Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Страшное: действительно существует такое явление, как эксайтотоксичность — это патологический процесс, при котором повреждаются и гибнут нервные клетки. Его связывают с рассеянным склерозом, болезнью Альцгеймера, аутизмом и прочими заболеваниями. И вызывать его может в числе прочих… глутамат.

Смешное: люди, рассказывающие байки о болезни Альцгеймера после пачки чипсов, не знают физиологию. Им невдомек, что у нас есть такая замечательная штука, как ГЭБ — гематоэнцефалический барьер. Это физиологический барьер, разделяющий нашу центральную нервную систему и кровеносную. Мозг — слишком сложная и уязвимая структура, чтобы в него могло поступать все, что попало из крови. Поэтому эволюция придумала разделить две системы таким образом, чтобы через ГЭБ проходили только некоторые вещества, действительно нужные мозгу. Это похоже на элитный закрытый клуб, куда пускают только своих. Чужаку со стороны невероятно сложно туда пробраться. Охранник на входе и на порог его не пустит. «Лицом ты не вышел, голубчик», — скажет он всем, кто не имеет членства в клубе.

ГЭБ практически не пропускает глутамат из крови в мозг [247, 248, 249]. В мозгу хватает своего глутамата, лишний там только наведет шороху. Явление эксайтотоксичности связано с тем глутаматом, который есть в мозгу [250]. При травмах и инсультах он может накапливаться (чего в норме не происходит) и в избыточных концентрациях повреждать нервные клетки. Поэтому нет смысла бояться навредить мозгу ужином в китайском ресторане или поеданием пармезана. Это так не работает. Пока не вкалываете в мозг глутамат, а просто едите его, ничего вам не грозит. Ну разве что изжога. Но и она будет вызвана не глутаматом, а соленой перченой жареной едой.

«Но подождите. Глутамат все равно вредный! Все же пишут об этом. Ну как так-то? Не верю!»

Здесь все просто. Писать можно что угодно и сколько угодно. Да, увы, о вреде глутамата не стесняются говорить политики, звезды ТВ и «Инстаграма», коучи и нутрициологи без образования. Если человек не подтверждает слова ничем, кроме личного опыта или внутреннего убеждения «я художник, я так вижу», — грош цена его словам.

Какие у нас есть доказательства? Десятки, сотни исследований. Пока вы не едите его ложкой, запивая водой, он не навредит вам. «Синдром китайского ресторана», то есть головная боль, покраснение лица и прочие неприятные симптомы, возникающие после употребления еды с глутаматом, — выдуманная штука [251, 252]. Глутамат не может быть причиной головной боли [253]. Мы можем спокойно применять его как усилитель вкуса [254]. И как ни посмотри на зайку-глутамата, со всех сторон он благонадежен и безопасен [255, 256, 257, 258].

Именно эти объективные и независимые данные заставляют меня выступать адвокатом глутамата. Потому что иначе голос науки потонет в море мифов, баек и непроверенных историй о китайских ресторанах. Е621 — зайка. И ничто не изменит этот факт.

Глутамат может встретиться вам также под кодовыми номерами Е622, Е623, Е624 и Е625 — все это соли глутаминовой кислоты. К ним также применительно все написанное выше. Поздравляю! Теперь вас никто не обманет плашкой «Без Е621» на продуктах питания. Нашего брата не проведешь!

Глутамат натрия— самый известный усилитель вкуса, но не единственный. В этом славном деле ему помогают подельники. Поговорим о более редких Е-шках, способных усилить соленый и мясной вкусы в еде.

Е626.Это гуаниловая кислота, известная также под названием «монофосфат гуанозина» (GMP). Если вы знаете биологию или немного помните ее со школы, что-то в вашем сердце сейчас шевельнулось. Вы правы, гуаниловая кислота — это одна из основных составляющих наших РНК, рибонуклеиновых кислот. Без них нас просто не существовало бы. Это основа нашей жизни. РНК состоят из четырех азотистых оснований. Имя им — гуанин, урацил, аденин и цитозин. Зуб даю, что так или иначе вы проходили это.

Как и глутаминовая, гуаниловая кислота обладает приятным для нас свойством усиливать вкусы. Тоже не все подряд, а только соленые и умами. В качестве пищевых добавок используют ее соли — Е627, Е628 и Е629. Получают их тоже путем микробиологического синтеза. Прелесть этих Е-шек-заек в том, что они вчетвером усиливают вкус глутамата натрия [259, 260]. Усилитель усилителя вкуса? Что? Да, именно так это и работает. При добавлении Е626 и ее производных мы можем снизить количество глутамата в пище и получить тот же вкусовой эффект. Магия синергии, все просто.

О безопасности и говорить как-то неловко. Ничего более естественного для нас, чем РНК и придумать нельзя. РНК наряду с ДНК — это основа жизни для всех существ. В любой РНК есть тот самый Е626. Конечно же, Е626 признается безопасным и допустимым в пище [261, 262].

Е630.Это инозиновая кислота. Тоже нуклеотид, как и Е626. Правда, в состав РНК не входит. Не взяли его туда, когда соображали на четверых [20] Речь о четырёх нуклеотидах, из которых строятся ДНК и РНК. — Прим. авт. . Но он не растерялся и занял настолько важную роль в обмене веществ, что теперь без него никак. Задействован в биохимических процессах, связанных с энергией. Синтез и судьба в организме у него сложные, путаные, но он не жалуется. Активно участвует в процессах, гоняя туда-сюда пуриновые нуклеотиды, дирижирует ими, влияет на синтез РНК [263, 264]. В общем, серьезный парень, высоко поднялся.

Инозиновой кислоте и ее солям присвоены номера от Е630 до Е633. Но если быть честным, вам встретится, скорее всего, только смесь Е627 и Е621. То есть гуанилат натрия + инозинат натрия. Эта сладкая парочка даже носит одно имя на двоих — риботид или риботайд (калька с английского слова Ribotide, I+G). Они напоминают тех влюбленных, которые заводят один на двоих аккаунт «ВКонтакте» и постят исключительно фото вдвоем.

Сочетание Е627 и Е631 крайне удачное. Каждая добавка отдельно стоит как пароход (гораздо дороже простого человеческого глутамата!), к тому же в чистом виде не имеет особо никакого вкуса. Зато если 2 % риботида добавить к 98 % глутамата, мы получим смесь с бешеной интенсивностью вкуса. Такой смеси нужно примерно в четыре раза меньше, чем нужно было бы чистого 100 %-ного глутамата [259]. Вполне экономически выгодное решение. Крупные производители чипсов этим охотно пользуются.

Поэтому, увидев в составе целых три усилителя вкуса Е621, Е627 и Е631, не пугайтесь, что таким образом скрывают плохой вкус продукта или маскируют испорченное сырье. Нет, вам просто хотят доставить вкусовое наслаждение, заставив рецепторы трепетать. Ну и чтобы вы купили больше вкусных чипсов, что уж греха таить. Вывод, как всегда, прост: дело не во вредных Е-шках, а в неумеренности. А риботид — зайка, это и так ясно.