Сборник рецептов - Рыба — царица стола

Для украшения: 1 лимон, 2 огурца, 1 вареная морковь.

Отрезать у рыбы голову, аккуратно снять с тушки кожу «чулком». Отделить филе от костей. Булку замочить в сливках, лук измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Все пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе. Добавить сырые яйца, соль, молотый перец, мускатный орех и сметану. Полученную массу хорошо вымесить и наполнить ею щучью кожу. Отверстие аккуратно зашить. (Лучше сделать 3-4 стежка, если больше, кожа во время варки может порваться). Положить в утятницу, залить теплой подсоленной водой, добавить очищенный корень петрушки или сельдерея, морковь. Варить на слабом огне, не накрывая крышкой, в течение 1,5 часов.

Готовую рыбу остудить, выложить на продолговатое блюдо, надрезать ломтиками, не

отделяя друг от друга. Лимон вымыть горячей водой, аккуратно вырезать на кожице бороздки вдоль всего плода, нарезать кружочками и вставить их в надрезы между ломтиками рыбы. Вареную морковь нарезать кружочками, выложить сбоку рыбы. Огурцы надрезать наискосок тонкими ломтиками, не дорезая до конца, развернуть веером и положить на блюдо возле хвоста рыбы. Можно сбоку насыпать зеленый горошек и рыбные фрикадельки. Подавать рыбу с хреном.

Елена КОЛОНТЛЙ, г. Глубокое.

Лекарство от алкоголизма.Живую щуку (она должна еще дышать) весом около 250 г поместить в литровую банку, залить 0,5 л водки, плотно закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить на 7 суток в прохладное темное место (но не в холодильник). Затем 5-6 раз процедить настойку через 2-3 слоя марли и дать пьющему. Желательно, чтобы он выпил ее в течение одного дня.

Газета*Народный доктор*.

Растереть в однородную массу 1 банку печени трески (без масла), 4 яйца,сваренных вкрутую, 4 желтка. Добавить 50 г размягченного сливочного масла,можно добавить немного масла из консервов (если масса суховата), по желанию — черный молотый переци натертый на мелкой терке лук.Все смешать и сформовать шарики (около 25 шт.). На мелкой терке натереть черствый твердый сыри обвалять в нем шарики. Сложить в коробку и поставить в холодильник на 2 часа. Лучше приготовить вечером, а утром подать к столу.

Наталья СТАСЮК, г.Запорожье, Украина.

Рыбу (хек, минтай)обжарить и сложить в кастрюлю. Репчатый лукнарезать кольцами, обжарить в растительном маслевместе с натертой на крупной терке морковью.Выложить на рыбу. В 1 ст. горячей водырастворить 3/4 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара,влить 1 ст.л. 9%-ного уксуса.Залить маринадом рыбу, тушить 15 мин. Затем добавить натертое на крупной терке яблоко, бутон гвоздики, щепотку молотой корицыи варить еще 5мин.

Ольга МИШИНА, г. Полоцк.

250 г любых макаронных изделий, 1 ст.л. растительного масла, 200 г филе морской рыбы, 1 яйцо, 0,5 ст. молока, 100 г сыра, соль — по вкусу.

Отварить в подсоленной воде макаронные изделия, слить воду, промыть, охладить. Сковороду или форму для запекания смазать растительным маслом, выложить макароны, залить взбитой молочно-яичной смесью. Рыбное филе нарезать на кусочки, посолить, выложить на макароны, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при средней температуре 30 мин.

Елена ВЛАСИК, г.Минск.

Свежую рыбуочистить от костей, нарезать небольшими кусками. Луки морковьмелко нарезать и перемешать. В глубокую кастрюлю положить слой из кусочков рыбы, сверху — лук с морковью, лавровый лист.Так же выложить всю оставшуюся рыбу, чередуя с овощами, посыпанными сахаром, перцем, сольюпо вкусу. Полученное блюдо залить растительным масломи томатной пастой,разведенной до консистенции густой сметаны. Накрыв кастрюлю крышкой, довести содержимое до кипения на большом огне. Затем крышку снять и пропарить рыбу на слабом огне.

Готовым блюдо можно считать, когда весь сок выкипит и останется красное масло. Такую рыбу подавать как холодную закуску.

Все пропорции — по желанию.

Людмила ДУДЧИК, д. Титове Тверской обл.

Из рыбы можно приготовить вкусные и разнообразные первые блюда. Есть два вида рыбных супов: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.

Уху готовят из нескольких сортов рыбы: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим — нежность и сладость.

Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи уже не тот. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве что одну луковицу. Если же варят уже уснувшую рыбу, то следует класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу.

Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6-8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной — 1,2 кг.

Если в уху, кроме белых кореньев, лука и специй, кладут ершей, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся, а затем процедить.

Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то — в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.

Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.

Манная крупа, вермишель, макароны должны вариться сразу в общем, но процеженном уже бульоне, который должен уже едва-едва кипеть на самом малом огне.

Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы.

При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу». (П.М.Зеленко. «Поварское искусство». М., 1902).

И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.