Алекс Крамер - Специи

Специи и пряности: перец чили, тмин, кинза, фенхель, чеснок, орегано, перец черный, мята, петрушка, лук, гвоздика, анис, лавровый лист, зира, кардамон, перец душистый, корица, укроп, пажитник, имбирь, горчица, паприка, мускатный орех, кунжут, куркума.

КОРИЦА

Теплый, сладкий, древесный и терпкий аромат корицы знаком каждому. Вкус теплый, с оттенками гвоздики и цитрусовыми нотками. Многие ошибочно полагают, что корица нашла свое применение лишь в сладких блюдах и десертах. И только опытные кулинары применяют ее в мясных и овощных блюдах, в напитках, рагу и даже в супах. Корица является неотъемлемым компонентом таких смесей как Рас-Эль-Ханут, Китайская смесь из пяти специй, Гарам Масала, Бесар, Бахарат, Карри, Бербере, Арисса и многих других.

Сочетание Корицы:

Фрукты и овощи: капуста, картофель, перец болгарский, редис, свекла, яблоки, тыква, огурец, слива, кабачки, помидоры, цитрусовые, груша.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, рис, фасоль, чечевица), молоко, сливки, дичь, орехи, говядина, баранина, курица, птица (утка), свинина.

Прочие продукты: конфеты, пирожные, печенье, мороженое, напитки, шоколад, мед, тесто.

Специи и пряности: перец душистый, кардамон, перец чили, имбирь, мускатный орех, ваниль, сельдерей, лук, перец кайенский, анис, тмин, гвоздика, кориандр, зира, укроп, чеснок, лавровый лист, горчица, паприка, перец черный, кунжут, перец сычуаньский, бадьян, куркума.

КУНЖУТ

Согласно многим источникам кунжут считается самым старым ингредиентом из которого начали получать масло. Кунжут не является ароматической специей и раскрывает свой истинный вкус и аромат после того как его поджарить на сухой сковороде. Он далеко не самый востребованный компонент в смесях, однако он играет огромную роль в раскрытии ароматов других специй и пряностей, входящих в конкретную смесь специй. Он является отличной моноспеций в овощных блюдах, хлебе, салатах, рисе и лапше. Кунжут популярен в качестве простой присыпке, особенно в блюдах фастфуда. Японская смесь Гомасио (которая не будет описана в данной книге, поскольку она проста: в нее входит кунжут и морская соль) хорошо зарекомендовала себя в японской кухне. Белые семена нашли свое применение в западной кухне, в то время как черные семена популярны в азиатской. Ну и раз эта книга посвящена смесям специй, вы, наверняка, оцените кунжут в таких комбинациях как Шичими Тогараши и Затар, в которых его семена играют важную роль.

Сочетание Кунжута:

Фрукты и овощи: бананы, цитрусовые, баклажаны, корнеплоды, брокколи, капуста, морковь, перец болгарский, помидоры, лист салата, зеленый лук, кабачок.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, горох, рис), орехи, дичь, птица, рыба, морепродукты, курица.

Прочие продукты: макаронные изделия, хлеб, уксус, грибы, мед, сахар, соевый соус, лимонный сок.

Специи и пряности: корица, чеснок, имбирь, горчица, лук, перец черный, розмарин, тимьян, перец душистый, кардамон, перец чили, гвоздика, кориандр, мускатный орех, орегано, парика, сумах, тимьян.

КУРКУМА

Молотая куркума имеет сложный древесный аромат с цветочными и цитрусовыми оттенками, и теплый, слегка горький и терпкий привкус. Ценится своими вкусовыми гаммами и в качестве природного красителя. Она способна окрасить абсолютно любое блюдо и именно она дает незабываемый желтый цвет многим пряным смесям. Куркума хороша в комбинациях с другими специями, нежели сама по себе. Она нашла себя как важный ингредиент индийского Карри, Рас-Эль-Ханут и некоторых видов индийских масал.

Сочетание Куркумы:

Фрукты и овощи: капуста, морковь, помидоры, свекла, перец болгарский, картофель, корнеплоды, баклажаны.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, манка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль, чечевица), молоко, сливки, кефир, сметана, йогурт, сыр, творог, орехи, курица, яйца, рыба, морепродукты, баранина, птица.

Прочие продукты: конфеты, пирожные, печенье, лимонный сок.

Специи и пряности: лук, кардамон, перец чили, кинза, корица, гвоздика, кориандр, зира, укроп, пажитник, чеснок, имбирь, горчица, паприка, петрушка, перец черный, сельдерей.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

Именно эта пряность придает неповторимый аромат (сладкий, терпкий, бальзамический, с нотками мускатного ореха) во многих бульонах, супах и соусах. Лавровый лист содержит в себе сбалансированный вкус горечи, которым восхищаются многие повара. Дозировка для каждого блюда индивидуальна. Но несомненно его добавляют в умеренном количестве. Он схож с душистым перцем, поскольку эти две специи отдают свой вкус и аромат довольно долго, поэтому лавровый лист лучше всего добавлять в начале варки или тушения. Эта пряность входит в некоторые смеси специй, однако, наибольшую известность он принес Букету Гарни.

Сочетание Лаврового листа:

Фрукты и овощи: капуста, морковь, цитрусовые, огурцы, картофель, помидоры.

Белковые продукты: баранина, дичь, говядина, рыба, морепродукты, зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), курица, свинина.

Прочие продукты: грибы, томатные соусы.

Специи и пряности: сельдерей, лук, гвоздика, базилик, перец кайенский, перец красный, фенхель, перец душистый, чеснок, майоран, орегано, паприка, петрушка, перец черный, розмарин, шалфей, чабер, тимьян.

МАЙОРАН

Тонкий аромат этой специи знаком немногим. Майоран является близким родственником орегано. Хорошо подходит к жирным блюдам (свинина и утка). Он наподобие тмина характеризуется созданием баланса в травянистых смесях. Превосходно гармонирует с розмарином, шалфеем, чабром, тимьяном и, конечно же, с орегано. Дукка яркий пример использования этой пряности в смесях.

Сочетание Майорана:

Фрукты и овощи: картофель, помидоры, яблоки, абрикосы, свекла, капуста, морковь, вишня, баклажаны, цитрусовые, перец болгарский, тыква.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, фасоль), рыба, морепродукты, сыры, курица, яйца, колбасы, птица, свинина.