Наталья Доронина - Загородная жизнь: овощные заготовки. Семейные рецепты

Мои любимые рецепты:

Классический состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 2 ст. ложки семян укропа.

Красный состав: 10 г белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 150 г свеклы, 2 ст. ложки семян укропа.

Бабушкин состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 700 г клюквы, 1 ст. ложка измельченных сухих листьев душицы.

Пряный состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 500 г моркови, 2 ст. ложки семян тмина, 5—6 листьев лавра.

Вкусный состав: 10 кг белокочанной капусты, 250 г соли, 350 г клюквы или брусники, 900 г кислых зеленых яблок.

капуста квашеная; помидоры и огурцы соленые; черри остро-сладкие

Этот вариант квашения капусты мне очень нравится, потому что в результате получается три продукта: квашеная капуста, моченые яблоки и соленые листья винограда. Проблема только в том, чтобы сохранить качественный зеленый лист винограда к октябрю. Но у садоводов, занимающихся выращиванием винограда в средней полосе, это не проблема, потому что лучшие сорта мы регулярно обрезаем и уже к середине сентября укрываем плотным нетканым материалом, чтобы дать возможность вызреть урожаю. Так и лист сохраняется молодым, свежим и зеленым.

3 кг белокочанной капусты

65 г соли

1 ст. ложка плодов тмина

1 кг антоновских яблок

10—12 листьев винограда.

Капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и тмином, перемешать. Яблоки помыть, обсушить, разрезать на половинки.

На дно кастрюли постелить половину листьев винограда, затем выложить слоями капусту и яблоки, верхний слой должен быть из капусты. Капусту укрыть виноградными листьями, накрыть полотняной салфеткой и гнетом.

Квасить в комнатных условиях, раз в день протыкать палочкой, чтобы выходили газы. Когда капуста будет готова, разложить по банкам и убрать на холод. В каждую банку положить яблоки и долить рассолом до верха. Если рассола не хватит, можно долить остывшей кипяченой водой. Листья сложить стопочкой, завернуть в пищевую пленку и можно хранить в холодильнике до двух недель. Но лучше сразу использовать для приготовления долмы или голубцов.

Хотя я небольшой любитель квашеного и соленого, но осенью непременно делаю немного кимчи. Просто потому, что к осени у меня в огороде поспевает не только дайкон, но и третий урожай китайской капусты – пак-чой. Но такую закуску можно сделать и в начале лета, если ранней весной посеять круглоголовый дайкон.

Рецепт простой, результат отличный:

2 кг китайской капусты (пак-чой)

200 г дайкона

3—4 крупных зубчика чеснока

300 г лука порея

маленький перчик чили

2 чайные ложки натертого корня имбиря

0,5 ч. ложки молотой острой паприки

Соль и вода для рассола.

Промытые листья с черешками капусты на сутки залить рассолом (10 г соли на 1 л воды).

Очищенный дайкон измельчить на крупной терке, чеснок мелко порубить, порей нарезать кольцами, чили очистить от семян и порезать тонкими полосочками. Все смешать, добавив имбирь и паприку.

Капусту выложить в кастрюлю, пересыпая измельченными овощами. Слегка уплотнить, накрыть полотняной салфеткой и положить гнет. Поставить кастрюлю с кимчи на 2—3 дня в теплое место, затем перенести в холодильник. Во время брожения кимчи регулярно прокалывать палочкой, чтобы выходили горькие газы.

Конец августа – отличное время для того, чтобы заквасить помидоры. Ведь мы уже снимаем их не только спелые, но и полузрелые, а в саду еще душист и здоров смородиновый лист. Этот рецепт я узнала в рязанском городке Шацке, где хозяйки щедро угощают необыкновенными огромными розовыми квашеными помидорами, доставая их из здоровенных бочек.

На 5-ти литровый керамический или стеклянный бочонок (а может быть, у вас есть и деревянная мини-бочка?):

4,5 кг плотных слегка недозрелых помидоров

10 —15 листьев черной смородины

1 ст. ложка тертого хрена

Для рассола: на 1 л воды – 2,5 ст. ложки соли, 2 лавровых листа, по 4 раздробленных горошины черного и душистого перца, 10 г порошка горчицы.

На дно бочонка положить промытые обсушенные листья смородины, затем помидоры, переслаивая ряды листом смородины и тертым хреном.

Вскипятить рассол из соли и специй. Остудить, размешать в нем порошок горчицы и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить им помидоры, стараясь, чтобы осадок не попал в банку. Сверху положить салфетку и гнет, прикрыть крышкой. Выдержать в тепле 1—2 дня, затем перенести в холод.

Совершенно неожиданно в один год у меня выросло на грядке несколько кустов очень урожайного томата-черри сорта Сумасшедшие вишни Барри. Помидорки желтые, каплеобразной формы. Большую часть съели, а в конце августа собрала большой тазик недозрелых томатов. Вот их-то и решила заквасить. Это был эксперимент, но он оказался настолько удачным, что каждый год буду сажать несколько кустов подобных черри и делать великолепную закуску.

1,2—1,5 кг черри бланжевой спелости

1 крупная морковь

1 луковица среднего размера

1 головка чеснока

пучок петрушки

1 перец чили

1 ст. ложка зерна горчицы

4 ст. ложки соли

1 ч. ложка сахара.

Помидоры залить горячей водой (70—75°С), выдержать 2—3 минуты, затем промыть в холодной воде и обсушить.

Крупную морковку измельчить на терке для корейской моркови, крупную луковицу мелко нашинковать, головку чеснока очистить и дольки мелко-мелко порубить, пучок листьев петрушки нарезать, перец чили освободить от семян и тонко порезать кольцами. Добавить зерно горчицы. Все смешать. Получается примерно литр смеси. На это количество смеси добавить 4 ст. ложки каменной соли и 1 ч. ложку сахара, тщательно перетереть руками.

Выложить в кастрюлю слой ароматной смеси, затем слой черри, потом опять слой смеси и так до конца, верхний слой должен быть из овощей и зелени. Накрыть тарелкой и поставить небольшой груз. Оставить кастрюлю на сутки в тепле. Затем перемешать, вновь поставить груз и выдержать еще два-три дня на кухне.

Далее равномерно, слегка уплотняя, разложить квашеные овощи в банки. Если жидкости мало, то каждую банку долить до верха охлажденной кипяченой водой так, чтобы она стекала через край. Закрыть крышками и поставить на неделю в холодильник. Затем банки с черри можно перенести в прохладную кладовку.

А через месяц-другой уже можно устроить дегустацию. Такие оригинальные помидорки – отличный закусон.