Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

Если вы техасец – можете ближайший пункт пропустить, в техасском чили фасоль не обязательна. В противном случае замочите с вечера стакан красной фасоли. А наутро отварите разбухшую фасоль – не до полной готовности, минут 15. Отварили – отставьте в сторону, ее время придет потом.Фасоль – любимая мексиканская еда, а Калифорнию вместе с Техасом США отобрали у Мексики 150 лет назад. Думаете, зря в Сан-Диего называют веющий с юга жестокий суховей именно «Санта-Ана»? Вы просто не знаете, кто он был такой. За 22 года – с 1833-го по 1855-й – в Мексике 36 раз менялись президенты, и 11 раз к власти приходил именно генерал Санта-Ана. Тормоза у таких парней работают плохо, на США он напал с полной уверенностью в успехе, а в итоге доигрался, оставив Мексику без половины территории. Такой был свирепый и жуткий – стручки обжигающего мексиканского красного перца ел, как мы яблоки. Этот перец чили и есть основа одноименного блюда, острого, как огонь. Чили, фасоль и кукурузная лепешка с кондитерским именем тортилья и есть те самые три кита, на которых держится мексиканская кухня, причем уже веков примерно тридцать.

Черный перец известен нам с античных времен, но вот красный перец – это совершенно другое дело! Другое растение, Capsicum annuum, другая история, другой вкус – правда, кулинарное использование в чем-то схоже, но и тут есть отличия, и немалые. Судя по всему, в античные времена его не знали, во всяком случае знали значительно хуже. Обожающие красный перец венгры откопали какое-то упоминание о лекарственном растении, похожем на красный перец, у домашнего врача императора Нерона – что-то мне сомнительно, что врач, полечивший Нерона чем-то подобным, дожил до возможности написать мемуары. А вся Европа познакомилась с красным перцем тогда же, когда и с кукурузой, томатом и много чем еще – когда Колумб разгрузил свои каравеллы и среди прочих редкостей представил удивленным вельможам Фердинанда и Изабеллы «красную соль», придающую блюдам пикантный вкус, но совершенно несоленую. Зато уж жгла она так, что мало никому не показалось, вплоть до того что целый ряд доблестных конкистадоров чувствительно пострадал от применения индейцами отравляющих газов, насколько я понимаю, первого такого случая в истории. Откуда индейцы брали отравляющие газы? Да перец жгли – облака отменной кайенны или чили быстро приводили любого вояку в совершенно не годное к бою состояние. Более того, жестокие ацтеки наказывали непослушных детей, заставляя их вдыхать горящий красный перец. В результате этого все ацтеки, дожившие до взрослых лет, были очень послушными.

Что же так жжет в красном перце и как это жжение умерить хотя бы до терпимого? Все дело в веществе под названием 8-метил-н-ванилин-6-ноненамид, а попросту – капсаицин, не только жгучем, но и совершенно не растворимом в воде. Кстати, поэтому хватанувшим перца воду пить бесполезно – разве что разнесут жгучий кошмар по всему организму. Помогает, хотя это и неприятно, именно спиртное- в спирте капсаицин растворяется хорошо. Несколько смягчают адское жжение также растворы сахара (не зря в перцелюбивом Таиланде сахар подают на стол вместе с перцем, чтобы снижать по мере надобности его остроту), цитрусовые, сладкая газировка, жиры и особенно молоко, которое даже не разбавляет жгучее вещество, а именно его нейтрализует – молочный белок казеин действует как стиральный порошок, удаляя капсаицин из нервных окончаний неосторожного едока. Поглощает капсаицин и обыкновенный хлеб. Не стоит также забывать, что львиная доля жгучести содержится в семенах и перегородочках перца. Если их аккуратно удалять, перец станет мягче, а своего аромата не утеряет. Лучше делать это в перчатках, и не вздумайте тереть глаза руками, если трогали перец – света белого не взвидите в полном смысле этого слова. Природа создала перец таким не зря – жгучесть не дает зверям поедать его плоды. А вот птицы не ощущают жгучесть перца, безнаказанно едят и потом рассеивают по земле его семена. Дайте своему попугайчику стручок такого перца – он будет счастлив и абсолютно не обожжется! Во Франции деликатесных петушков даже специально откармливают перцем и прочими пряностями перед убоем – изнутри вкусней, чем снаружи. А в США в птичий корм специально красный перец подсыпают – во-первых, потому, что птицам полезно, а во-вторых, чтобы белки его не ели. Да что там белки – волки перец не едят: американские овцеводы научились обрызгивать овец раствором капсаицина, и любой койот, хватанувший такую овечку, немедленно кидается бежать, подвывая и плюясь, а потом и сам к овце не подойдет, и деткам воет все о том же.

Много ли в красном перце этой прелести/гадости (ненужное зачеркнуть)? Очень от сорта зависит, а сортов куча, и красные есть, и желтые, и зеленые, и даже фиолетовые какие-то – от более-менее съедобных New Mexico, Pasilla и Poblanos до боевых отравляющих веществ Wax и Serrano. Детройтский фармацевт Уилбур Сковилл, разработавший шкалу жгучести перцев, приписывает New Mexico жгучесть где-то до тысячи, a Serrano или какой-нибудь редкий Red Savina достигают по этой шкале сотен тысяч (чистый капсаицин -1 6 миллионов, почувствуйте разницу!). Разница существенная – как же не пострадать и уберечь язык, а тем паче кишечник, который от лишнего перца готов избавиться любым путем? Ориентируйтесь, хотя бы о-о-очень приблизительно, на то, что: а) маленькие перчики острее больших, б) тоненькие жгут сильнее толстых. А вот цвет мало о чем говорит – супержгучие перцы бывают и красными и зелеными. Так что если уж едите перец, ешьте почаще – организм привыкает, и, если есть перец регулярно, дозу можно увеличивать до масштабов почти немыслимых. Правда, если недельки две перца не есть, привычка пропадает и надо вырабатывать ее заново, потому-то мексиканцы и не останавливаются – им боязно… А так едят – и не болеют. Причем все подряд: начос, кесадильяс, такое, тостадос, чимичанги, энчи-ладос, бурритос, тамалес – сколько названий можно придумать для пресных лепешек, в которые завертывают разную начинку, это же просто уму непостижимо! И все это непременно с чили – как, собственно говоря, и блюдо чили, с перцем чили прошу не путать.

Бог с ним, с этим перцем – поговорим о мясе. Мясо для чили возможно всякое. Но американские рецепты, конечно же, заточены под говядину, край этот издавна скотоводческий, и его легендарные освоители все-таки ковбои, «коровьи парни», а не пигбои какие-то, о торки-боях и чикен-боях не говоря, – что, правда, не мешает готовить чили и из свинины, и из птицы, и из смеси различных мяс. Но классическое чили – только говядина! Чуть меньше кило хорошего стейка не поленимся и порежем ножом на мелкие кубики, вырезая излишний жир.Массовая индустрия чили не пренебрегает и фаршем, более того – фарш используют чаще. Но мое дело рассказать вам, как будет вкуснее, а как упростить блюдо и ухудшить вкус, вы и сами догадаетесь. Не поленитесь – не пожалеете!