Наталья Иванова - Хлеб на Вашем столе

О зрелости закваски говорит куполообразный верх, только начинающий опадать. Если купол просел, и масса опала вниз, это свидетельствует о прокисании и голоде закваски. Необходимо следить за ее ростом и вовремя проводить освежение (кормление).

Если температура помещения выше рекомендованных 24 – 26 градусов, закваска может быстрее сбраживаться. Поэтому важно не упустить момент созревания. В этом случае кормление может быть раньше, чем через 24 часа.

Возможно ведение закваски в «холодном» режиме, при температуре 8 – 10 градусов, и кормлении через 48 часов. Но этот вариант можно использовать только для хорошо зрелых (взрослых), давно выведенных заквасок. Однако, перед приготовлением хлеба необходимо дважды освежить закваску, так как холодные температуры пагубно влияют на ее микрофлору. В случае молодой закваски такой вариант холодного ведения не подходит.

Это коротко про закваски в целом. Но у меня же была задача – вывести ржаную закваску! Так, что там нам всезнающий интернет подскажет?

А вот что:

В ржаных заквасках присутствуют кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи, являющиеся благоприятной питательной средой.

Кислотообразующие бактерии относятся к двум группам:

1. Гомоферментативные, молочнокислые бактерии (мезофильные и термофильные бактерии), образующие молочную кислоту. Играют роль кислотообразования.

2. Гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие молочную кислоту, уксусную кислоту, газ и спирт. Играют роль кислотообразования, газообразования, разрыхления теста.

Число этих бактерий значительно превышает количество дрожжевых клеток в ржаной закваске. Вкус ржаного хлеба зависит от количественного соотношения в ржаной закваске молочных, уксусных кислот. Чем выше процент содержания уксусной кислоты, тем резче выражен кислый вкус хлеба.

Изменение режима приготовления заквасок является эффективным способом регулирования в них соотношения кислот и микроорганизмов. Меняя в закваске соотношение воды и муки можно менять соотношение присутствующих в ней молочной и уксусной кислоты. Так, чем меньше воды в закваске, тем выше доля уксусной кислоты и скорость кислотонакопления. Повышая температуру ведения заквасок от 25 до 40 градусов, повышается доля молочной кислоты. Однако при повышении температуры значительно снижается активность и число дрожжевых клеток в закваске.

Переварив в голове полученную информацию, надо было ее еще и «устаканить», то есть посмотреть у кого-нибудь уже готовый результат. И тут помощь неожиданно пришла от дочки мужа – Ани. Как-то быв у нас в гостях, она показала мне Инстаграм, и в нем страничку Ивана Забавникова. Там я нашла то, что искала – фото ржаной закваски! И подробное описание, что-когда-зачем.

Вооружившись прочитанным и увиденным, заручившись поддержкой мужа и дочи, начала выводить свою первую ржаную закваску. Потом, конечно, были и вторая, и третья… и десятая… Но первая – всегда ПЕРВАЯ!

Теперь я точно знаю, как получить жидкую (100%) и густую (50%) закваски. И могу рассказать и показать Вам.

Для выведения ржаной (100%) закваски понадобятся:

Мука ржаная обдирная – 1 кг.

Вода комнатной температуры.

2 чистых емкости на 0,3 л. с крышками.

Ложка столовая.

Весы кухонные.

И самое главное – желание получить результат. И он не заставит себя ждать – 7 дней (неделя), и у Вас будет закваска, на которой можно испечь первый хлеб.

День 1.Берем 100 грамм воды комнатной температуры и смешиваем со 100 граммами ржаной обдирной муки. Хорошо перемешиваем и оставляем в закрытой емкости на 24 часа при температуре 24-26 градусов.

День 2.Через 24 часа после постановки заквасочную массу перемешать. Емкость закрыть крышкой. Оставить на 24 часа при температуре 24-26 градусов.

День 3.В заквасочной массе начинаются процессы брожения. Убираем верхнюю часть. Берем 50 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Остатки выбрасываем.

День 4.Повторяем действия 3-го дня. Убираем верхнюю часть. Берем 50 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Остатки выбрасываем.

День 5.Убираем верхнюю часть. Берем 25 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Остатки выбрасываем.

День 6.Повторяем действия 5-го дня. Убираем верхнюю часть. Берем 25 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 12 часа при температуре 24-26 градусов. Через 12 часов повторяем предыдущие действия. Остатки выбрасываем.

День 7.Убираем верхнюю часть. Берем 20 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 40 грамм воды. Добавляем 40 грамм ржаной обдирной муки. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 12 часа при температуре 24-26 градусов. Через 12 часов повторяем предыдущие действия. Остатки выбрасываем.

День 8.Можно ставить опару на первый хлеб.

«Ржаной1940» – такое название дала ему. С него началась моя хлебная жизнь.

100% ржаной хлеб на закваске по рецептуре и технологии 1940 года, разработанной ленинградскими технологами. Рецепт хлеба случайно нашел муж несколько лет назад в интернете, в отсканированной распечатке ленинградского пособия по хлебопечению 1940 года, затем был переписан в блокнот и навсегда остался в наших записях.

В этом хлебе хранится частичка любви к городу Ленинград! Люблю этот город! Люблю его улицы и проспекты. Люблю этот город с его шпилем Адмиралтейства и Васильевским островом. С его Невским проспектом и Дворцовой площадью. Его Исаакиевский и Казанский соборы и Петропавловскую крепость. Эрмитаж и Русский музей. Люблю его мосты, коней, львов, фонтаны. Люблю его архитектуру, атлантов и кариатид. Летний сад и банковский мостик.

Ленинград! Ты для меня всегда будешь Ленинградом. Мне было 12 лет, когда я впервые познакомилась с тобой! И ты поразил меня своим величием и простотой! Спустя 17 лет наша встреча повторилась. И новые чувства, новая влюбленность.