Валерий Kayupov - «Barbook». Коктейли, напитки. Сборник рецептов барменам и официантам, управленцам и владельцам. Более 2 500 рецептов

Классификация рома по крепости:

Ромовый эликсир :крепость 30—40 градусов. Имеет насыщенный вкус. Как правило употребляют в чистом виде.

Выдержанный (an’ejo): выдержанный в дубовых бочках более 5 ти лет. Выдержанный Ром употребляется только в чистом виде;

Крепкий Ром: отличается высоким содержанием спирта и достигает крепости до 75 градусов. Как правило используется в приготовлении коктейлей и кофе-coctail’s.

Текила/Tequila (Мексика)

Текила производится двух типов :

«Премиум» – из 100% агавы (cien por cientro de agave);

« Стандартная» – из смешанных сахаров. доля сока агавы в ней не превышает 51%;

Классификация Текилы по выдержке:

Blanco/Silver: белая, невыдержанная Текила. Самый распространенный вид Текилы. Кратковременная выдержка (не более 30-ти суток). Часто разливается по бутылкам сразу после производства. Некоторые бренды использзуется для приготовления коктейлей и напитков. Встречаются бренды, произведённые из 100% сока агавы.

Gold/ Joven Abocado: разновидность молодой (Joven) Текилы (испанский: «« Oro’»).Золотистый цвет преобладает в результате подкрашивания напитка карамелью (допускается не более 1% карамели). К выдержке соотношение золотистого цвета не имеет никакого отношения. Встречаются бренды, произведённые из 100% сока агавы.

Reposado:дословно: «отдохнувшая». Настаивается («отдыхает») в дубовых бочках от 2-х до 12-ти месяцев. Для цвета также допускается добавление карамели. Встречаются бренды, произведённые из 100% сока агавы.

Anejo: выдержанная. Самая дорогая линейка в классе напитка по стоимости. Производиться из 100% сока агавы. Используется в приготовлении коктейлей только «Премиум» класса и/или по требованию гостя.

P.S. Использование Текилы в приготовлении коктейлей и напитков с другими алкогольными напитками (mix) – позволяет делать коктейли мягче и нежнее. Также употребление Текилы из 100% сока агавы – не влечёт за собой синдром «похмелья» и головную боль.

Виски/Whisky/Whiskey (Irish/Scotland/Canadian/American…)

Whisk y – напиток, произведённый в странах, в которых производится этот напиток: Шотландия/Канада/Америка и тд…

Whisk ey – напиток, произведённый только в Ирландии.

Классификация виски

1. Солодовый Виски (Malt Whisky):Шотландский виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым виски (Grain Whisky);;

Бочковое (Vatted Malt):смесь солодовых виски с различных винокурен;

Односолодовый (SIngle Malt):Возможен купаж разныл лет выдержки напитка;

Single Cask:Солодовый виски, взятый из одной бочки. Такая категория напитка имеет бочковую крепость в градусах;

Бочковое виски менее популярно по сравнению с односолодовым. Односолодовый виски производится исключительно по старинным рецептам. Наиболее популярные и известные бренды напитка, производимые по старинным рецептам: Glenfiddich, Macallan, The Glenlivet, Glenmorangie, Glen Grant… Каждый сорт односолодового виски имеет характерный, отличный от других, вкус и аромат.

2. Зерновой виски (Grain Whisky):Практически полностью используется для производства купажированного виски. Также после неоднократной дополнительной очистки, зерновой виски применяется при изготовлении водки и джина. Небольшая часть напитка поступает в розничную продажу как чистый зерновой виски (Single Grain Whisky).

3. Купажированный виски (Blended Whisky):Это виски, полученный путем купажирования солодового виски и зернового виски. (Обьем производства данного типа виски составляет порядка 90% от обьема всего производства виски. Наиболее известные и популярные бренды шотландского виски: John Walker, John Dewar, James Bushanan, John Haig, James Mackie… Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски имеют названия – DeLux, (пример: Chivas Regal).

Шотландским виски – напиток считается в том случае, если спирты изготовлены в Шотландии, вне зависимости от географической принадлежности страны розлива напитка.

Скотч/Scotсh

Скотч/Scotch – это устаревшая форма английского прилагательного «шотландский». Это шотландский виски, произведенный в Шотландии, согласно правилам и традициям. Шотландский виски может быть минимум три года в бочках из дуба. Выдержка допускается только на территории Шотландии. Скотч не может содержать никаких добавок кроме воды и натуральной карамели в качестве красителя. Максимальная крепость дистилята – 94.8%, так чтобы аромат и вкус зависел от исходного материала и метода дистиляции. Минимальная крепость для скотча – 40%. При приготовлении сусла, должны использоваться только натуральные ферменты, выращенные на территории Шотландии. И подготовка смеси зерна, сусла и браги должны производиться на самой винокурне.

Абсент/Absinthe

Абсент/Absenthen(Полынная Водка). Алкогольный напиток, содержащий 70% (иногда 75% и/или 86% алкоголя). Основным компонентом является – экстракт горькой полыни. Помимо полыни в состав напитка входят лекарственные травы: венхель и можжевельник, именно на этих травах настаивают абсент. Абсент классифицируется по цвету, по крепости и по содержанию «туйона» (вещество, содержащее в соках различных растений); Крепкий напиток: 55—65% содержание спирта; Экстремально крепкий напиток: до 85% содержание спирта;

Классификация по цвету:

Зелёный абсент: классика напитка (зелёный цвет – является натуральным цветом напитка). Преобладающие цвета от изумрудного, до лёгкого оливкового;

Жёлтый цвет:Достаточно популярен в линейке абсентов и является натуральным цветом, так как естественные красители, содержащиеся в зеленых листьях, с течением времени желтеют, меняя свой цвет;

Красный цвет:абсент, представляющий собой напиток с экстрактом граната и/или настоянный на цветках гибискуса. Но часто производители используют для придания красного цвета красители;

Коричневый цвет:Особый вид абсента, для производства которого используются не листья полыни, а ее корни;

Тёмный цвет:Получают при настое на чёрной акации «Катеху»;

Классификация по содержанию «Туйона»

Абсент без использования «Туйона»(Как правило это настойки, имитирующие напиток Абсент – Absente, Logan Fils);

Абсент с низким содержанием «Туйона» от 1.5 до 10 мг/л(практически все Европейские абсенты);