Наталья Иванова - Хлеб на Вашем столе

Здесь же уместно упомянуть про муку с низким содержанием глютена: рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, льняная, конопляная, амарантовая, миндальная, кокосовая и тд.

Именно в такой последовательности происходит основная работа по приготовлению любого хлебобулочного изделия.

Сначала дают закваске созреть (подняться «шапочкой» и немного просесть), затем берут ее часть и ставят на ней опару. По сути, опара – это практически тоже самое, что и закваска, только при ее замешивании используется больше воды и муки, как правило в количестве 20 % – 30 % от общего количества муки и воды в составе рецептуры. И уже на созревшей опаре (признаки созревания аналогичные с закваской) замешивается основное тесто на хлеб.

Для каждого этапа «закваска / опара / тесто» есть определенный временной промежуток. Время созревания зависит от температуры воды, муки и температуры помещения. А также от количества «стартовой массы», взятой для замеса закваски / опары / теста.

Так закваска может созревать за 10 – 12 часов, опара – за 6 – 12 часов, тесто – 2 – 4 часа. Для пекаря очень важно учитывать это время, чтобы рассчитать сроки получения готового изделия.

Для примера возьмем ржано-пшеничный хлеб .

Закваска:

60 грамм ржаной заквасочный старт

60 грамм вода комнатной температуры

120 грамм муки ржаной обдирной

Время созревания 12 часов при температуре 24 градуса. Увеличение в объеме в 2 – 2,5 раза. Хорошая пористость.

Опара:

вся созревшая закваска

110 грамм воды комнатной температуры

210 грамм муки ржаной обдирной

Созревание 12 часов при 24 градусах. Увеличение в объеме в 2,5 раза. Хорошая пористость.

Замачивание:

50 грамм ржаных отрубей

140 грамм воды комнатной температуры

50 грамм семян льна

100 грамм воды комнатной температуры

Залить отруби и семена водой и оставить на набухание до 12 часов.

50 грамм грецких орехов залить горячей водой, выдержать несколько часов, слить, промыть, просушить на салфетке. Мелко порубить.

Тесто:

вся опара

290 грамм воды комнатной температуры

замоченные отруби

замоченные семена льна

рубленные грецкие орехи

120 грамм муки ржаной обдирной

200 грамм муки пшеничной высшего сорта

200 грамм муки пшеничной 1 сорта

14 грамм соли

Замес до объединения всех ингредиентов и полного увлажнения муки не менее 10 минут. Оставить на брожение на 2-3 часа при температуре 28 – 30 градусов.

Формовка: выложить тесто на мокрый стол. Разделить на 2 больших или 4 маленьких части. Мокрыми руками сформовать заготовки. Уложить в смазанные маслом и посыпанные отрубями формы.

Расстойка 1 час при температуре 28 – 30 градусов.

Выпечка 10 минут при температуре 250 градусов с подачей пара и 1 час при температуре 190 градусов без подачи пара.

Готовый хлеб вынуть из форм через 2 – 3 минуты после выпечки. Сбрызнуть водой, завернуть в бумагу и в полотенце. Оставить на созревание на 12 часов.

По времени на приготовление данного хлеба с момента замеса закваски и завершения выпечки понадобиться 29 часов, а с учетов времени созревания на стол хлеб можно подавать только через 40 часов.

Конечно, это ОЧЕНЬ длительный процесс. Но благодаря такой растянутой по времени ферментации, хлеб приобретает несомненную питательную ценность для всего нашего организма.

«МАКСИМУС» – это итог моих хлебных исканий, и не в начале, а уже где-то посередине хлебного пути. И появился он исключительно по желанию мужа.

Как-то Вадим сказал, хорошо бы в хлеб добавить грецких орехов. «Вот, поверь, будет очень хорошо», – убедительно произнес он, закусывая бутербродом из кусочка Дарницкого хлеба с колбаской. – «А еще бы туда отрубей добавить, вообще будет наиполезнейший хлебушек!» Сказано – сделано! Но до этого авторского начала надо было немало узнать и постичь.

Однажды, листая странички Инстаграм, я натолкнулась на публикацию, в которой рассказывалось о хлебе на Левито Мадре. Такое интересное название! Что это такое? Оказалось, что Это Материнская закваска – так звучит в переводе с итальянского Левито Мадре. Ее особенность в том, что на первом этапе в нее вносится пюре из спелых сладких фруктов, таких как персики, хурма, бананы, яблоки, груши. Но в оригинальном варианте основа Левито Мадре – виноград.

Для выведения Левито Мадре 50% понадобятся:

мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка не ниже 10,3

фруктовое сладкое пюре

питьевая вода

мёд

День 1.

Сладкий фрукт или виноград превратить в пюре. Смешать 10 грамм пюре с 40 граммами воды комнатной температуры и 10 граммами меда.

Постепенно ввести водную смесь в 100 грамм муки высшего сорта. Хорошо промять. Сформовать шарик. Оставить на 5-10 минут для набухания.

С помощью скалки раскатать тестовый шарик в тонкий пласт, свернуть рулетом. Опять раскатать – свернуть. Так повторять до тех пор, пока все частички муки не увлажнятся, и не образуется однородная плотная тестовая масса.

Согнуть рулет пополам. Сделать поверх сгиба крестообразных глубокий надрез. Слегка смазать высокую узкую ёмкость растительным маслом. Уложить в нее будущую закваску. Закрыть плотно крышкой. Оставить при 26-28 градусах на 48 часов.

День 2.

Наблюдаем за закваской, но ничего не делаем.

День 3.

100 грамм от начальной закваски + 50 грамм питьевой воды + 100 грамм муки в/с. Все смешать, сформовать в шарик. Дать «отдохнуть» 5-10 минут.

Раскатываем в пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до тех пор, пока частички муки полностью не впитают в себя воду.

Сгибаем рулет пополам. Сверху делаем крестообразный надрез. Убираем в ёмкость, закрываем, и оставляем на 24 часа.

День 4, день 5, день 6повторить эти же действия.

То есть продолжаем кормить закваску по схеме: 100 грамм стартовой закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.

Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой.