Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

Итак, слейте воду с фасоли, если она там есть – коль правильно залили, фасоль всю воду выпьет. А теперь залейте ее свежей водой сантиметров на восемь – не меньше и поставьте варить на средний огонь.Сильным огнем в этой стране может и сжечь – опасно для жизни! Здесь и так все горит синим пламенем от остроты блюд и бразильских травок, которые жгут желудки через несколько часов после еды, до бразильских темпераментов. Но что интересно, в межнациональную рознь это никогда не вырождалось. Страна начиналась с межрасовых браков. Откуда среди конкистадоров женщины? Это предусмотрительные испанцы требовали, чтобы конкистадорские экспедиции без женщин не выпускали из страны, но, поскольку и там на пятьсот мужчин брали тридцать женщин, обычно это оказывались женщины весьма специфических профессий. В Бразилии все не так, как в других местах, в стране полно мулатов и «самбо» – потомков смешанных браков между неграми, индейцами и белыми, и их социальный статус теоретически от расы не зависит. Практически средний белый богаче среднего мулата, а тот богаче среднего негра, но исключения вполне возможны.

Да и религиозная терпимость в Бразилии высока, обычно жесткий и догматичный католицизм здесь набрался местного духа добродушного пофигизма и смотрит сквозь пальцы на языческие культы. В результате для бразильца не диковинка, проводив родича в опасное путешествие, поставить свечку его святому и тут же принести что-нибудь вкусненькое вудуистскому божеству, отвечающему за данный географический объект. Что идолу достанется, опять-таки зависит от региона: то ли ватапа – рыба с моллюсками, варенная в масле пальмы с кокосовым соком и кусочками хлеба, то ли мокека – бульон из рыбы и всевозможных морских гадов, то ли каруру – креветки с перцем и овощами, то ли сарапатеио из печени и сердца свиньи, варенных со свиной кровью и тушеными овощами, то ли пудинг из крабов, из-за которого, рассказывают, последний бразильский император Педру II лишился своего престола. Гонец сообщил о мятеже, а его к императору не пустили, ибо его величество ел пудинг из крабов, и в это время его никто не имел права беспокоить. Плохой король, но настоящий гурмэ!

Вот и перемешаем, как в перемешанной Бразилии, килограмм копченой говядины, полкило острых колбасок и полкило свиных ребрышек. Пропорции – на ваш вкус, в крайнем случае скажете, что вы из другого бразильского штата… Говядину и колбасу режем маленькими кусочками, где-то в половинку спичечного коробка, ребрышки рубим, и все это – в фасоль, вместе с лавровым листиком, штучки три. Пусть варится долго, два часа – минимум. Время от времени мешайте и добавляйте воду, чтобы фасоль, не дай бог, не подгорела, это для бразильского повара позор, а для нас вообще кошмар…Фейжоада как борщ – не готовится за одну минуту. А воды в Бразилии хоть залейся, самая многоводная река мира Амазонка, опресняющая океанскую воду на восемьдесят километров от своего устья, к их услугам днем и ночью! Именно в джунглях Амазонки любят пропадать герои бразильских сериалов, чтобы возвратиться в самый неожиданный момент, ровно за пять секунд до того, как их завещание вступит в законную силу, когда жуткий злодей, двоюродный плетень неясно чьему забору, уже алчно потирает руки и приказывает своим прислужникам выбросить бедную вдову из дома, в котором она провела всю жизнь, но вдовушка молится Пресвятой Деве Иммаку-ляте Консепсьон (кстати, как вы думаете, что означают эти слова?), и перо вываливается из рук подкупленного нотариуса – скрипя, раскрывается дверь, и на пороге вырастает без вести пропавший в плаще из кожи анаконды и с мешком алмазов за плечами. Хорошо в сериалах – за это мы их и любим!

Ну а теперь нарежьте самую большую луковицу. К ней возьмите три зубочка чеснока, налейте на дно сковородки три-четыре ложки оливкового масла и поджарьте лук и чеснок до золотистого цвета, и точно такое же количество лучка и чесночка жарим на второй сковородке, но до стекловидности, чтоб не потемнел. Зачем два? На второй сковородке мы приготовим рис по-бразильски. В первую мы бросаем несколько ложек фасоли – пусть разварится до пюре! Если вас интересуют пряности, ассортимент их минимален: соль да перец, – зато количество максимальное, ибо бразильская кухня остра. Ну, добавьте щепоточку душицы, которую вообще любит фасоль, – если хотите…Не тем фейжоада берет.

А в то же время во вторую сковородочку высыпаем три стакана длиннозернового риса, и вот он уж пусть обжарится до золотистого цвета. Мы редко поджариваем рис, а ведь получается очень вкусно.Индийский след в бразильской кухне! Почему бы и нет? Президент Бразилии Кордоза в одной из своих речей с гордостью сказал, что в Бразилии только арабского происхождения десять миллионов народу – и никакого терроризма, больше ливанцев, чем в Ливане, – и никаких перестрелок, полно евреев – и никакого антисемитизма. Двадцать пять миллионов бразильцев имеют итальянские корни, двенадцать миллионов – немецкие, два миллиона – японские, есть испанцы, поляки и, что интересно, даже украинцы – президент Бразилии знает и этот народ, раз назвал его в своей речи. И все живут вместе пока что без особых проблем, и не похоже, что они появятся, если извне не занесут.

При хорошей кухне, за обильным столом – какие там национальные проблемы?! А Бразилия скорей на подъеме, дела ее идут на лад. Еще в 1975 году депутат парламента одного из бразильских штатов Жоржи Бонапарти да Силва Пуризо выступил перед своими избирателями с радостным известием: уровень жизни граждан его округа за последние годы значительно повысился. По словам Пуризо, доказательства этого он получил во время своих предвыборных собраний, и они повлияли на размеры его счетов за некие услуги. За какие? Очень просто догадаться – за чистку костюма. «Судите сами! – восторженно восклицал Пуризо. – Раньше во время предвыборных собраний в меня бросали только гнилыми томатами и тухлыми яйцами. А сейчас я замечаю на своем костюме следы фруктов, дорогих овощей и даже сметаны!» Вот он в чем, прогресс, – имейте в виду… Но не забывайте при этом, что прогресс – только половина национального девиза Бразилии, помещенного на ее флаг и герб. «Ordem e progresso» – «порядок и прогресс», вот какой у Бразилии девиз. Жаль только, что из стасемидесятимилли-онного населения около двадцати миллионов взрослых бразильцев не могут прочесть это высказывание французского философа Огюста Конта, так как вообще не умеют читать. Правда, немного помог великий Пеле, получивший в свое время золотую медаль министерства просвещения зато, что многие неграмотные бразильцы выучились читать, чтобы прочесть его автобиографию. Но ни слова о бразильском футболе – только начни о нем разговаривать, и все прочее отойдет на задний план…