Татьяна Лущикова - Французская высокая кухня легко с Татьяной

Для 4-х человек.

Время подготовки: 45 мин.

Время готовки: 1 ч.10 мин.

Ингредиенты:

– 300 г куриной грудки

– 100 г белков

– 10 г порто

– 20 cl сливок 30%

– 250 г лук порей

– 6 шампиньонов

– 40 cl сливок

– 50 г пармезана

Соус всегда готовим первым, помните?

Сливки налить в кастрюлю и поставить на медленный огонь на 30 мин. Поперчить и нагревать еще 30 мин. Не перемешиваем! Затем добавить крошку пармезана и еще 15 мин. Смотреть, чтобы не подгорело. При необходимости, разбавить сливками.

Грудку порезать на небольшие кусочки 4–5 см., вытащить мембраны, посолить, поперчить. Положить в миксер, добавить к мясу порто и белки, все тщательно перемешать 5–7 мин. до состояния каши. На дно чаши со льдом поставить другую чашу, в которую выложить куриную кашу и, потихоньку добавляя сливки, вмешивать их в кашу. Посолить, поперчить, поставить в холодильник на 30 мин.

Приготовить пищевую тонкую пленку размером с разделочную доску (20*20 см) на которую выложить куриную массу ~3 ст.л. (должна быть воздушной и не стекать), чтобы скрутить колбаску размером 15–17 см в длину и 3–4 см в диаметре. Аккуратно сворачивая и держа с краев, закрутить как конфетку. Готовить на паровой бане или в духовке на режиме “пар” 25 мин.

В луке порей едят все! Порей промыть от белого к зеленым концам, разрезать пополам и порезать наискосок (пересекая наибольшее количество мембран).

Шампиньоны почистить, разрезать пополам, затем на слайсы. На сковороду налить немного оливкового масла и сливочного, положить порей с грибами, аккуратно перемешать, обволакивая в масле – 3 мин., посолить, поперчить, добавить еще оливкового масла и готовить еще 3 мин. Таким образом, все витамины и минералы остаются внутри. Если лук порей дал сок – все вкусности и полезности вышли.

Сервировка:поместить овощи в центр тарелки, сверху положить колбаску, полить соусом, поджечь соус, украсить пророщенными бобами.

Для 4-х человек.

Время подготовки: 15 мин.

Время готовки: 30 мин.

Ингредиенты:

– 100 г сахара

– 100 г воды

– 1 палочка корицы

– 1 звездочка аниса (бадьян)

– 10 горошин черного перца

– 10 горошин розового перца (baise roses)

– 3 зерна зеленого кардамона

– 0,3 ананаса

– 2 киви

– ванильное мороженое, мята

В кастрюлю вылить воду и высыпать сахар, положить все специи (кардамон можно потолочь в ступке). На маленьком огне прогреть 10 мин.

Фрукты лучше не красные, яблоки тоже не подходят.

Ананас должен быть сухой, оранжевый, размер хвоста, примерно, равен размеру фрукта. Обрезать хвост, разрезать пополам и, каждую часть, разделить вдоль еще на три. Срезать кожуру, по диагоналям вырезать черные”глазки”, нарезать на кубики 5–6 мм.

У киви отрезают верхушку (тонкий слой) и счищают ножом кожицу к нижнему основанию, как ножки у осьминога. Подчистить к основанию, вывернуть вращающим движением, поскольку этот конец очень твердый. Разрезать пополам и на кубики 5–6 мм.

Фрукты перемешать, положить в сироп, аккуратно перемешать, оставить на 10–15 мин. Затем, процедить фрукты, вытащить специи (перец можно оставить) и поставить фрукты в чаше в холодильник. Оставшийся сироп поставить на медленный огонь на 20–30 мин., чтобы он уменьшился вдвое, он должен иметь цвет светлого меда.

Сервировка:положить фрукты в чашку, сверху шарик мороженого (или вербенового сорбета), посыпать мелко порубленной мятой и полить сиропом.

Приятного аппетита☺!

Для 6-ти человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 30 мин.

Ингредиенты:

– 2 готовые куриные грудки, (их можно приготовить самостоятельно, поставив на 30 мин. в духовку 180°С и добавив соль, перец, оливковое масло)

– 50 г арахисовое масло (или кунжутное)

– 1 морковь

– 1 пучок мяты

– 1 салат латук (разноцветный)

– 30 г готовой китайской рисовой лапши, либо той, которая варится 3 мин.

– 50 г mirin (рисовый ликер)

– 10 г соевого соуса

– 50 г рисового уксуса

– 15 рисовых лепешек для заворачивания

– соль, перец

Морковь натереть на терке, курицу мелко порезать, салат порубить 7 мм-1 см, авокадо порезать на кубики 5–7 мм, мяту мелко порезать вдоль. Все смешать в большой чаше: лапша, морковь, курица, соевый соус, рисовый уксус, рисовый ликер, масло кунжутное, соль, перец.

Лепешки опустить в кастрюлю – миску с теплой водой, подержать до состояния мягкой бумаги, промокнуть салфеткой. Выложить массу из лапши, курицы, моркови на лепешку и завернуть в ролл. Можно убрать готовые роллы в холодильник, смазав кунжутным маслом, чтоб не слипались.

Соус для роллов: смешать соевый соус, рисовый ликер, васаби, и 3 капли кунжутного масла.

Сервировка:поставить на тарелку соусницу с соусом и положить рядом 2–3 ролла.

Для 6-ти человек.

Время подготовки: 30 мин.

Время готовки: 40 мин.

Ингредиенты:

– 12 свиных медальонов по 70 г

– 2 репчатых лука

– 50 г оливкового масла

– 50 г соевый соус

– 1/4 пучка лука сибулет

– 2 ст.л. меда

– 6 слайсов ананаса

– 100 г масла

– 1 кг молодого картофеля

Картофель залить холодной водой и оставить на 30 мин.-1 ч.

Поставить на огонь, добавив в воду сливочное масло. Варить 25 мин.-40 мин.

Слить воду. Посолить, разогревая перед подачей. Особенность такого способа, в том, что масло при варке проникает в картофель. Солить в конце перед подачей, чтобы сок не вышел из картофеля. Перчить не надо, т. к. перец дает горчинку.

Репчатый лук порезать на кубики 3–4 мм. Обжарить до светло-золотистого цвета в оливковом масле (можно для скорости посолить). Снять лишний жир и прожилки с медальонов. Разрезать их на куски 2 см-3 см и добавить в лук, потомив 10 мин.

Затем добавить кубики ананаса 7–8 мм, готовить 5 мин. В случае использования консервированных ананасов не стоит добавлять сок – будет излишняя сладость. Далее, добавить соевый соус, мед и готовить еще 5 мин. Насыпать много лимонной крошки (citronelle) и еще 5 мин.