Алексей Митрофанов - Болгарская трапеза. Путеводитель

Эйфория сразу же развеется, стоит только начать вникать в их состав. Традиционные болгарские салаты поражают своим однообразием. В основном это вариации на тему русского «весеннего» или «овощного» салата. Помидоры, огурцы, лук, брынза. Заменил брынзу на сыр – вот тебе другой салат. Заменил помидоры на болгарский перец – получил третий салат. Заменил болгарский перец на поджаренный болгарский перец – вот тебе, пожалуйста, четвертый.

А ведь можно класть и помидоры, и перец одновременно. Или не класть ни сыр, ни брынзу. Добавить маслины. Добавить половинку вареного яйца. Убрать маслины, оставив при этом половинку вареного яйца.

Так несколько страниц и набирается.

При этом никаких заправок. Уксус и масло на столе – лей, сколько хочешь. Но имей в виду, что в заведениях средней руки не слишком-то следят за состоянием этих девайсов. Пимпочка, через которую льется масло, в любой момент может выскочить, и тогда всю вашу одежду, вплоть до носков и башмаков, придется выбросить на помойку.

Не ленитесь, пальцем пимпочку придерживайте.

Из этой массы овощных салатов более-менее выделяется пастуший – овчарска салата. Него входит ветчина – по-болгарски шунка. Но этой шунки там так мало, что на вкус она практически не влияет. Можно, конечно, попросить пастуший салат с двойной, а еще лучше, с тройной порцией ветчины. Но в таком случае необходимо сразу же оговорить окончательную стоимость усовершенствованного салата. Последнее время в Болгарии, особенно в курортных городах охотно подают то, чего нет в меню, а потом бедный курортник еле наскребает денег, чтобы расплатиться по счету. Он как бы вышел из правового поля, и теперь прав у него никаких нет.

Ясно же, что ни в одном болгарском ресторане нет позиции «овчарска салата с тройна шунка».

Кстати, болгар однообразие салатов полностью устраивает. Дело в том, что многие воспринимают салат как своего рода гарнир к закуске, и вместе с ним берут различные котлетки и колбаски, не забывая, разумеется, прицеливаться к основному блюду. Но главное, конечно, качество болгарских овощей. Тут никаких котлеток не захочешь.

Особо хороши эти салаты летом. Зимой овощи растут в парниках, что, разумеется, не идет им на пользу. Но уже в марте, когда солнце все выше, и светит все жарче, все дольше, у парников начинают ненадолго приоткрывать крышу. На час, на два, на три часа.

Огурцы и помидоры хорошеют на глазах, с каждой неделей.

И, разумеется, болгарские салаты активно используются в качестве закуски для ракии. Салата в таком случае нередко превращается в салатку. И не только она. Уменьшительные суффиксы тут предстают во всем своем многообразии. Месо, то есть, мясо – месце. Сирене – брынза – превращается в сиренце. Кашкавал – сыр – уже кашкавалче. Сухая колбаса – луканка – луканчеца. Еще одна сухая колбаса – суджук – суджутче. Хлеб – хлебче. Суп – супичка. И так далее.

Сама же ракия – конечно, ракийка.

Когда дело доходит до выпивки, болгары – как, впрочем, и русские – теплеют сердцем.

Кабачки по-болгарски называются тиквичками, и хорошего в этом мало. Дело в том, что тыква по-болгарски – тиква. И кабачки естественным образом воспринимаются как маленькие, недозрелые тыквы. А это не так.

Не удивительно, что кабачок – одна из самых распространенных ошибок переводчиков с болгарского. Как у переводчиков с английского – хрестоматийные вельвет вместо бархата и сатин вместо атласа.

Нельзя сказать, что кабачок лежит среди основ болгарской кухни. Но он уверенно занимает в ней свое вполне определенное место. Чаще всего он используется как горячая закуска. Реже – в составе основного блюда. Иногда – как гарнир.

Самый, наверное, распространенный вариант – кабачки по-гречески. Иногда их называют кабачками по-солунски, то есть, как в Салониках. Очень тонкие ломтики кабачка обваливают в муке и жарят в масле. Блюдо, прямо скажем, на любителя – совершенно не понятно, чего здесь больше, обмасленной муки или же самого кабачка. Но популярностью пользуется.

Можно, кстати, и просто поджарить ломтики кабачка на сковородке. На этот раз они, конечно, будут не такие тонкие. Это нехитрое блюдо так и называется – жареные кабачки. Их принято подавать с большим количеством укропа и легендарным болгарским специалитетом под названием «кисело мляко».

Едят в Болгарии и маленькие кабачки, которые режут не поперек, а вдоль. И запекают. А сверху может, например, присутствовать мясной фарш с корочкой сыра.

Этакий горячий бутерброд, но только вместо хлеба – кабачок.

Делают и тиквички бюрек – по аналогии с более известным блюдом под названием «чушка бюрек». Только вместо перца – чушки – берут кабачок. Между двумя половинками кабачка помещают начинку из брынзы, помидоров и зелени, обваливают в панировочных сухарях и с двух сторон обжаривают.

Действительно, как же в Болгарии без брынзы.

Вообще, болгарский кабачок немало перенял у перца – и болгарского, и общемирового. Существуют даже кабачки, фаршированные мясом и рисом. Правда, в отличие от фаршированных перцев, эту конструкцию лучше не переворачивать. А то ведь фарш потом не соберешь – он просто лежит сверху.

И, разумеется, кабачок просто обжаривают на решетке. А также маринуют в банках на зиму.

Делают из кабачка и суп. Он здесь совершенно не похож на наш, российский прозрачный бульон – аккуратные кубики кабачка, свернувшаяся в красный жгутик шкурка от помидора.

В Болгарии ничего этого нет. Здесь суп из кабачков – исключительно кремовый. Густой и наваристый – ложка стоит. Для пущей сытности еще и с сухарями.

Этот суп не освежает, нет. Он насыщает, умиротворяет, еще сильнее примагничивает тебя к стулу, просто вынуждает заказать еще одну рюмку ракии.

В Болгарии действует своя кулинарная магия.

Одна из популярнейших зимних болгарских закусок – квашеная капуста или, по-болгарски, кисело зеле. Казалось бы, что здесь такого особенного? Кислая капуста – она вроде как и в Африке кислая капуста. А вот нет!

Дело в том, что в привычной нам русской кулинарной традиции принято сначала шинковать капусту, а потом вместе с солью помещать ее под гнет, чтобы капуста дала сок. В Болгарии все по-другому. Капусту вообще не шинкуют, не режут. В огромную бочку засовывают кочны целиком, а потом заливают готовым рассолом.

Разница во вкусе получается огромная. Вкус у такой капусты гораздо глубже и насыщеннее, а сама она ужасно духовитая. Да, не всем нравится этот затхлый аромат. Но и зрелый сыр не каждый выдержит. А настоящие знатоки за него платят огромные деньги.