Алексей Митрофанов - Болгарская трапеза. Путеводитель

Мидии подают в болгарских ресторанах круглый год. Чаще всего в виде салата под названием «миди с лук» – мидии с луком. Это моллюски, сваренные со специями, и потом уже перемешанные с луком, обычно, зеленым. Вкусно и недорого. Иногда мидии варят в масле – «миди в масло». Дороже. И нет ощущения свежести. Блюдо, прямо скажем, на любителя.

Всевозможные сеты, в которых мидии сочетаются с другими морепродуктами и рыбой. Как холодные, так и горячие. Идут они также в паэлью – блюдо итальянское, но очень популярное в болгарских ресторанах.

Увы, это все – замороженные моллюски.

Сезон свежих мидий начинается ближе к лету. К сожалению, он охватывает только приморскую часть Болгарии. В глубине страны я свежих мидий практически не встречал.

Подают эти мидии прямо в скорлупе, в большой кастрюле. Способов приготовления множество. Миди в черупки (а именно так называются мидии в скорлупе по-болгарски) могут быть, например, острыми – с добавлением большого количества перца. В верхнем слое этот перец не особенно заметен, зато нижний осилит не каждый едок – рот горит.

К бульону, в котором варят мидии, нередко добавляют сыр или помидоры. Это придает определенный вкус, однако отвлекает, собственно, от мидий. К тому же, в таком непрозрачном бульоне очень сложно отыскать мидии, выпавшие из скорлупы – приходится орудовать вилкой наощупь, и моллюск норовит ускользнуть.

Кстати, никаких специальных приборов здесь к мидиям не подают. Ограничиваются обычной вилкой и ножом. Поэтому многие едят мидии просто руками.

Иногда мидии делают в масле на большой сковороде. В таком случае есть риск их пережарить, но многим любителям мидий нравится именно эта технология.

Наиболее же натуральный вкус у мидий, сваренных просто в воде с добавлением небольшого количества специй. Именно такие мидии предпочитают истинные знатоки.

И, разумеется, по болгарской традиции, кастрюлю с мидиями украшают несколькими дольками лимона.

В некоторых болгарских ресторанах делают мидии в скорлупе с рисом. Так нередко готовят моллюски, которые начали портиться. Летом на побережье жарко, спрос на мидии непредсказуем, а выбрасывать их накладно. Так почему бы ни продлить жизнь мидий за счет риса, который и отбивает затхлый запашок, и одновременно является естественным сорбентом для желудочно-кишечного тракта.

Это замечательное блюдо называют мидиями по-бургасски.

Принято считать, что мидии очень полезны. Тем не менее, многие специалисты по здоровому питанию не советуют особо увлекаться этим морепродуктом. Дело в том, что мидии – прекрасные чистильщики морской воды. Одна мидия отфильтровывает несколько десятков литров в сутки. При этом Черное море считается одним из самых грязных в мире.

А ведь то, что мидия отфильтровала, никуда из нее не девается, так в ней и остается. Опасен не только процесс поедания черноморских мидий, но также процесс их добычи. В 2013 году недалеко от Варны во время охоты на мидий утонул митрополит Варненский и Великопреславский Кирилл. Ловля моллюсков – его увлечение с детства. Когда обнаружили тело иерарха, на нем были маска и трубка.

А еще с мидиями связана одна неразрешимая – по крайней мере, для меня – загадка. Считается, что самые крупные мидии собирают при полной луне. В принципе, в том, что до наступления полнолуния мидии увеличиваются в размерах, нет ничего удивительного. Но как они потом-то уменьшаются?

Старый добрый салат «Оливье», он же салат «Столичный», в Болгарии называют иначе. Русский салат, а по-болгарски – руска салата.

В России существуют два известных блюда, рецепт которых полностью утерян. Это пожарские котлеты и салат «Оливье». Тем не менее, их готовят на каждом шагу, и притом по исторически подлинным рецептам. Котлеты девицы Пожарской до Болгарии не добрались. А салат «Оливье», он же русский салат, очень даже заметен. И его делают явно в расчете на русских туристов.

Болгарин в принципе не станет есть такое. В представлении болгарина салат – это тарелка крупно порезанных овощей с брынзой. В крайнем случае там может быть яйцо. В охотничий салат добавляют граммов десять ветчины, но это уже воспринимается как аварийная ситуация. И никакого майонеза! Уксус и масло, соль и перец на столе, добавляются по вкусу. Все.

С ракией еще ничего, а так – скучновато.

И вот, болгарскому повару сказали: Калчо, записывай рецепт: картошка, огурцы, вареная морковь, горошек, лук, яйца, ветчина и майонез.

Калчо уже передергивает от ужаса, но он профи. Он вам что угодно приготовит.

Хоть единорогов, фаршированных майскими жуками. Единорози, пылнени майски брымбарчета.

А дальше Калчо начинает думать. Ага, все не так страшно. Если где-нибудь присутствует картошка, то ее должно быть много. Такова болгарская кулинарная традиция. Итак, 90 процентов салата – картошка. Уже хорошо.

Про ветчину он тоже все знает. Ветчины в салате должно быть не больше 10 граммов.

Все остальное распределяется равномерно.

Остается майонез. Что ж, если русские так любят этот майонез, положим его столько же, сколько картошки. Украсим веточкой петрушки. Все, можно подавать, русским понравится.

Не зря же говорят: загадочная русская душа.

Впрочем, не все так страшно. Изредка попадается русский салат, в котором картошка не составляет такое пугающее большинство. Это, как правило, можно определить по цвету. Чем ярче салат, тем он лучше. Надо только попросить двойную, а желательно, тройную порцию ветчины (ни мяса, ни курицы здесь, к сожалению, не предусмотрено), и майонеза поменьше.

Совсем без ручного управления дело не обойдется.

Иногда в болгарских ресторанах попадаются болгарские салаты, похожие на наш привычный оливье. Бывает интересно. К примеру, венгерский салат, по-болгарски – унгарски салата. Все, в общем, то же самое, но кроме ветчины туда кладут еще и курицу, а заправляют самодельным розовым соусом, лишь отдаленно напоминающим майонез.

Интересно, делают ли в Венгрии такой салат?

А есть еще и мыжска салата, то есть, мужской салат. Все то же самое, только нарезано крупнее. Видимо, при такой нарезке старый добрый столичный салат приобретает свойства афродизиака.

Мир подобных салатов бескрайне богат, и изобретение покойного Люсьена Оливье – всего лишь капля в майонезном море.

Молочный салат «Снегурочка», по-болгарски – «Снежанка» – уникальное детище болгарского кулинарного гения. Многие сравнивают «Снежанку» с таратором. И туда, и туда входит кисело мляко – болгарская простокваша, а также огурцы, чеснок, укроп, орехи. Только в одном случае кисело мляко разбавляют, а в другом, наоборот, сгущают (есть в Болгарии такие технологии). И в результате получается либо холодный летний суп, либо всесезонный остренький салат.