Наталья Доронина - Загородная жизнь: овощные заготовки. Семейные рецепты

Это любимый рецепт моей мамы. Каждый год она делала десяток 800-граммовых баночек этой великолепной закуски. На праздничном столе перец съедался первым. Гости с удивлением узнавали, что особый вкус заготовке придает корень пастернака – культуры забытой и редко встречающейся на наших огородах. Но у мамы в огороде белые коренья всегда были в почете.

1 кг перца сладкого красного

700 г моркови

по 200 г пастернака, корнеплода петрушки и репчатого лука

по 50 г зелени петрушки, укропа и сельдерея

300 г соли

немного зелени эстрагона.

Все овощи и зелень тщательно промыть и обсушить. У перца удалить плодоножки и семенные камеры, бланшировать 1—2 минуты в кипящей воде и быстро охладить под проточной водой.

Очищенные корнеплоды отварить до полуготовности, охладить и нарезать брусочками. Перемешать с мелко нашинкованными луком и зеленью петрушки, укропа и сельдерея, добавить половину нормы соли. Этой смесью заполнить перцы. Плотно уложить в кастрюлю, пересыпая оставшейся солью. Сверху посыпать измельченным эстрагоном, накрыть полотняной салфеткой и деревянным кружком с гнетом.

Квасить при комнатной температуре неделю, затем перенести в холодное помещение.

В августе, когда прилавки базаров и магазинов ломятся от синеньких, хорошая хозяйка начинает делать заготовки на зиму. Да, нынче баклажаны можно купить и зимой, но таких вкусных, как наполненные летним солнцем, не найдешь. Одна из любимейших закусок на праздничном столе – фаршированные квашеные баклажаны. Рецепт старый, переписан маминой рукой из журнала Работница и селянка . Добавила она в него только свой любимый пастернак. И это сделало вкус блюда более насыщенным.

2,3 кг баклажанов

500 г моркови

по 100 г корней петрушки и пастернака

100 г репчатого лука

5—8 зубков чеснока

50—70 г зелени петрушки и сельдерея

200 мл растительного масла

соль из расчета 3 ст. ложки на литр воды.

Баклажаны помыть, удалить плодоножки, надрезать вдоль, оставив до места крепления плодоножки 2—3 см, варить в соленой воде 10—15 минут (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Вынуть из рассола, уложить в контейнер, накрыть и придавить небольшим грузом, чтобы стекла лишняя вода.

Очищенные коренья нарезать соломкой и потушить до мягкости на растительном масле. Нашинкованный репчатый лук пассеровать на масле. Коренья, лук и нарезанную зелень смешать, посолить по вкусу, охладить и эту смесь уложить между половинками баклажанов. Каждый баклажан перевязать слегка проваренным черешком сельдерея или кулинарной ниткой.

Подготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком, залить холодным рассолом (3 ст. ложки соли на 1 л воды), прикрыть горлышки банок марлей. Выдержать в тепле 2—4 дня, слить рассол, а баклажаны залить прокипяченным растительным маслом, закрыть крышками и убрать в холодное помещение, где можно хранить 5—6 месяцев.

У каждой хозяйки есть проверенный рецепт соленых огурцов. Когда-то мы такие огурцы солили в трехлитровых банках и хранили в подвале. Теперь же предпочитаем хранить соленые огурцы в баночках на 0,5 – 1 литр. И для этого уже засоленные огурцы расфасовываем в мелкую тару и закрываем крышками герметично.

На 2-х литровую банку:

1,4 кг огурцов размером 10—12 см

по 4 листочка черной смородины и вишни

2 веточки укропа

1—2 зонтика укропа

1 молодой лист хрена

4 кусочка хрена по 1,5 см

4 зубчика чеснока.

Рассол: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца.

В подготовленную банку уложить половину зелени и листьев, хрен, чеснок, затем огурчики, сверху оставшуюся зелень и лист хрена, прикрыть крышкой.

Для рассола вскипятить воду с солью, лавровым листом и перцем. Горячим рассолом залить овощи в банках, накрыть хлопчатобумажной салфеткой. Поставить банку в глубокую миску и оставить при комнатной температуре на 4—5 суток.

Затем рассол слить и довести до кипения. Огурцы в банке дважды промыть холодной кипяченой водой, затем залить кипящим рассолом и немедленно закатать крышками.

Внимание.Готовый рассол после брожения должен быть достаточно прозрачным, лишь слегка замутненным.

От момента начала квашения чеснока до дегустации проходит как минимум 2 месяца. Долго. Но стоит того.

Для квашения подходит только свежий молодой чеснок среднего размера. Лучше всего, если вы сами его вырастили, аккуратно выкопали и подготовили для квашения.

Что нам нужно:

молодой чеснок

винный уксус

немного свекольного сока.

Для рассола: на 1 л воды 100 г каменной соли.

Чеснок очистить от покровных чешуй так, чтобы осталась только тончайшая оболочка на зубках и донце, которые не дадут зубкам развалиться. Тщательно промыть, залить водой. Выдерживать в воде трое суток, меняя ее утром и вечером.

Двухлитровую банку промыть с содой и просушить. Заполнить головками чеснока, залить кипяченым холодным рассолом, обвязать горло марлей. Поставить в теплое, хорошо освещенное солнцем место, где вас не будут раздражать плохие запахи.

Хотя бы пару раз в неделю проверять банку и по мере необходимости доливать рассол.

Как только чеснок начнет пахнуть приятно (примерно через полтора-два месяца), снять марлю, влить в банку 2 ч. ложки винного уксуса и 1 ст. ложку свежевыжатого сока свёклы. Закрыть крышкой и оставить на солнце еще на 7—10 дней. Затем переместить банку в подвал или кладовку.

Даже если у вас нет огорода, трудно удержаться в разгар августа и даже начала осени от того, чтобы не купить дешевые овощи на рынке и не закрутить хотя бы пару баночек вкуснейших салатов. Кто-то пользуется рецептами семейными, переходящими из поколения в поколение, кто-то легендарной советской книгой «Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях», кто-то ищет советы на просторах интернета…

Если посмотреть структуру гуляющих в сети рецептов домашних заготовок, то более трети составляют рецепты различных салатов и того, что мы называем закуски: маринованные огурчики, баклажанная икра, соте… Но я бы еще добавила гарниры, потому что большинство таких заготовок можно использовать как холодный гарнир к мясу, птице или рыбе.

Кого ею можно удивить? Каждая владелица загородного участка за сезон закрывает не один десяток баночек. И рецептов множество. Народ чего только в икру не добавляет, даже умудряется майонезом сдобрить, чтоб уж ни о каких диетах не мечталось и про изжогу не забывалось.