду для мытья посуды [204].

Хороший эмульгатор, риски стремятся к нулю. Надо брать. Так почему же была истерика вокруг кокосового молока? Потому что, цитирую, НЕКОТОРЫЕ диетологи ПРЕДПОЛАГАЮТ, что Е435 вызывает раздражение ЖКТ и аллергию. Авторитетно, ничего не скажешь. Нет информации ни об этих диетологах, ни об источниках, на которые они опирались. Почитали бы что ли выводы EFSA насчет Е435 как в пище, так и в качестве кормовой добавки для животных [205, 206].