Наталья Иванова - Хлеб на Вашем столе

2 часа ночи… караулю последнюю ржаную буханочку…

В 5:30 утра подъем и сборы на работу…

Надо бы уже давно спать и видеть сны…

Но нет… сижу – гляжу, как в духовке идет процесс…

Волнуюсь жуть как… пусть все получится…

Это такое счастье – достать из печи хорошо пропечённый,

пышный, вкусный хлебушек!

НАт.И.Хлеб

Блогер? Автор? Учитель? Мастер? Технолог? Пекарь? Кто? Чего во мне больше? Попробую разобраться.

БЛОГЕР. Веду свою страничку в Инстаграм. Рассказываю о своих мыслях-думах. Показываю свой хлеб. И даже начала «по-мелкому» рекламировать нужную в пекарском деле вещь – вулканический камень от @pekarskiikamen. Самой нравится, и другим советую.

АВТОР. Пишу все тексты сама. Сам-самакин такой. Ничего не выдумываю. Пишу, как на душу ляжет.

УЧИТЕЛЬ. О! Это громко! Было, конечно, в моей практике недолгое время преподавания в школе, да и то урока ИЗО в начальных классах. Меня сейчас иногда уважительно называют «учитель» мои группчане. Но до настоящего учителя мне очень-очень далеко.

МАСТЕР. Тут надо подумать. Возможно, что в чём-то да, а в чём-то и нет. То, что реально могу, то могу. А вот что не под силу, то и не берусь. Так что «МАСТЕР» это с натяжкой.

ТЕХНОЛОГ. Есть у меня такая «фишка» – рецептики сочинять и отрабатывать. Проверять на практике весь техпроцесс, составленный теоретически. Но здесь-таки есть одно «но». Неуч! Всё чисто на интуиции. Без спецобразования.

ПЕКАРЬ. Вот здесь можно дать 50%. Собственно, в домашнем плане, таких, как я, пекарей, много. Да и поопытнее меня есть. А в профессиональном плане какой же я пекарь?

Вот и разобралась! Так кто же я?

Я – обычный человек, знающий и умеющий печь разный хлеб, и могущий рассказать и показать, как печь разный хлеб. И делаю я это с удовольствием!

С хлебом на закваске я познакомилась в 2014 году. Начинала с простого ржаного хлеба. Всё познавала методом проб и ошибок. Искала сначала информацию в интернете. Затем добралась до серьёзных книг по технологии хлебопечения.

Продолжаю читать, изучать, пробовать. Очень люблю новое и неопробованное мною. Я называю это хлебным экспериментом.

Для меня выпечка хлеба на закваске постепенно перестает быть просто увлечением и хобби. Хлеб дает мне своё жизненное пространство, где я могу творить по своему желанию, где мне комфортно.

И еще есть большое желание выйти за рамки домашнего пекаря…

Она о Хлебе на закваске.

О том, с чего стоит начать заниматься выпечкой хлеба.

О том, к чему нужно быть готовым.

О том, какой это удивительный мир Закваски и Хлеба.

Вернувшись домой с работы, я застала мужа за странным занятием. Он рассматривал листы исписанной его же почерком бумаги, и что-то замешивал в стеклянной баночке из-под икры… Как потом оказалось – это была закваска. То есть то, что в последствии должно было ею стать. На мой вопрос «Что это?» Вадим ответил: «Когда-то я пек ржаной хлеб на закваске, и вот решил попробовать снова». Он перемешал содержимое в баночке и закрыл её крышкой, в которой были протыканы дырки.

В течение нескольких дней баночка стояла на столе. Муж иногда подходил к ней, открывал, смотрел на массу, нюхал и закрывал обратно. Потом часть содержимого была выброшена, а вторая часть снова смешана с водой и мукой, и оставлена стоять на столе. И так на протяжении недели продолжались перемешивания закваски.

И вот настал день, когда муж сказал: «Буду ставить тесто». Опять были разложены записи, провелись какие-то расчеты, и в итоге к вечеру на столе стояла булка свежеиспечённого ржаного хлеба.

Первым пробу снимал Вадим. И, по его мнению, что-то не то было с этой булкой. То ли не пропеклась, то ли перестояла, то ли еще чего-то там. Так или иначе, опыт с выведением закваски повторился. И потом еще раз. И еще раз…

Глядя на все эти «мУки творчества», мне захотелось поближе познакомиться с тем, что так завладело мужем. Сначала спрашивала у него, что да как, а потом полезла в интернет – благо там есть ВСЁ! И, «Гугл Вам в помощь», нашла кучу информации про ржаные закваски. Показала мужу. Он сказал: «Пробуй! Может у тебя лучше получится».

Это был тот самый «Start-up» – выстрел, с которого и начался мой «хлебный марафон».

Итак, первым делом нужно всё же знать, что такое закваска.

По сути, закваска – это кислое тесто. Она может быть жидкой или густой. Получают ее в результате смешивания воды и муки, их сбраживания при определенных температурах через определенные интервалы времени. Во время длительного брожения в смеси накапливаются молочнокислые бактерии за счет внесения в нее диких дрожжей.

Откуда берутся эти дикие дрожжи? Они присутствуют в муке, семенах, зернах, фруктах, овощах. После внесения в муку воды начинается зарождение новой жизни. Через 24 часа появляются признаки роста: образуются пузырьки внутри массы и на поверхности, что свидетельствует о присутствии газа.

Стоит задача – своевременно обеспечить внесение новых питательных веществ в закваску, чтобы сделать ее стабильной и сильной.

В результате брожения в мучной смеси происходит накапливание и гнилостных бактерий. Чтобы предотвратить их образование и свести полностью их на «нет», необходимо соблюдать некоторые рекомендации.

А именно:

Временной интервал не должен превышать 24 часов.

Температурный режим в рамках 24 – 26 градусов.

Качественная мука, обогащенная полезными минеральными веществами.

При выведении любой закваски рекомендуется использовать в самом начале цельнозерновую муку. В ней содержится больше зерновых оболочек (отрубей), богатых минералами, нежели в муке высшего сорта. Именно отруби позволяют убыстрить процесс сбраживания и осахаривания.

На первых стадиях в закваске развиваются дрожжи, поэтому можно наблюдать увеличение в объеме заквасочной массы. И на запах еще не ощущается присутствие кислоты. Со временем в закваске начинают набирать рост кисломолочные бактерии и уксусная кислота. Так молочные бактерии придают закваске легкий йогуртовый вкус, а кислота обеспечивает нужную для выпечки хлеба кислотность. Важно сохранить при ведении и хранении закваски их сбалансированное сочетание.

На начальных этапах закваску кормят ежедневно в установленных пропорциях. Рекомендованный вес заквасочной массы – не менее 100 грамм, в пропорции 1*1, то есть 50 грамм воды * 50 грамм муки.