Ольга Кузьмина - Консервируем (на) здоровье! Овощные ассорти, борщевые заправки, салаты, икра, зелень

© Depositphotos.com / KateNovikova, обложка, 2021

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2021

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2021

Домашние заготовки существенно облегчают жизнь хозяйки зимой, они позволяют разнообразить меню и сэкономить время при приготовлении обедов и ужинов. Неудивительно, что в каждой семье есть свои фирменные рецепты этого жанра. Предлагаем вам расширить их коллекцию и приготовить что-то новенькое из нашей книги.

Здесь представлены рецепты консервированных салатов, икры, полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд, соусов, маринованных, соленых и квашеных овощей, фруктов, ягод и грибов. Вам будет чем полакомиться зимой! А для нетерпеливых кулинаров приводятся быстрые рецепты маринованных и соленых овощей, которые будут готовы через пару часов.

Главное условие вкусных заготовок – качественные продукты. Овощи должны быть максимально свежими, без следов гнили. А чтобы они хранились долго, ингредиенты и банки должны быть тщательно подготовлены. Банки можно стерилизовать паром или сухим способом в духовке или микроволновке (металлические крышки в СВЧ-печи стерилизовать нельзя).

Особый вкус овощам придают пряные травы: укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка, базилик, мята, тимьян, розмарин, а также листья вишни и черной смородины. Используют при заготовке и специи: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, семена и порошок горчицы. Если какие-то из указанных в рецепте специй в вашей семье не любят, замените их другими пряностями. Пропорции соли и сахара также можно корректировать под свой вкус, но сильно отклоняться от указанных в рецепте не стоит.

Соль используют не йодированную; если в ней много темных примесей, рассол лучше процедить.

Самые полезные из заготовок – это квашеные овощи и моченые фрукты. В них вырабатываются ценные ферменты благодаря работе молочнокислых бактерий. Готовить их лучше всего в деревянных бочках, а небольшие объемы – в стеклянных банках. Не стоит начинать квашение в жару – овощи быстро перекиснут. Особенно это важно для приготовления крупных плодов – арбузов, капусты кочанами.

Маринады с уксусом – не лучший вариант для здоровья, но они позволяют разнообразить рацион и облегчить ежедневное приготовление пищи. В книге, помимо традиционных рецептов с уксусом, приводятся более щадящие варианты: с лимонной кислотой, соками кислых фруктов или ягод.

Но совсем без кислоты не всегда можно обойтись. В консервах с низким содержанием кислоты создаются условия для развития ботулотоксина. Чтобы избежать этого, необходимо хорошо мыть продукты, так как споры бактерии содержатся в частичках почвы, а также стерилизовать банки с заготовками. Категорически нельзя употреблять консервы со вздувшимися крышками, помутневшие, покрывшиеся плесенью.

Для удобства напомним, что в 1 столовой ложке содержится 28–30 г соли, 30 г жидкого меда, 25 г сахара, 15 мл уксуса. В 1 чайной ложке – 12 г соли, 10 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 5 мл уксуса.

Если готовите по рецепту впервые, обязательно подпишите баночки с заготовками. Так вам легче будет вспомнить зимой, что это за консервы, и определить, достоин ли рецепт занесения в семейную кулинарную книгу.

Щедрого вам лета и вкусных заготовок!

5 кг помидоров, 300 г соли, специи по вкусу, 15 листиков черной смородины, свежие стебли и листья кукурузы

Для засолки взять небольшой бочонок. Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и обсушить. Листья черной смородины вымыть, обдать кипятком и положить на дно бочки. Стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем выложить рядами помидоры, пересыпая их специями по вкусу и перекладывая кукурузными листьями. Сверху накрыть помидоры листьями кукурузы и залить холодной кипяченой водой. Соль всыпать в мешочек из белого хлопка или марли, уложить поверх помидоров на листья кукурузы, чтобы мешочек полностью находился в воде. Сверху положить деревянный кружок, установить груз и поставить в прохладное место.

1 кг помидоров, 6 зубчиков чеснока, небольшой кусочек корня хрена, 2–3 веточки укропа

Для рассола: 1 л воды, 1 лавровый лист, ½ ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. душистого перца, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса

На дно подготовленной емкости положить чеснок, корень хрена и укроп. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, выложить сверху. Для приготовления рассола в воду добавить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику и душистый перец, довести до кипения. Остудить, влить уксус. Помидоры залить охлажденным рассолом, сверху поместить небольшой груз. Емкость поставить в прохладное место. Помидоры будут готовы через 2 дня.

500 г помидоров, 15–20 г чеснока, 20 г укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

У помидоров вырезать плодоножку, сделав углубление. Чеснок и укроп нарубить и смешать. В каждый помидор всыпать ¼—⅓ ч. л. соли, щепотку перца, выложить горкой укроп с чесноком. Поставить в холодильник на 8—10 часов.

1 кг небольших помидоров, 20 г чеснока, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, по 2 веточки петрушки и укропа

Мелкие помидоры вымыть, сделать со стороны плодоножки неглубокий крестообразный надрез. Измельчить чеснок и зелень. Выложить помидоры в прочный полиэтиленовый пакет. Добавить соль, сахар, зелень и чеснок, завязать. Держать при комнатной температуре. Время от времени пакет встряхивать. Помидоры будут готовы через 12–24 часа.

1 кг помидоров, 3–4 веточки сельдерея, 15–20 зубчиков чеснока

Для рассола: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли

На помидорах надрезать кожицу крест-накрест. Выкладывать небольшими порциями в кипяток на 30–45 с, а затем обдать холодной водой и снять кожицу. Подготовленные помидоры выложить в емкость для соления, добавить мелко нарубленный чеснок и зелень сельдерея. Для рассола вскипятить воду, добавить соль, размешать. Залить горячим рассолом помидоры. Оставить при комнатной температуре на 6–9 часов.

5 кг помидоров, 500 г соли

Помидоры очистить от плодоножек, тщательно вымыть и обсушить, уложить в емкость для засолки. Каждый ряд помидоров пересыпать солью, верхний ряд посыпать солью особенно щедро. Накрыть емкость марлей, положить деревянный круг, а на него нетяжелый гнет. Хранить в прохладном месте.